Prologue为了避免很多麻烦，这次的专题会一次性写完以方便大家看。很多朋友都会在日常生活中问我如何自己制作一杯优质的咖啡。这篇文章就是为大家的准备的。 当然，因为能力和水平有限，加之我也只是个爱好者，错误纰漏在所难免，同时预计也会根据大家的反应推出一个补遗篇，希望大家到时候关注。 做咖啡，难免会遇到“装逼”的质疑。我觉得找到一件有趣的事去研究然后分享给大家的过程是有益且有意义的。很多时候做杯咖啡讨好就自己就行了。不需要太多的理由和解释。我喜欢的这些饮料，大抵都是这样，人对，坐下来喝一杯，聊天聊地，舒坦。人不对，不必喝完，自己离去就好，哪有那么多麻烦事。 第一篇，咱们就谈谈时下最热门的手冲咖啡。阅读完这篇文章，相信你会很快地明白做一杯手冲咖啡需要准备什么，以及如何相对“规范”地制作一杯手冲咖啡。
什么是手冲咖啡手冲咖啡其实只是一种咖啡的冲煮形式，在国外被称为Pour Over，顾名思义，倒水，所以并没什么逼格。咖啡的冲煮形式很多，现在仍然有新的冲煮方式被发明，现在通行的冲煮方式大概有五六种，他们各具特色。 冲个咖啡，倒水就好。而手冲咖啡的过程，更像是在冲煮一个红茶包。只不过红茶包是将滤纸包住茶粉丢进热水，而手冲则是让热水通过咖啡粉，在滤纸的过滤下得到我们希望得到的咖啡液。
手冲咖啡和大家常喝的雀巢速溶相比有什么特点呢？
星巴克虽然也做Pour Over，但是其手法与操作都与下面所述的精品咖啡理念相去甚远。至于大家一般喝到的拿铁（Latte），卡布奇诺（Cappuccino），甚至是与Pour Over出品显得有些类似的美式咖啡（Americano），他们都是以意式咖啡的Espresso（浓缩咖啡）为基础的，与手冲有着根本性的不同。但需要指出的是，伴随着SoE等豆子的兴起，精品意式也逐渐成为一种大家追寻的点。 虽然Starbucks在国内出品品质各异，超大的门店规模与疯狂的扩展也决定了星巴克的出品质量不会太精益求精，存储条件等问题也使得其咖啡豆不会太好。但是它也是有很多值得肯定的点的。但是精品咖啡这四个字，确确实实与星巴克没什么缘分。
写在冲咖啡之前我们当然需要做冲一杯咖啡前准备一些器具，关于家用器具的选购。可以参考我的晒单 咖啡豆需要指出的是，用于制作手冲的咖啡豆，与人们一般意义上的咖啡豆可能是不一样的。 一般来说，对于同一款生豆，每个烘焙师会有至少两个烘焙处理方式（用于手冲/用于意式），一般来说，手冲咖啡豆的烘焙截止是到一爆（烘焙咖啡豆的术语，咖啡豆在烘焙机中会在加热到190度左右时会产生一些爆开）左右时出锅的豆子。而意式豆很多时候会烘焙得更深一些，可能会到二爆（210度甚至更高）。 对于大多数饮家，做手冲去选购用于手冲的咖啡豆即可。但这不代表他们不能混用，在掌握了一些必要的知识之后，你可以用意式豆做手冲，并且获得你期望的效果（一般来说是更多的甜感，更少的酸质，更多的醇厚度，当然也要对萃取过程做出一些调整）。 我们在选购咖啡的时候，因为现在咖啡豆全世界范围内仍然没有一个固定的规范标准，我们很难从名称等级上界定一款咖啡豆是不是真的“好喝”，同时还涉及到烘焙师水平的这个因素，所以与其考虑款型，不如抱着一分钱一分货的态度，采购半磅在80-100的豆子用来做手冲。手冲的每天消耗大概是15g左右一份，考虑到为保持风味的品质，每20天就该采购新的豆子，采购量和频率大家可以自行安排。
