【大师的菜】夏天来啦！重麻重辣的牙签肉，入口化渣，下酒必备！

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家常川菜·牙签肉

有那么一道菜，让你闻到香味就忍不住流口水，米饭都能多来一碗；有那么一种零食，让你每每吃到就停不下来，冒着长肉的风险依然欲罢不能，它就是牙签肉。

 记忆中的牙签肉 

很多人记忆中的牙签肉，是超市和市场热闹的熟食区，是一经过就迈不动腿的小吃摊，是一边辣得大口吸气一边往嘴里塞的快乐。

在马仔心里，牙签肉属于夏天。

在热气腾腾的夜晚，一口香酥麻辣的肉配一杯冰爽的啤酒，疲惫一扫而空，生活的各种滋味都融化在这份快乐之中。

今天竟然已经是立夏了，就……挺突然的。既然如此，安排上！

牙签肉具有效率高、操作性强、味道好的特点，是大多数人都能接受的菜，不同地方的做法也有些许区别，今天马仔给大家介绍的就是一道川味牙签肉。

在选材上，可以自由选择喜欢的肉类，猪肉、牛羊肉都可以，用牙签穿好，一个个小巧可爱。

这道菜关键的成败就在于油温和火候的控制，历经三次锤炼才能得到美妙的口感。

一次温炸定型，二次抢炸锁住水分，三次复炸至熟透，肉香四溢。

牙签肉必备的宝藏调味——孜然粉，口感独特，气味芳香而浓烈；再有花椒和辣椒面的加持，让牙签肉的魅力得以完全显露。

麻辣味强劲，吃到嘴里焦香而化渣。爱吃麻的朋友，可以加一颗花椒和肉一起嚼，吃起来别有一番风味。

这看似简单的过程，背后是大厨二十年如一日的反复打磨。

17岁就出来学手艺，至今已经二十多年，他注重江湖情谊，在忙完了一阵后也会出来陪朋友喝上两口，这性格和夏天不能更配。

现在，就让我们跟着杨大厨一起，学一学这道牙签肉吧。

<< 国际惯例，请出大厨 >>

杨定云

重庆市永川区烹饪协会副会长

重庆市永川区杨二娃小龙虾创始人

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

 主料: 

猪前胛肉300g

 配料: 

色拉油1000g、青花椒40g、盐10g、

味精5g、鸡精5g、辣椒面20g、

孜然粉20g、干辣椒节10g

 辅助工具: 

牙签

第一步

· 处理食材 ·

?选用猪前胛缝肉，断筋切断，这样炒出来的肉不柴，切成三公分的肉条，无需码味，否则就没有干香的感觉。

?开始穿肉。开水加盐浸泡牙签进行消毒，穿肉时一定要把肉拿稳，牙签边穿边转，穿起来更轻松；穿好的肉用水冲洗一下，这样下锅时不容易粘在一起，洗净后沥干备用。

第二步

· 炸制猪肉 ·

? 热锅冷油，第一次油温烧至五成热，下锅温炸三秒左右迅速捞起。

?油温烧到七成热时，进行第二次抢炸，这一步要把水分锁住，时间稍微久一点，炸到外焦里嫩；第三次继续烧油至八成热，快速下锅复炸，直至全部炸透。

第三步

·  调味起锅 ·

?锅留底油，下入青花椒炒香，把牙签肉倒进锅里，加入盐、味精、鸡精小火慢炒，让肉更好地融合味道；然后加入辣椒面増辣、孜然粉翻炒入味。

?加入干辣椒把香味炒出来，起锅前加入少量油，让色泽更亮丽，最后下入葱花翻炒两下起锅装盘。

开 饭

家常川味——牙签肉

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