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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 秋意浓，看来是时候该带着大家一起贴秋膘了！ 有锁定我们每期推文的朋友们都知道，之前给大家介绍过“酥肉”（点击可跳转至酥肉推文）的传统做法。酥肉对油温的控制要求很高，若是掌握好了，做出来的口感那是又香又酥。  ▲ 放肆吃！有一个冬天的时间拿来减肥呢！ ▽ 今天的这道菜，是大师的自制创新菜—「煳辣糖醋小酥肉」。此菜融入了三种滋味：煳辣、糖醋、脆香，三者结合，滋味能更胜一筹。 刚炸出来的酥肉就已经散发出迷人的肉香，金黄酥脆的面衣里面包裹着肉，让人迫不及待的来上一块。 如果再加上特别调制的糖醋汁，再搭配上煳辣香......那味道，肯定让人根本把持不住啦！  煳辣味，辣而不烈，辣中有香。 煳辣味，川菜常用味型之一，广泛用于热菜、冷菜。 煳辣类的菜肴自然是以“宫保鸡丁”（点击可跳转至宫保鸡丁推文）最为有名。 并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。  带着这种香气，要配上大师为匹配煳辣味特调的浓浓糖醋汁，才形成了这一道“酥肉”的升华，入口有惊异的味感。 德元楼餐饮公司厨政总监·焦世凯   所需食材  主料：三线五花肉200克 辅料：干辣椒50克，干花椒10克，熟白芝麻10克，薄荷叶少许。 调料：熟香菜籽油500克，糖醋汁30克，盐5克，白胡椒粉5克，鸡蛋1个，玉米淀粉适量。 糖醋汁配料比例： 白醋300克，甘蔗糖250克，番茄酱150克，0k汁30克，喼汁10克，冰梅酱60克 （调好汁后用量以主料为主来定采用多少糖醋汁）  第一步 ·五花肉改刀· ✔ 将五花肉去皮洗净，改刀成筷子粗细的条。  第二步 ·五花肉码味· ✔ 在改好刀的五花肉碗里放几颗干花椒、少许精盐、白胡椒粉、一个鸡蛋，搅拌均匀后再加入玉米淀粉，放置10分钟左右。  第三步 ·调制糖醋汁· ✔ 将黄糖（甘蔗糖）加热融化，加入OK汁、喼汁、冰花酸梅酱、白醋、番茄酱，将其全部搅匀，放置备用。  第四步 ·五花肉第一次炸· ✔ 锅里倒入菜籽油，油温五成热时下五花肉，第一次炸到表面金黄后将五花肉沥油捞出。 第五步 ·五花肉第二次炸· ✔ 将油温升至6、7成左右，下五花肉再进行第二次油炸。调成小火，使其更加酥脆，炸好后沥油捞出。 第六步 ·入锅翻炒· ✔ 锅内留少许油，下干辣椒、干花椒炒出香味，倒入炸好的五花肉，翻炒均匀后将调好的糖醋汁倒入锅中，中小火慢炒。 第七步 ·装盘· ✔ 起锅后撒上少许芝麻即可。 煳辣味的香，糖醋汁的甜酸，小酥肉的酥脆。 三者相结合，呈现出这一道老少皆宜的煳辣糖醋小酥肉！ |
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