上图所示的Perci Ruby（坊间称其为展望红宝石），首富家生豆的价格是5kg装31529RMB. 你问我为什么这么贵啊？我也很想知道为什么这么贵啊…… 手冲壶手冲壶是整个手冲装备中，逼格最高，款式最繁多，品种最齐全，价格跨度最大，同时也是和制作者直接接触的一环。 个人推荐的款式包括Bonavita、Kalita Wave和Shizuku。其实总体来说只要符合自己的审美，消费得起就买即可。总体来说虽然是一分钱一分货，一块钱两分货的东西，但是好的壶真的犹如艺术品，心情好，咖啡真的好。 壶的差别主要集中在细口和鹤嘴两大派上。 鹤嘴的水流可能不是很容易压小，但是胜在可大可小易于控制，而细嘴壶的优势则是水流稳，细。有经验的手冲咖啡是常常建议大家购买细嘴壶入门，进阶选择鹤嘴。我个人倒是觉得如果仅仅是自己做，区别并不是很大。 不管是入门级的Hario手雷，还是土豪级的电镀Shizuku，开心就好。
Yukiwa除了做手冲壶，雪克壶做的也不错，咱们下次再聊。 磨豆机磨豆机可能是除了豆子本身外，最影响出品的设备了。你要知道我的意思就是，咖啡味道影响最大的看是看磨豆机，这个我不诳你，大兄弟。 一款好的磨豆机应该是可以得到稳定比例的细粉/粗粉，然后得到均匀度一致的粉的同时，有较快的处理速度和较低的发热量。当然，因为并不是意式磨，静电结块这些问题可以相对不怎么关心了。 电动磨显然已经成了现阶段的主流，在手冲方面，首屈一指的应该是来自德国MAHLKONIG（迈赫迪）的EK43（嗯，还有双头版的EKK43），顺带一提，这货还可以做意式磨豆机，真是一举多得（但是真他妈好贵啊）。
手摇磨的Lido，电磨的Fuji R220都是可以考虑的产品。真不济，其实Baratza Encore也是不错的选择。 滤杯与滤纸滤杯主要有三种：锥形、扇形、篮形。一般来说Hario的V60系列是基础入门中的基础。MUJI也推出过扇形的咖啡滤杯。不同的滤杯则必须选配与之配套的滤纸才能正常地完成咖啡的冲煮。比如Hario的V60滤杯就只能选择锥形滤纸，选择扇形滤纸就会装不进去。 而剩下的则是材质，主要的常见材质是瓷、塑料、金属、玻璃四种。这里面其实金属并不是比较理想的材料。缺点主要是失温过快。 不同形状的滤杯可以得到不同的萃取特质，这个咱们下回分解。 而滤纸，这个其实和大家中学时代做做化学实验时用的滤纸是一回事，它会阻止咖啡粉通过滤杯流到我们的杯子里。选购的时候请尽量选择稍好一点的品牌（也贵不了多少），廉价滤纸会带来恼人的滤纸味影响咖啡豆的发挥。这几乎是无法令人容忍的。 其他说到这里，需要做咖啡的基本器具就足了，换句话说有了这些东西你就可以做一杯手冲了。但是我们还需要一些辅助器具。这些辅助器具根据常用的程度我简单地罗列一下。
如果这些东西都配齐了，那么就开始愉快的冲一杯咖啡吧。 实战烧热水这就是毫无难度的第一步。 对于一杯手冲咖啡来说，用于萃取的热水温度一般来说在85-96度之间。具体的温度，除了烘焙师会给你建议外，你也可以根据你的经验来进行调整并以此影响最后出品的情况。当然，你也可以并不管这些，把水烧开后开始磨豆子，然后就直接开冲，水温的话大概是90随缘度……嗯。 理想的热水应该是不带有太多杂质的，干净的水（超滤净水器即可)。我并不赞成用农夫山泉做咖啡的行为。当然你要做，我也不反对。矿泉水并不会对制作咖啡有什么加成。 折叠滤纸对于篮形滤杯，将滤纸取出放进滤杯即可，而对于扇形和锥形滤杯，则需要从滤纸结合处折叠滤纸，将其撑开后放入滤杯。 这点很重要，请务必保证滤纸在滤杯中处于正确和中央的位置，一旦滤纸不平整，极易导致通道效应导致咖啡萃取的问题。
滤纸怎么叠呢？以V60为例：
