做甜品烘焙不好吃？你一定是不知道各种面粉怎么用

很多小伙伴在公众号（会飞的黄油）里给我留言，说做烘焙总是失败。其实有一部分原因可能是各类面粉的使用不够熟悉，这方面恰恰很少有人了解。

但其实在烘焙中各种粉是烘焙的“支柱型”原料。了解它们的用途就像了解油盐酱醋的作用是一样的，用好材料才能作出更好吃的烘焙！！！下面图文结合为大家解析一下。

先说说用到的粉有哪些，基本可以分成4类。

一、谷物面粉类：

小麦面粉：高筋面包粉，中筋多用途粉，低筋蛋糕/糕饼粉，全麦面粉

其他谷物面粉：粗粒小麦粉（semolina），黑麦粉（rye flour），荞麦粉，玉米面（corn meal）；

二、淀粉类：

玉米淀粉，土豆淀粉，糯米粉，木薯淀粉；

三、功能粉：

泡打粉，小苏打，塔塔粉，糖粉；

四、各类口味粉：

坚果粉：榛子粉，杏仁粉；

其他口味粉：可可粉，抹茶粉，肉桂粉；

关于这些不同粉的使用，每种粉都有它的主要用法以及注意点，基本对这些粉的使用就有了比较完整的了解。

一、谷物面粉类：

• 高筋面包粉

主要用于做那种特别需要筋性的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。

• 中筋多用途粉

适用范围最广，一般的饼干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是没问题的（需要经过长时间的醒面）。

• 低筋蛋糕粉

又称为蛋糕粉，再特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用蛋糕就通常用低粉

• 全麦面粉

基本没可能只用全麦粉做的，一般的全麦面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麦粉。加些全麦粉会增添些风味。

面粉使用注意：

我的建议是大家根据自己的需求（例如，爱不爱做面包和派饼）来决定自己买哪种面粉，但要注意的是高筋和低筋之间是绝不可以替换的。其实对于初学者，我觉得很多时候中筋面粉就够用了。

对于喜欢做面包的朋友我还会推荐购买一包全麦面粉，既可以增加风味的同时，还会更健康营养更丰富一些。

其他谷物类：

• 粗粒小麦粉是由硬质小麦（durum wheat）磨成的粗粉。

主要用于意大利面 、披萨饼底粉（使其保持干爽，让披萨底更脆）以及某些甜点。

粗粒小麦粉也常常用在甜点中。最常见的做法是用和大米布丁（rice pudding）类似的做法做成粗麦粉布丁，在火上煮开之后再放入烤箱慢烤到表面上色，配着巧克力、果酱或者新鲜水果吃。还有一种希腊点心，Galaktoboureko，是将粗麦粉蛋奶酱（semolina custard）铺在两层phyllo之间，放入烤箱烤至phyllo金黄起酥，待冷却后再切成一块块的，外形倒有些像芝士蛋糕。

（希腊点心，Galaktoboureko）

（粗麦粉布丁）

• 黑麦粉

主要用于做欧包，尤其是酸面包，通常都是用黑麦粉（比面粉含有更多的野生酵母）发酵的天然酵种做成的。

另外，黑麦粉所含有一种淀粉酶，可以将小麦面粉中的淀粉分解成酵母君喜爱的糖，也能促进天然酵种的养成。其本身所含的谷蛋白含量很低，不足以形成做蓬松面包所需的面筋，所以都是和小麦面粉按某种比例混合之后用来烤面包，且黑麦面包通常内部组织比较密实。

（酸面包）

• 荞麦粉

在国内主要是用来做荞麦面，其实它还可以加进苏打饼干里做成消化饼，或者调成面糊，做成搭配鱼子酱的俄式煎饼blinis或法式galette（荞麦版可丽饼）。荞麦本身是不含面筋的，所以做出的面条不具有小麦面条的延展性，也不能单独拿来做饼干或蛋糕。

• 玉米面（corn meal）

玉米面是用干玉米磨成的或细或粗的干粉。

主要用于做美式玉米“蛋糕”（corn bread），通常是指最细的那种，国内基本见不到，不过在北美超市很常见。

（corn bread）

二、淀粉类：

• 玉米淀粉是最常见的增稠剂，加入饼干面糊因为降低了面筋的密度，可以增加饼干的酥脆度。

• 土豆淀粉通常用在面包制作中，可以获得更湿润的内部组织。

• 糯米粉则是很多中式和日式点心常用的原料，其加热糊化之后会变成粉糯粘稠的半透明面团，用来包裹豆馅儿就可以做成好吃的糯米点心了。

（日式点心~和果子，典型的糯米为原料，各种美丽）

• 木薯淀粉可以做出Q弹的珍珠，是最纯粹的淀粉之一，糊化后的面团是透明的，非常有弹性。

三、功能粉：

• 泡打粉和小苏打都是彭发剂，作用的原理和使用的场景有所不同，但最终效果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊膨胀，以获得更疏松的内部组织。但是疏松和酥脆与否以及湿润与否都没有直接关系，并不是饼干加了彭发剂就一定会脆或者蛋糕就一定会软润。

  

（泡打粉和小苏打）

• 塔塔粉是酸性的，在打发蛋白时加入可以增加蛋白霜的稳定性。有时也加入面糊用来调整面糊的酸碱度。

（塔塔粉）

• 糖粉是磨成细粉的白糖加入一定比例的玉米淀粉（防结块），其不具有白砂糖的颗粒性质，所以在打发黄油时不能增加空气的进量。其吸湿性非常好，在拌入黄油面糊或奶油后能迅速融化，所以用来快速增甜效果很好，同时这也使得最终成品的保水性更强，从而增长保质期。

• 糖粉在马卡龙制作中可以吸收蛋白霜中大量的水分，然后在顶部形成一层糖壳，对于之后的烘烤至关重要。

  

四、各类口味粉：

• 榛子粉和杏仁粉是最常用的坚果粉，两者混合加上蛋白霜，烘烤之后就是法式糕点中常用的蛋白霜坚果脆底（dacquoise）。

蛋白霜坚果脆底（dacquoise）

• 杏仁粉还是做法式马卡龙的必备原料，并且在很多无面粉饼干中都是用杏仁粉作为干料来和蛋白霜结合，烤出的成品往往是外脆内软，而且富含坚果香味。

  

其他口味粉：可可粉，抹茶粉，肉桂粉，对口感影响不大，主要是调色和调味

（大地色可可粉，特别美）

（抹茶粉，市场上多数都是绿茶粉代替的，十几块的抹茶蛋糕连本都收不回来）

（肉桂糖，难以想象的味道）

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