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Pierre Hermé黑森林蛋糕▼课堂录音整理
课程简介1.酒渍樱桃 2.巧克力鲜奶油 3.可可蛋糕 4.浸泡用糖浆 5.樱桃酒调味鲜奶油 材料波特酒125克 柳橙汁12克 肉桂棒1小根 柠檬皮1条（用水果削皮刀削下） 樱桃罐头（去核）170克 制作过程1.将樱桃对半切开。把除了樱桃以外所有材料放进锅里加热至沸腾，然后加入樱桃。 2.降低温度维持到小滚，煮2分钟。 3.然后离火,让樱桃在锅里浸泡3-4小时。也可以封上保鲜膜放入冷藏一晚。 材料淡奶油375克 砂糖8克 黑巧克力65克（PH配方用的是法芙娜的加勒比黑巧） 制作过程1.将淡奶油和砂糖放进锅中加热至沸腾 2.离火，倒入巧克力，充分搅拌。 3.贴面冷藏一晚。 材料可可粉40克 低筋面粉35克 马铃薯淀粉21克 黄油75克（需隔水融化） 蛋黄9个 细砂糖150克（分成两个75克） 蛋白5个 制作过程1.把低筋面粉、可可粉和淀粉一起过筛，放旁边备用。将黄油融化备用。
2.将蛋黄和75克细砂糖以中速打发，打到浓稠且颜色发白，大约需要打5分钟。
4.将粉类和1/4的蛋白霜拌入蛋黄糊里面，取点混合物加入冷却好的奶油中搅拌，尽可能搅拌均匀。
5.接着把混合物倒回蛋黄糊，和剩下的蛋白霜拌均匀。
6.180度 烤30-35分钟，用牙签插入蛋糕后取出,牙签干净没有面糊就说明烤好了。 材料细砂糖70克 冷水70克 樱桃酒12克(推荐使用进口品牌) 饮用水12克
制作过程
1.将细砂糖和冷水放入锅中，中火加热到沸腾。一沸腾就立刻离火，冷却至室温。加入饮用水和樱桃酒搅拌均匀。
3.挤一层巧克力奶油放一层可可蛋糕切片。再挤一层奶油，放一层可可蛋糕切片。最后放入冰箱冷冻。 材料淡奶油375克(取出60克) 香草荚1/4根 吉利丁3克 樱桃酒6克(推荐使用进口品牌)
制作过程
1.60克淡奶油和香草籽混合放入奶锅中,加热至沸腾，离火。加入泡软的吉利丁，然后过滤。
2.打发剩下的315克淡奶油.打到5分发，将1/4的淡奶油拌入上一份煮过的淡奶油中，再将混合物倒回剩下的打发淡奶油中.拌均匀就完成了。
3.将昨天制作的酒渍樱桃从冰箱中拿出，丢掉柠檬皮,香料和汁液。用厨房纸将樱桃沥干水分，再切碎一点。
4.将刚才放入冰箱的可可奶油部分取出。刷上糖浆。加上另外一个慕斯框。放入一半樱桃调味奶油，将樱桃均匀的撒在樱桃奶油上，再把剩下的樱桃奶油抹在樱桃上完成这一层。
5.最后再把第三块可可蛋糕盖在奶油上。放入冰箱冷冻。整个黑森林的制作就完成了
可以的，在这个配方中，马铃薯淀粉可以用玉米淀粉替代。 这个不可以替换，和朗姆酒不是同一款酒。这个方子只能用波特酒。 老师制作的时候用的是鲜榨的，所以尽可能采用鲜榨的，这样可以让整个蛋糕的味觉质量从细节上更完美。 这里老师使用的专业冰箱可以稳定保持15度来进行冷冻，所以不需要很长时间。对于家庭用的普通冰箱，建议要冷冻一个晚上。 是的，其实关于蛋糕的装饰可以根据个人的喜好自行进行搭配，没有非常严格的要求。 这里制作的是7寸的蛋糕。因为老师个人觉得偏高一点的蛋糕看起来会比较美观。但是这都是根据个人喜好的进行调整的。这个方子还可以用来制作8寸的蛋糕，但是蛋糕就比7寸的要偏矮一些。 保鲜膜贴在蛋糕表面，在冰箱中冷藏。 尽可能采用罐装樱桃，因为罐装樱桃的樱桃味更加浓厚，对整个蛋糕的口味的丰富性都更有利。 采用厨师机和用打蛋器的打发时间，采用厨师机的高低档打发都是不一样的。只要达到奶油偏稀，用刮刀一刮会掉下来，刮刀奶油呈现漂亮的倒三角形的状态就可以了。 采用法式倒装法的话，先是装樱桃奶油。 是的，每一面都要刷上糖浆，除了最后面向底层的那一面。 对的，就是最后樱桃酒调味鲜奶油那一层放樱桃就可以了。 |
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