生焗多宝鱼

湘菜厨师刘石强经验之谈

  

   此菜采用新的思路---焗的方法，加入具有开胃、增香、提辣的生姜，让多宝鱼的口味和质感都得到了很好的发挥。沙锅焗制多宝鱼，在保持多宝鱼口感的基础上，丰富了口味，使用沙锅更解决了菜品的保温问题，深受食客欢迎，适宜推广。

制作方法 

    1.多宝鱼一条（约750克）切块，用鸡汁5克，鱼露、生粉各3克腌制。2.干葱25克、生姜250克、蒜头50克用刀拍松。3.沙锅垫干葱、生姜、蒜子，摆排多宝鱼块，大火烧开，转小火焗10分钟至熟，在鱼上撒25克老干妈酱，大火烧1分钟即可。

注意关键 

    1.制作的火候要控制好，先大火烧开，再小火焗熟，最后大火收汁增加香味。2.多宝鱼肉质细腻不能焗太久，否则影响鱼的口感。

菜色特点

NO.1沙锅焗制。多宝鱼一般的做法就是蒸和炒鱼球，我这道沙锅多宝鱼是用沙锅焗出来的，在保持了鱼的原滋原味的同时，多宝鱼肉质细腻的特点也得到了很好的体现。

NO.2选用姜为辅料。姜是一种具有食疗作用的原料，它以独特的辛辣香味和多种功效，受到很多食客的青睐。通过用大量姜传热把鱼焗熟，经过长时间的加热，姜的味道和营养也可以渗透到鱼肉中。

NO.3适宜堂烹。可以将多宝鱼初加工后在客人面前现场制作，成菜后香气浓郁，营造出很好的就餐氛围，增加了产品的卖点。NO.4长时间保温。此菜成菜后用沙锅来盛放，保温效果好，避免了鱼冷后产生的腥味。

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