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如果说回锅肉是川菜第一菜 红烧肉是湘菜第一菜 那么辣子鸡无疑是黔菜第一菜 虽然目前苗家酸汤鱼的 餐饮市场份额早已高高在上 但是深入贵州民心的还是那一锅 红红的、辣辣的 香香的贵州辣子鸡 同回锅肉一样 贵州辣子鸡作为民间菜 从家庭到餐桌 风格各异，流派极多 后来随着餐饮市场的兴起，多在公路沿线形成了诸多辣子鸡品牌，如抗战时期连接滇缅线的黔西南州晴隆县二十四道拐的郑记辣子鸡，如今一个家族都在开辣子鸡店。 晴隆县甚至建设有辣子鸡小镇，炒鸡店数十家，还举办过全国辣子鸡美食节。改革开放后，公路交通密集发展，公路边餐饮兴起，推进了许多辣子鸡品牌的形成，造就了川黔线上娄山黄焖鸡、阳朗辣子鸡，滇黔线贵毕路段清镇卫城辣子鸡，六盘水线上的茨冲辣子鸡等。 △苗家辣子鸡 如今，贵州辣子鸡知名品牌有黔西南郑记辣子鸡，绥阳桥头辣子鸡，息烽黄南武阳朗鸡、叶老大阳朗鸡，清镇卫城王马儿辣子鸡，贵阳龙大哥辣子鸡、大掌柜辣子鸡等，菜市场还有独立的炒鸡专卖店，可以说，贵州县县都有各自的辣子鸡品牌店。 说起辣子鸡，很难翻出其来历，但逢年过节，家家户户都要做辣子鸡、点豆花，可以说，在贵州，过年吃了辣子鸡，才算是真正地过年。 鸡 传统辣子鸡以农家放养土鸡为原料，会根据养殖的时间确定炒制方法和时间，如今养殖的多样性和原料区分更加清晰，烹饪方法也更多，故对厨师要求略高。 02 糍粑辣椒 传统辣子鸡就近选择辣椒品种，取干辣椒浸泡后与老姜、蒜瓣一道舂成糍粑辣椒。 △糍粑辣椒 如今酒店厨师已经摸索出将葱蒜分离，选用贵州知名的遵义辣椒、花溪辣椒、大方皱皮椒按照3∶3∶4比例混合并洗净，直接舂茸或者用搅拌机绞成茸，作为糍粑辣椒使用，减少粘锅，便于操作。 03 油料 物资匮乏年代，有人用菜籽油，也有人用猪油炒制；现代家庭和酒店多用菜籽油或混合油炒制。 04 其他 传统辣子鸡根据东西南北中口味不同，添加物略有差异： 靠近四川的黔北地区 民众喜好红花椒麻味，有时也添加豆瓣酱辅助以增加醇香； 与云南广西交接的黔西南一带 是青花椒发源地，当地人喜欢青花椒的香味和麻味，也喜欢青辣椒的辅助口味； 黔中贵阳和安顺 味道比较单纯，完全以糍粑辣椒和鸡炒制，尤其是青岩、屯堡、旧州等古镇，反而爱制作鸡辣椒 — —鸡少辣椒多、油重，冷吃或拌面，算一特色。 传统辣子鸡在民间是硬菜，就是糍粑辣椒炒鸡，无辅料添加。 走入市场后，一些小餐厅为了低定价和高利润，开始添加辅料制作成火锅，比如加入土豆或魔芋，制成土豆辣子鸡、魔芋辣子鸡等。  传统版本 △传统辣子鸡（贵阳市花溪鱼之味食府李锐制作） 制法 ❶将鸡宰杀治净后，斩成大块，下油锅大火高温快速爆炒紧皮，以锁住水分。 图1   图2 ❷生菜油锅内炼熟，离火降温，下带姜蒜的糍粑辣椒炒香，再下鸡块翻炒。接着舀入适量水或鸡汤，慢火焖烧至鸡肉熟透，调入适量的盐。  下鸡块翻炒  ❸待汁干油润时，起锅装入烧热的砂锅内，即成。  现代版本
