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花椒以其独特的麻辣口味，现已成为很多家庭厨房必备的调味品了 。但很多人都会有这样的感觉，就是自己做的菜总是麻辣味不足。究其原因，操作上的制约使花椒的麻味不能被充分析出 。 应该怎么做呢？ 把花椒制成花椒油。 但要想使花椒油得到理想的麻辣口味，就要熟悉其制取的要领和方法。 选材是关键： 平时我们在市场上见到的花椒一般是大红袍（大红色）和麻椒（青色）两种。二者香型不同，大红袍偏香辣，麻椒偏麻辣。 要想得到理想的麻辣风味，就要选取麻椒作为原料。 具体做法如下： 1、先取适量麻椒入水浸泡一会（能更充分逼出麻味），沥干水分待用。 2、锅中倒入大豆油或菜籽油（份量大概是麻椒的3~4倍），大火烧至油温达6~7成热（手靠近油面上方感到炽手）时转小火，倒入麻椒，等温度回升即可关火，盖上锅盖，焖至自然冷却。 3、用漏勺滤去麻椒粒，将油装入容器，密封保存即可。 用此法可制得较为麻辣的花椒油。 实际熬制时，大厨们为了达到又麻又香的效果，都会加入少量别的香料（如香叶、桂皮、洋葱、大蒜片等），以增加花椒油的复合香味。 自己可以试一试。 |
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