 导语 日常烘焙中根据食谱的不同，经常需要用到各种粉类原料，本期来盘点各种“粉”类在食品中的应用。 01 常见面粉 低、中、高筋三种面粉在上篇已经做了详细的介绍，有兴趣可移步《烘焙知识（1）：低筋、中筋、高筋面粉》。 全麦粉 对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成，全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%，可使面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓，常用来制作全麦面包和小西饼等使用。  面包粉 由硬麦制作而成，国内市场上卖的面包粉一般用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，再加了一点色素和发泡剂；它的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。 除满足面包的蛋白需求(面筋)外，还加入其它利于面包的营养调节剂(添加剂)，一般只用加工面包；国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。  蛋糕粉 属于低蛋白质的面粉，经过碾磨后具有很好的稠度。它包含约7-9％的蛋白质、面筋形成少、质地最柔软，所以非常适合制作细腻的蛋糕，但是有些食谱不太适用蛋糕粉。 例如巧克力蛋糕已经含有可可粉，蛋糕粉和可可粉的组合通常会导致蛋糕脆弱，水果蛋糕中包含其他湿成分（水果或蔬菜），因此蛋糕粉也不是很理想。  富强粉 一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似精粉的一种高筋面粉。  02 常见淀粉 糯米粉 用糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是水磨糯米粉，是做糯米糍和冰皮月饼、汤团元宵小吃等食物的主要材料； 还有一种是熟糯米粉（应城人叫腌米粉），主要由糯米粉炒熟后磨成的细粉，其特征色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆，也可用开水冲着吃。  玉米淀粉 俗名叫六谷粉，白色微带淡黄色的粉末，含有少量脂肪和蛋白质等，吸湿性高达30%；玉米淀粉溶水加热至65℃时，开始膨化产生胶凝特性。 多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅，还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。  马铃薯淀粉 由清洗干净的土豆粉粹，过滤，沉淀，将得到的沉淀物烘干即可获得，具有粒径大、粘性大、糊化温度低、吸水力强、糊浆透明度高的特点； 可作为填充剂和糖衣使用，还可添加在面团中制作面条，成品口感细腻光滑，最典型的是应用在酸奶中，可增加酸奶的粘稠度、透明度，具有良好的风味口感。  木薯粉 木薯粉也叫泰国生粉，是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，是婴儿食品牛奶布丁的主要成分，也用来使汤汁及炖菜变稠。适合做珍珠奶茶里的珍珠、芋圆等。  澄粉 比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，晶莹剔透，用于制作虾饺皮，水晶饺等（又称水晶粉）。  03 膨大剂 泡打粉 这是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。 主要用于粮食制品之快速发酵，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。  小苏打粉 它是碳酸氢钠的俗称，白色精细晶体，一般做饼干的时候会少量加入，使得饼干更酥脆，但过量添加会出现苦味，在中式面点中可使用小苏打配合白醋打到酸碱平衡，常见的麻花、开口笑等都是由它制作，其食物的共同点就是“脆”。 干酵母粉 酵母有三种：干酵母粉、新鲜酵母、天然酵母，其中干酵母粉是最常见的酵母类型，存放时间最长，使用前需要用温水提前浸泡，通过气泡产生的多少来判定它是否具有活性，通常用作面包面团发酵的膨大剂。 塔塔粉 这是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。 而蛋白储存得愈久，碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。 04 风味粉 可可粉 它是可可饼脱脂粉碎后的粉状物，按其中含脂量可分为高、中、低脂可可粉，按加工方法的不同又可分为天然粉和碱化粉； 可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品、牛奶、冰激凌、糖果、糕点等食品。 抹茶粉 这是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶，北纬36度，是全球顶级抹茶产业带，因其无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了能直饮外，还可作为一种营养强化剂和天然色素添加剂。 红曲粉 这是一种天然红色素，红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖而成，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后变成红曲粉； 其着色自然但容易被氧化，在烘焙中应用广泛，面包、蛋糕、饼干等均可用它来调色。 吉士粉 它是一种香料粉，呈淡黄色的粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，切记不要错当成了吉利丁粉；吉士粉容易融化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等），其特殊的香气和味道，市一中理想的食品香料粉。 香豆粉 从香草豆荚中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料，粉质细腻，带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰激凌等，增加成品的口感及香气，还能去除鸡蛋的腥味。 |
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