△贵州湄潭“七彩部落”推出的辣子鸡 1.将鸡宰杀治净后，斩成大块，大火高温快速爆炒，烹料酒上色增香，或下高油温锅中炸一下，以紧皮锁水。 2.根据鸡的老嫩，选择是否采用高压锅压熟，超过四个月的鸡应放入垫有香葱的高压锅中压制2～8分钟，使其成熟，并浸出部分汤汁。 3..生菜油或混合油下锅烧熟，快速下老姜、蒜瓣炸焦黄出香，再下糍粑辣椒炒香，下少许花椒、豆瓣酱炒香出色，倒入高压锅焖压过的鸡块翻炒，用盐、胡椒粉调味，待水分收干、油润跳油时起锅装盘即成。  懒人版本 由于现代原料出现诸多嫩鸡，尤以超市鸡腿、鸡胸原料为多，针对这类原料，可以采用便捷方式烹炒，直接将鸡腿鸡胸斩成块，加生菜油、糍粑辣椒、姜、蒜、花椒、盐等配料于一锅中，开火不停翻炒。 待辣椒成熟出色出香时，鸡熟、菜籽油熟，配料熟，一锅成菜，操作简便。 原料选择 原料选择至关重要，虽有重辣风格作掩饰，但原料本身才是菜之重点。 选择相应的烹饪方法 依照原料的老嫩选择相应的烹饪方法，使之成熟并有糯软香辣口感，过之口感较差，不够则无法离骨和香辣不足。 不添加水和汤制作 根据经验，不添加水和汤制作，尽可能地保持鸡的糯软离骨和香辣不燥风格。 爆炒过程很重要 爆炒过程很重要，要紧皮、锁水、去异增香、除血沫。切不可以汆水替代，影响口感和风味。 保持风格 尽量不要按照其他菜肴风格添加蒜苗和葱段，改成火锅形式时可根据食客口味喜好增加葱段和蒜苗。 改火锅添加辅料 改火锅添加辅料，不要用其他味道过重的食材，以保持鸡的香味。 以现代口味变化，可在辣子鸡风味基础上制作类似青椒鸡、藤椒鸡、番茄鸡等菜肴，但多以保温的石锅、干锅和火锅形式出现。 青椒辣子鸡
制法 ❶锅入油烧热，下入剁好的鸡块，炸至色金黄，捞出来沥油。 ❷锅留底油，投入姜块、青花椒粒、大葱节炝香，再下鸡块和青椒圈翻炒。
❸接着舀入适量水或鸡汤，焖烧至鸡肉软熟，其间调好口味。
❹待大火收汁后，起锅装入烧热的砂锅即成。 1 辣子鸡，重点突出糍粑辣椒炒制后的油辣椒香味风格，其辣味和口感取决于贵州辣椒原料产地和品种，遵义辣椒特色在辣、花溪辣椒特色在香、大方皱皮椒口感酥脆，将其混合使用为首选。 2 辣子鸡的主要特点在于鸡，养殖期应超过6个月，其肉紧、糯，有嚼头，鸡香味突出。传统风味出自民间，风格定性多在快速烹炒打牙祭的感觉，所以适宜大块、有生菜油的香味混入，这也是目前市场消费主体引导。 3 作为改良和创新，青椒童子鸡风行不到十年，而番茄鸡份额接近辣子鸡的四分之一，多随着“00后”口味的变化而来，体现了现代工艺的番茄口味食品深入人心，在餐饮市场上也跟着火起来。 4 无论原料产地和养殖生长时间，能准确界定和加工，是制作和把握好辣子鸡制作的关键所在。
吴茂钊/文 周思君 张先文/图 编辑：周思君 视觉：烹烹宇 |
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