林甫青老师-面包雜學有關天然酵母麵包發酵

ZILANG1127 2016-05-19

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一个好面包的标准是，自然发酵的面团，当天现发现烤，完全手捏掌搓，凑近闻没有油腻香精味道，而是有一种近似醪糟的微妙酒味，撕开面包后每个气孔都柔软却富含张力……这。在潮流趋势里，依赖天然发酵的欧式面包早就取代了甜面包的地位，它的分量和价格虽是普通面包的一倍，却也承载吃货们对于其相辅相成的爱和恨。

天然酵母，它们完全是情绪化的食物

据说台湾面包好吃有一半是林甫青老师的功劳，他用40年的时间做天然酵母面包，然后终于总结出只有手工揉面，缓揉重捏的手法才能让面包在吃的时候更有嚼咬的力道。

喜欢松软口味甜面包的人干脆不要进来了，以德国、奥地利、法国、丹麦等国家为代表的欧式面包通常都是硬骨头。它们偏酸偏硬，面包的口感和味道完全是个人情绪化的，受面包师傅的经验、面粉搅拌、面团发酵和面包烘焙等多种因素的影响。

来自台湾的国宝级烘焙大师，三十余年潜心研究饼艺，技术臻于炉火纯青的境界，林大师历任多家大型原料公司的高级顾问。现在是绿叶居的合伙人，任生产技术副总经理兼出品总监。

孔子曰：“君子务本，本立而道生”。

饼业之本在于原材料、饼业之道在于制作工艺。

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酵母的類別:

工業酵母(單一酵母)

1.乾酵母(固形物約94%.水6%) 。 2.鮮酵母(固形物約30%.水70%)(濕酵母) 。

天然酵母(手工酵母)

1.果實培養.2.蔬菜培養.3酒種培養.4.粉末天然酵母(原野.麥都.科麥艾芬特)

(植物中皆有乳酸菌.最常見的為”腸膜明串珠菌”.)

「異型發酵」除了主要乳酸.次產物二氧化碳.酒精和醋酸。

「同型發酵」產物則幾乎清一色(至少85%)細菌比較專化。

起酵和維護: 控制PH值3.8一4.2。

a.用來使麵包膨脹的混合菌酵種、我們通常稱做「酸酵」.基本上.就是拿前一批酵種接種到下一批麵團。

b.巴斯德於1780年將酵母生物分離出來前,荷蘭蒸餾酒業者便開始將酵母泡沫賣給烘焙業者,1876年維也納的一間工廠改良這個過程,從取出酵母泡沬,分離浮渣,過濾清洗,並將壓成餅狀,後來成了「維也納製法」沿用至今,1872年弗萊施曼為他改良的壓榨酵母製程請了專利。

c.從頭開始使用自然發酵法製作酸酵,在乾淨的桶子裡加麵粉和水.比各50%.並攪拌滑順.使麵糊成液狀.黑麥麵粉似乎足最快達到效果.但水不能有加氯的即可以.接下來幾天.每天基至少攪拌一次.3~4天直到開始出現生命/活動力/發酵的徵兆。以高比例的新鮮麵粉和水(3~4倍)可以調整酸酵環境的酸度.讓酵母擁有競爭優勢.建立酸酵活性的方法.

d.穀物上存在著大量的微生物物.在殼物本身及磨成的粉上,總有眾多的微生物寄居,原生微生物叢原本就潛藏在乾的殼物和粉裡.只要殼粉加入水變濕,活力就會恢復,攪拌會刺激並擴散徵生物的活動力.而這複雜的微生物群落.稱之為「酵母與細菌集合體相互鏈結的代謝關係」要維持微生物群落的穩定性.重點是控制環境和酸度「這是其它生物無法招架的有力武器」。迷人的風味來自-----------(自然發酵):

a.即便使用高比例的餵養方法去限制酸度,但酸酵的酸度還是有辦法保護裡面的微生物群落,烘烤以後也能保護麵包,以免滋生黴菌和細菌。

b.酸酵麵包越熟成風味就越迷人.某些狀態下、品質還會隨著時間提升(為了讓你的面包保存期限達到最久.建議你用透氣的紙袋而不要用塑膠袋包裝)此外,就算麵包外皮變的又乾又硬,也不會長出黴菌,內部乃濕潤美味。

c.無論酸酵種是怎麼起酵的,這些都不是靜止不動的微生物,而會自成一格,形成適合自身生存的環境,其次你餵給這些菌種什麼,這些菌種就成為什麼。

d.你無法揀剔和選擇你的天然酵母,你的菌種會因麵粉裡及空氣中的酵母而形成獨一無二的風味。例如說你從廣卅一位烘焙師傅那取得一個酸酵菌種,但當你帶回家經過幾次餵養添補後,菌種就會適應新環境,誕生出一個全新的細菌混合體。

e.要起酵酸酵不需待在烘焙坊裡,乳酸菌和酵母是無處不在的,幾需要溫柔呵護和定期關照。酸酵麵包的酸味才會細緻隱約.而不會壓倒一切。

麵粉概述:

