|
说起贵州菜，最为外人津津乐道的，当属酸汤鱼。但在大多数贵州人心目中，辣子鸡才是独属于贵州的、生命中不可或缺的。 贵州糍粑辣子鸡 和重庆辣子鸡是完全不同的两种存在 离开家乡后，才知道原来外省也吃辣子鸡。最出名的是重庆辣子鸡，用晒干的辣椒切段加花椒爆炒，没一点汁水，更像一锅干锅鸡。 然而在我没出贵州前，总以为辣子鸡就只有一种做法：用菜籽油和糍粑辣椒翻炒入味再加水焖煮，汤汁是要能拌饭能下面的，决不能只是干干的吃鸡。
贵州人生活中最离不开辣子鸡辣子鸡是贵州正统菜，黔菜的划分总是处于一种不清不楚尴尬的境地，很多菜式看起来和湘菜、川菜都十分相似。唯有糍粑辣子鸡，绝对是独属于贵州的出品。
如果要票选贵州人生活中最离不开的菜，辣子鸡必定闯入前三名，贵州人对它的热爱，甚至超过了盛名在外的酸汤鱼——贵州人节日或宴客不一定会做酸汤鱼，但糍粑辣子鸡绝对是必上菜式。 所以，每家的主妇，不管厨艺高低，辣子鸡是一定要学会的。 辣子鸡煮粉，是贵州人的常规吃法 在真空包装还没有被普及的年代，居于异乡的贵州人，会将炒制好的辣子鸡封在大大的玻璃瓶子里，跋山涉水的来到异地，只在吃面时才舍得挖出几块。 拌着罐子底部的辣椒酱和辣油一起加入面中，再加几滴陈醋，一碗普通的白水面立马变成了贵州街头地道的辣鸡面，鸡肉软糯，连汤汁都极美味。 辣子鸡加水和蔬菜一起煮，就是一锅辣子鸡火锅 糍耙辣椒才是辣子鸡的主角我喜欢下厨，心血来潮时也会做些快手小菜，但辣子鸡却是我一直没敢挑战的菜式。每次馋虫上来时，就会打电话向妈妈嚎，“想吃辣子鸡了，汤汁要多一点”。 炒好的辣子鸡被妈妈拿着去专门的真空打包店塑封好，再由快递从贵阳送到广州，只需要2天就能吃上。 与川版辣子鸡的火爆不同，贵州辣子鸡的滋味更加香浓悠长，让人一吃就停不了口。 做这个菜，一定要选体积不大的公鸡，切块洗净。贵州的辣子鸡，其实更准确的名字叫做“糍粑辣椒辣子鸡”——看名字也知道，糍粑辣椒才是最重要的主角。 花溪辣椒 糍粑辣椒也叫贵州辣椒红油，贵州人制作糍粑辣椒，喜欢选用辣而不猛、香味浓郁的干红花溪辣椒，或是既辣又香的遵义辣椒。 但它和四川的红油做法又完全不同：干辣椒去蒂，用剪刀将辣椒剪开口抖掉过多的辣椒籽，接着用水泡辣椒，泡好后加上姜、蒜一起捣碎，生糍粑辣椒就基本成形了。 接下来最重要的一步就是炒。加了蒜的糍粑辣椒很容易粘锅，所以得不停翻炒防止炒糊。随着水分蒸发，辣椒会发出咔咔的响声，这时加入盐、花椒和腐乳，继续翻炒一阵，糍粑辣椒就算完工了。 鸡块用油爆香，和糍粑辣椒一起加水，焖煮到熟，便是一道美味无比的辣子鸡。
充满仪式感的家乡菜小时候只有家中请客，才能吃到妈妈做的辣子鸡。所以辣子鸡在我的记忆中总是伴着隆重的仪式感。 聪明的主妇会买比适合实际人数吃的更大的鸡，做好后盛出肉最多的部分给客人吃，剩下的，就留着给老公孩子煮粉煮面吃。 做一次辣子鸡，我们一家三口就能吃上两周。这也是偷懒的办法，因为辣子鸡便于储存，只要不沾水，能在冰箱里放半个月。即使家中只剩蔬菜，也能在最快的时间解决一餐。
贵阳著名的合群路夜市 身在异乡打拼的表姐，每逢回家都心心念念要吃辣子鸡，小时候的我无法理解。如今我也成了异乡人，才知道那份食物带来的乡愁有多么令人魂牵梦绕。 广州已经到了穿短裤短裙的季节，而我仍吃着从老家寄来的辣子鸡，顾不得上火不上火。
|
|
|
