|
湘菜名厨刘石强经验之谈
此菜的制作工艺很不错，如果有地区的师傅买不到古灯酱油，也可用东古一品鲜酱油代替。在腌制过程中，一定要保证老抽的用量，这样蒸出来的鸭子皮颜色发亮，也可在腌制过程中加入些冰糖，对上色也有帮助。
这道菜是我们刘石强湘菜厨师团队，在西北工作时结合当地特色推出的一道湘菜，此菜使用当地传统制作酱肉的方法腌制鸭子，长达72小时的腌制使其充分入味，再风干整整一周的时间，鸭肉酱香味浓郁，口味甘香可口。炭烧百草鸭可以大批量制作，上菜速度快，还非常适合在宴会上推出。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
原料：冰冻樱桃谷鸭10只（10千克左右，20份）。
调料：1料（古灯酱油5千克，花雕酒300克，海鲜酱200克，蚝油、甜面酱各50克，鸡粉、葱、姜各500克），药材（小茴香300克，八角200克，花椒、香叶、橙皮、桂皮、干红辣椒各100克），装饰料（薄荷叶、荷叶、车厘子等）。
制作：1.将鸭子解冻，去掉内脏，放入不锈钢大盆中，放入1料和药材腌制72小时，放在通风处风干一个星期（
2.起菜时，上笼大火蒸1小时，改刀，用装饰料装盘，上桌即可。
关键：腌制时间一定要足，鸭肉才能充分入味，肉质会更加紧实。
|
