介绍:此菜鲜嫩清香,点击率很高,售价每位38元,鲍鱼放在大盘中上桌,让食客觉得大气且不贵,装盘前把鲍鱼纵向一切二,这样每入可吃到两片鲍鱼。同时,因为鲍鱼个头大,一切二后更便于入味,也方便食客食用。 原料:活鲍6个。 调料:香草膏50克。 香草膏的调制方法:洋葱头4个、蒜瓣4个、香芹500克、香叶末1克、紫苏叶10克、阿里根奴香辛料15克、盐5克、黑胡椒碎10克、红酒醋15克、柠檬汁10克、橄榄油50克、青芥辣25克放入搅伴机搅碎,入冰箱冷藏30分钟即可。 制作方法: (1)活鲍鱼按下面方法在清汤中养熟,纵向一剖二,装盘。 (2)调好的香草膏浇到鲍鱼上,蘸食即可。 鲍鱼清汤入味成熟技法: 活鲍不易入味,尤其是凉拌、生吃,如何更好地人味是个问题。我的解决办法是:把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天,既是成熟的过程也是入味的过程,效果很好。具体操作技法如下: 用小刀取下鲍鱼肉,去掉内脏,洗净;清汤烧开加盐、味精调味,关火,放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天,待清汤晾凉后放入香菜末(如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉)即可,此时鲍鱼肉已经断生,且达到入味的效果,最适合凉拌或者生吃。 |
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