鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟。取拌好的鱼皮400克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。1、筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。
