湘菜厨师刘石强经验之谈
四川流行湘菜麻辣椒香虾。吸取别菜之精华，融入湘菜，是湘菜发展的一个趋势，川菜湘做就是其中的一种，下面我们就来看看这道实例--麻辣椒香虾。我们制作的麻辣椒香虾跟川菜师傅制作的有些不同。
川菜师傅制作的麻辣椒香虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的花椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。
关键点：高汤的用量可以少一些，因为汤汁太多，就会影响到虾的酥脆感。炸虾是个关键，一般油温控制在120℃最为合适。油温太低，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；油温太高，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。虾的浸炸时间要短，一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队
原料：鲜虾350克，圆葱丝50克。
调料：色拉油1千克（约耗50克），干辣椒10克。蒜蓉、黑椒汁、花椒粉。5克香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。
做法：1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入花椒粉。香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。
|
