信阳毛尖的基本工艺

 信阳毛尖的基本工艺

 

信阳毛尖的基本工艺包括生锅、熟锅、烘焙。

倌阳毛尖品质好，尽在炒中成，涪阳毛尖炒制工艺独特，炒制 分“生锅”、“熟锅”、“烘焙”3个工序，用収锅变温法进行。“生锅” 的温度140 ~ 160弋，“熟锡”的温度80～90弋，“烘焙”温度 60～901，随着锅温变化，茶叶^水鼂不断减少，品质也逐渐形成。 “生锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35。～40。倾斜 状。“生锅”用细软竹枝扎成圆茶把，在锅中有节奏地反复挑抖， 鲜叶软绵后，幵始初揉，并与抖散相结合。反复进行4分左右，初 成圆条，达四五成干〈含水量557。左右）即转入“熟锅”内整形。 “熟锅”幵始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散闭，待茶条稍紧后， 进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是 决定茶叶光和直的关键。“理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓 条和甩条，抓条时手心向下，拇指与另外四指张成“八”字形，使茶 叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心 13～17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆 甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅，进行“烘焙”；烘焙经初烘、摊放、复火3个程序，即成品质优 良的信阳毛尖。上等信阳毛尖含水量不超过6^。

信阳毛尖初制后，经人工拣剔，把成条不紧的粗老茶叶和黄 片、茶梗及碎末拣剔出來。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫 “荷青”，春茶茴青又叫“梅片' “茴青”属五级茶，拣出来的大黄 片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精 制毛尖

信阳毛尖的级別按茶叶品质优次，分多种级別。根据1985年3月27日信阳地区标准化办公室（信阳市技术监督局前身）颁布 实施的标淮，信阳毛尖分特级、1～5级（苺级两个等）和级外。

特级:外形紧秀匀贫，锋苗碌，色泽翠绿，毫遍布内质汤色 嫩绿、明亮，香气鲜嫩、高爽，滋味鲜爽；叶底嫩绿明兑、细嫩、勾齐， 沏幵呈1芽1叶：正常芽叶占90%以上，1克持级信阳毛尖需要芽头10万个以上。

I级:外形细、圆、光、霞，匀称有苗锋，色泽翠绿，白毫敁露 内质汤色翠绿、鲜亮，淸香高长，略有熟板栗香，滋味鲜浓；叶底鲜绿明亮、细嫩、勾整，湖幵呈1芽2叶。正常芽叶85保以卜.，1卜电 干茶芽叶7万个左右。

2级：外形条索细關紧直，较匀，色绿润，芽奄稍露」内质汤& 绿翠、明亮，香气淸香，存熟板栗香，滋味浓厚、间片;叶庖鲜绿、勾 整々1芬2～3叶，正常芽叶占70%以匕1下-克丁茶芽条6厅余 个。

3级:外形条索圆、直，尚紧；色泽绿，尚光润參内质汤色獅、 清明，许气清香，有熟板栗香，滋味浓醇;叶底绿亮，尚勾，1芽2～3 叶，兼有较嫩的2叶对夹叶。正常芽叶占70资以上，1 I克丨：茶需 要茶芽4万余个。

4级：外形条索较粗，尚紧圆，欠匀直，色泽深绿。内质汤色故 绿，侨气纯正，滋味醇和；叶底深绿稍粗老。1芽3叶及2至3叶对夹叶。正常芽叶占407。左右。

5级：外形粗松，欠圆直，色深绿，汤色绿黄，香气纯正，滋味平 和;叶底深绿粗老。1芽3叶及2～3叶对夹叶和单叶。正常芽叶 占30%左右。

级外:粗老单片叶或碎叶，色泽暗绿带黄杂。汤色绿黄，香气、 滋味平淡，叶底粗老暗绿、碎杂。

信阳毛尖以其独特的风格饮誉中外，1915年在巴拿马万国博 览会上获金质奖，1959年评为全国十大名茶，1985年获国家银质 奖，1990年荣获国家金质奖，1991年在首届杭州国际茶文化节上 被授予“中国茶文化名茶”称号。

信阳毛尖的采摘制造非常讲究，方法独特，标准高。采制工艺 始于淸末车云山一带的茶山。民国初年车云山茶社茶农吴彦远又 进一步改进,而后逐步定型，并传遍信阳茶区。