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美食君：蒸鱼成常遇的问题与蒸菜的技术要领 2016-04-08 美食君 昨天发完了蒸鱼的五个小窍门之后，收到了很多人的咨询，大部分都是蒸鱼过程当中常遇到的问题，这里挑选几个主要的给大家解答一下： 1）：蒸鱼的时候，掌握不好蒸鱼的时间，在中途经常开锅，是不是蒸出来的鱼就不够鲜美了？ 答：是的，所以掌握好蒸鱼的时间比较重要，如果能准确的掌握好时间，减少蒸汽的散失，非常重要。 2）：新鲜淡水鱼跟新鲜海水鱼在蒸制时有哪些不同？蒸制淡水鱼时应该注意些什么？ 答：新鲜的淡水鱼和新鲜的海水鱼相比，肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制的过程当中，去腥是一个重要的环节。蒸制时，需要多加一点葱、姜、米酒。另外，淡水鱼的鲜味比较差，所以蒸制时，最好搭配鲜菇、火腿来补充风味。 3）：篜好的鱼肉表面很干燥，如何解决？ 答：有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的方法，即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。 4）：在北方，很多海鱼都是冰鲜的，在蒸制的时候应该注意些什么？ 答：北方大部分地区确实受气候的影响，所以不得不采用冰鲜鱼，但是这类鱼在加工的过程当中，水分流失比较严重，蒸制的过程当中，要加入足量的花生油或者鸡油，来缓解肉质的紧实感。 给大家科普一下什么是清蒸与技术要点 清蒸是指单一的原料直接放入蒸锅或者蒸笼内，调味蒸制，成品汤清味鲜，质地嫩的蒸法。这种方法主要用于鱼类。蒸鱼最讲究一个“清”字，原料必须清洗干净，沥净血水。 清蒸根据加工方式的不同，又分为四种：一是蒸后浇芡法，就是将原料精加工并调味后蒸熟，再浇淋清芡而成菜的方法；二是蒸后浇汁法，是指原料一般不调味，只配大葱和姜片等，蒸熟后再浇淋无粉芡的红汁而成菜的方法；三是调味干蒸法，是指加工的原料加精盐等无色调味品腌制后蒸制成菜的方法；四是清汤蒸制法（上汤蒸）是指原料经水汆透后，再加清汤和精盐等无色调味品蒸制成菜的方法。 工艺流程 原料初加工腌渍（有些原料不需要腌渍）装盘（可以放入调料）蒸制 技术要点 1）：蒸制海鲜品（如鱼、虾等）、虾胶鱼胶等酿制的菜肴。都需用猛火蒸制，这样可以使原料色鲜肉滑，虾胶挺实而富有弹性。 2）蒸制蛋类的菜肴，则需用小火，因蛋白质60℃—70℃开始凝固变性，即由液状变为乳凝状；如用火力过猛，就会变成海绵状，俗称“蜂窝眼”。 如今，外面各种食品不放心的今天，真心的希望每个人都能会烧菜，最起码我们自己做的踏实、放心。微博上每天都有很多达人在分享各种美食、菜谱，但我们学的只是一些表面，许多内在的技法与与小窍门，我们是不知道的，有的厨师炒了很多年的菜，始终不怎么进步，找不到原因，遇到一个师傅轻轻一指点，就会恍然大悟。是的，也许你就差那么那么一指点，厨艺变回突飞猛进。 点击展开全文
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