最下飯的水煮料理 – 楊桃部落格

 

最下飯的水煮料理 

水煮常常給人淡而無味的刻板印象，但是水煮料理不等於清淡，能夠選擇的食材、調味方式也都有很多種，只要選擇新鮮食材，加上正確的調味，不論是肉類、海鮮或蔬菜，都能清爽開胃又下飯！

食譜示範／李德全?企劃編輯／王玉君?攝影／葉仁琛

水煮料理的下飯祕訣

祕訣1：切片或切花更入味

海鮮、蔬菜這類不容易短時間入味的時才可以選擇切薄片或切花後再水煮，如此一來不僅可以縮短水煮的時間，也較能沾附醬汁，讓食材吃起來更美味。

祕訣2：加蔥薑或米酒去腥

海鮮食材腥味較重，除了挑選新鮮的海鮮水產之外，在煮海鮮的時候不妨加入一些薑片、蔥段、米酒一起煮，能夠有效地去除海鮮的腥味。

 

祕訣3：肉片先醃再煮更滑嫩

水煮肉類最怕煮過後口感太老、澀，尤其是牛肉片，一不小心就會煮過頭導致口感變差，因此在水煮之前可以先將肉片稍微醃漬過，汆燙後肉片的口感較為滑嫩，利用醃料也能讓肉片較入味。

祕訣4：肉片不能切太厚

肉片切切厚料理時間又會拉長，而且中心不容易熟。最好切成短時間汆燙就能熟透的薄片，不然肉片在久煮後肉汁容易流失，口感不好。切塊的肉類較適合以蒸煮或用泡熟的方式料理。

祕訣5：調對醬汁很重要

食材如果沒有先經過醃漬，經水煮後最能品嚐食材的原味，但除非本身偏愛清爽清淡的風味，否則此時搭配的醬料就是整道菜的關鍵。調味時應該特別注意比例，以免太鹹或某些調味料太過搶味而失去料理本身的特色風味。

祕訣6：加些辛香料增色添香

水煮料理本身味道較味清淡，因此可以加入一些蔥、薑、蒜、辣椒、香菜等辛香料，不僅可以讓整道料理的味道層次更提升，也能點綴一些顏色，讓菜吃起來、看起來都更可口。

蒜泥白切肉   

材料：

五花肉    400公克

蔥花        20公克

蒜末        15公克

紅辣椒末        10公克

調味料：

醬油膏    2大匙

涼開水    2大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1大匙

作法：

1. 將整塊帶皮五花肉入鍋，以開水小火煮約15分鐘，取出緩慢降溫。
2. 醬油膏、涼開水、細砂糖、蒜末、紅紅辣椒末、蔥花拌勻後加入香油調勻成醬汁。
3. 將作法1的五花肉切厚片裝盤。再將醬汁淋至肉片上即可。

BOX：

五花肉油脂豐富，水煮時一定要整塊放入鍋中，不需先切片，待整塊肉煮好後再緩慢降溫、切片，如此肉汁不易流失，口感也比較鬆軟。

辣醬白斬雞

材料：

土雞腿 1支

蔥花        5公克

蒜末        5公克

調味料：

韓式辣醬        1大匙

涼開水    1大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1茶匙

作法：

1. 蔥花、薑末放入碗中，加入所有調味料混合拌勻成沾醬。
2. 燒一鍋水，水開後放入雞腿，轉微火讓水保持在微滾的狀態。
3. 煮約20分鐘後取出雞腿，泡入涼開水中降溫。
4. 將泡涼的雞腿切塊裝盤，食用時沾沾醬即可。

香菜白灼牛肉

材料：

牛肉片    200公克

蒜末        5公克

蔥花        20公克

香菜末    10公克

紅辣椒末        5公克

調味料：

A

醬油        1大匙

米酒        1茶匙

蛋白        1大匙

太白粉    1茶匙

B

蠔油        2大匙

開水        1大匙

細砂糖    1茶匙

香油        1茶匙

作法：

1. 牛肉片以調味料A抓勻後醃漬3分鐘備用。
2. 所有調味料B調勻成醬汁。燒一鍋水，水開後將牛肉入鍋中煮約1分鐘至熟後撈起放入大碗中。
3. 放入醬汁拌勻，再撒入蔥花、蒜末、香菜末及紅辣椒末拌勻即可。

莎莎醬淋鮭魚

材料：

鮭魚肉    180公克

小黃瓜    50公克

小番茄    8顆

調味料：

莎莎醬    4大匙

作法：

1. 燒一鍋水(約600㏄)，水中加入鹽及米酒，水開後放入鮭魚。
2. 蓋上鍋蓋，關小火保持水微滾，滾約1分鐘後關火，燜約5分鐘。
3. 取出鮭魚裝盤，排邊放上小黃瓜及番茄，再淋上莎莎醬即可。

莎莎醬

材料：

番茄        150公克

紅紅辣椒        5公克

洋蔥末    20公克

蒜末        10公克

香菜末    4公克

橄欖油    2大匙

檸檬汁    2大匙

鹽             1/2茶匙

細砂糖    1大匙

作法：

1. 番茄及紅紅辣椒切碎。
2. 熱鍋倒入橄欖油，以小火炒香蒜末及洋蔥末，加入番茄碎、紅紅辣椒，炒至番茄碎變軟，再加入香菜末、檸檬汁、鹽、細砂糖。
3. 炒勻取出放涼即可。

BOX：

大塊的魚肉或魚片如果一直用大火煮，很容易煮過頭，肉質吃起來不美味。用燜煮方式煮魚，可以讓魚肉不易碎裂，吃起來也較不柴。

泰式拌蝦球

材料：

蝦仁        200公克

蘆筍        100公克

小番茄    8顆

蒜末        5公克

紅辣椒末        10公克

調味料：

魚露        1大匙

檸檬汁    1大匙

細砂糖    1大匙

作法：

1. 蝦仁去腸泥後，背部劃刀；蘆筍切小段；小番茄對切。
2. 燒一鍋水，將蝦仁及蘆筍放入鍋中汆燙半分鐘後用涼開水或冰水泡涼，瀝乾放入大碗。
3. 加入小番茄、蒜末、紅辣椒末及所有調味料一起拌勻即可。

沙茶水煮中卷

材料

中卷        500公克

西芹        200公克

蒜末        10公克

紅辣椒末        5公克

調味料

沙茶醬    1大匙

醬油膏    2大匙

香油        1大匙

作法：

1. 中卷洗淨去皮後切花；西芹去表面粗絲後切片。
2. 燒一鍋水，中卷及西芹放入鍋中汆燙約1分鐘後撈出瀝乾。
3. 將燙好的中卷及西芹放入大碗中，加入蒜末、紅辣椒末及所有調味料拌勻，裝盤即可。

破布子龍鬚菜

材料：

龍鬚菜    300公克

蒜末        5公克

紅辣椒末        5公克

調味料：

破布子醬(連汁)   4大匙

橄欖油    2茶匙

作法：

1. 將龍鬚菜挑去粗莖，切小段洗淨。
2. 燒一鍋水，水開後將龍鬚菜放入鍋中汆燙約1分鐘後裝盤。
3. 蒜末、紅辣椒末與所有調味料拌勻後淋至龍鬚菜上即可。