1.高筋麵粉(強力粉)蛋白質12~15%、適用吐司.甜麵等。

2.中筋麵糕蛋白質10~12%.適用法包`可鬆`饅頭等。

3.低筋粉(薄力粉)6~8%適用於蛋糕`餅干等。

4.麵粉中的含水量一般是12~14%。

5.灰粉是小麥所含的礦物質,也決定小麥風味的豐富程度。

6.T=Type=類形。

7.T45類似低筋粉,麥粒研磨比率60一70%.保留小麥香。

8.T55類似中筋粉.灰粉含量0.50一0.60%,麥粒研磨比率75一78%。制作法國麵包(老麵發酵法)和可鬆。

9.T65類似準高筋粉。

10.T80(使用液態天然酵母的法棍)半粒粉。

11.T110(大型法國麵包)準全粒粉。

12.T150(全麥麵包)全粒粉。

麵包的秘密:

a.麵粉主要成份:澱粉粒和蛋白質.

b.蛋白質的胺基酸長鏈有两個硫原子.彼此型成鍵結(為双硫鍵)

c.麵筋有一種黏彈性的網絡(當酵母産生ニ氧化時産生小氣泡).小氣泡會被面筋網絡困住.

d.只有一部份不溶於水的蛋白質;醇溶穀蛋白.構成麵筋網絡的主要成份.

e.醇溶蛋白主要有两類:一是麥膠蛋白.由單一蛋白質鏈(只有一條胺基酸長鏈).一是麥穀蛋白(先由一條胺基酸長鏈形成一個蛋白質次單元.許多次單元再被双流鍵結合成巨大的蛋白質.

揉麵:

a.在揉麵時麵筋中的两個蛋白彼此形成双酪胺酸鍵(節肢彈性蛋白).

b.可由酵素催化成.如過氧化酵.

c.長時間的揉麵過程.可讓酵素跟殼蛋白有足夠的時間作用.去形成必要的双酪胺酸鍵.加入氧化劑(維C)或改良劑會增加双酪胺酸鍵的數目.

麵包跟酵母菌麵包的味道(取決於發酵):

a.做麵包的方法有:直接法.中種法.中低温發酵.隔夜法.液種法(麵糰在半液態的狀態下進行預先發酵.麵糰的軟硬度跟可麗餅一樣).老麵法(事先將麵糰跟天然酵母菌和乳酸菌一起培養的麵種)

b.要做出一點「醋」。有人曾對不同的麵包裡面的氣體成份做過一些分析.並無發現不同.但品嘗著卻都能明顯區分出不同。唯一不同的是氣體中的有機酸.隨著麵包的做法而有差異.特別是用液種或是老麵團做出來的麵包.醋酸含量比直接法多二倍到老麵法多二十倍.老麵團裡還多了乳酸.這是因額外乳酸菌跟酵母菌混在一起後的產物。

c.酵母菌發酵是造成一些化學物質存在麵包中的主因.如3-羥基-2-丁酮(又稱丁偶姻.帶有奶香).3-甲基-1-丁醇(又名異戊醇)以及苯乙醇(帶有凋謝玫瑰的味道) 。

新鮮與脆化(麵包的分子運動其實跟塑膠很像):

a.所謂聚合物.是一種由許多類似「單體」連接起來成為一條長鏈般的大分子.從這個角度來研究食物是合理的.食物含許多的聚合物;比如說麵粉裡面「澱粉粒」的分子,就是直鏈狀葡萄糖聚合物(直鏈澱粉)跟分岔鏈狀葡萄糖聚合物(支鏈澱粉)兩種;而蛋白質則是由胺基酸連成鏈狀的聚合物。

b.在較高溫的情況下,聚合物大分子會處於「液態」,這些分子有足夠的能量任意移動碰撞,因此整團物質會流動,當溫度降低時,聚合物開始形成橡膠般的固體,有些分子會形成結晶,但此時它們還保有滑動的能力,當溫度低於玻璃態轉移溫度時,聚合物就被固定住了;整團物質也因此變成固體.這時那些結晶.被分散固定在其他「非晶態」的聚合物鏈中,或著說結晶分散在「玻璃」中。這種物質的結構. 隨冷卻的情況而不同;當快速冷卻時,物質的黏度增加太快,以至於大部份的分子來不及形成結晶.非晶態的玻璃結構就會成為主要成份。

把麵包冰在零下二十度:

a.當我們加熱麵團(基本上就是麵粉跟水的混合體)時,澱粉粒會膨脹而直鏈澱粉會滲透到周圍的水中。在冷卻時,直鏈澱粉會形成一張網經,把水分子跟支鏈澱粉的澱粉粒困在其中。

b.實驗中(勒梅絲特)把麵包放入乾燥器中脫水一星期.水分被磷酸酐完全吸光,接著再把麵包放在固定濕度的環境丁讓它重新吸水並用不透水的矽膠膜包住,之後讓麵包在受控制的狀態下變形,用黏彈性測量儀測慢麵包變形所產生的力,由此可得到一個彈性系數.也就是所謂的楊氏模數。根據以上實驗的數據,可以預測麵包及同類食品.隨著含水量以及結晶狀況,所造成機械物理特性的改變,而我們更知道.就算冷凍水都結冰不會移動,但是只要這個溫度尚高於玻璃化轉移溫度,麵包質地的改變就會繼續進行,在攝氏0度到零下20度之間.麵包會繼續走味,保持麵包的質地,應該保存在低於這個玻璃化轉移溫度下。