将滤纸的棱折叠一次之后，翻开再对折一次放进滤杯即可。 洗滤纸用热水浇过滤杯，一方面是清洗掉滤纸上的灰尘、纸味道 另一方面则是做了温杯的工作，不至于水温落到下壶之后温度骤降引起口感上的变化。 记得温杯之后要倒干净水杯里的废水哦。 接下来就可以把准备好的部分放在电子秤上归零了。等待接下来的冲煮工作。 磨豆称量一个合适量的咖啡豆后，把豆子倒进磨豆机，全部磨成你期望的粉末即可。理想的手冲咖啡粉应当“白砂糖”粗细，但实际上这只是一个大家约定促成的质感。实际上，根据实际的萃取情况，咖啡师会根据自己的需要、豆子的情况、客人的口味甚至是心情调节咖啡粉的粗细度。
不过，在磨豆之前，我们除了需要确定研磨度之外呢，还需要简单的“洗磨”，也就是浪费几颗豆子顶出之前在磨芯中残留的咖啡粉。而磨豆机也需要定期的清洁以保证咖啡的出品。 冲煮/焖蒸首先我们把磨好的咖啡粉倒入滤杯，此刻我们可以通过电子秤得到参与萃取的咖啡粉的质量m。 然后简单计算一下你预计得到的咖啡液的量，比如常见的1:17的水粉比，对于15g咖啡粉来说，就是需要加入255g的水。这样注水的总量就是255g。 在开始注水前，请检查滤杯里的咖啡粉是不是均匀地分布。如果明显地偏向一边，你可以适当地拍打滤杯使咖啡粉趋于均匀分布。 然后就是注水的第一段，焖蒸。加入咖啡粉重量约1.5-2倍的水量以打湿所有的咖啡粉，此时咖啡粉会因为吸水而膨胀。并且会放出一些气体（冒泡）。等冒泡基本结束，咖啡粉堆开始塌陷时，就可以开始接下来的进一步注水（萃取）了。 需要指出的是，很多教程都明确标注了焖蒸30秒，实际上这是不科学的。焖蒸的时间是根据咖啡豆的状态来决定的，焖蒸的目的是打湿咖啡粉，排出多余的二氧化碳，避免萃取过程中的通道效应，使得咖啡萃取均匀。
注水接下来就是萃取过程了，保持稳定的水流加入你需要的全部热水即可，注水到总量后停止，等待萃取结束。如果达到了预定的时间（比如两分钟）后仍然有咖啡液没有流入下杯，应当选择停止萃取，移开承接咖啡液的下壶。 水流应当均匀，对于V60等锥形滤杯来说，以一元硬币为大小的绕圈是必须的（但是不能注水到边缘）。这样会使得萃取更加均匀。 在注水时，壶嘴距离滤杯液面的距离决定了水流进入萃取层的速度以及扰流的强度。此外，进入萃取层的角度也是需要考虑的，理想的角度是垂直于液面，即90度。 注水时，稳定的持壶手法对保证水流的稳定起了至关重要的作用。摆动手冲壶应当使用手腕的力量，而不是手臂。 均质化
咖啡冲煮完后，便是这样的一壶了。但是在饮用前，请均匀地摇晃壶体，使咖啡液均质化。 饮用把壶里的咖啡倒进热好的杯子里，趁热喝掉就可以了。 手冲咖啡在强调产区的特质之外，更多地是多了所谓的酸质。 这一酸质，有偏向柑橘/柠檬调的，也有偏向莓果调的。这个可能就需要多喝几款咖啡才能了解了。 但是基本上，一杯咖啡杯做成了什么样，或者说一杯手冲咖啡给人的感受，可以通过醇厚/风味的方式来表达。
但是不得不说的是，没有真正意义上的“好咖啡”，而只有针对个人喜欢喝的咖啡。那么豆子的选择和冲煮时的调整就成了手冲咖啡最大的乐趣。 Epilogue本文主要是简单地介绍了一下手冲咖啡如何制作，而关于其他的精品咖啡，以及手冲咖啡其中的诸多可玩的调整项，我们留到后文再谈。 |
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来自： captainzheng > 《美食》
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