成都的四川菜多种多样。但是还是会有一些聪明和有创意的厨师会创新一些新四川菜。虽然创新很小。但也很好的增强了口感和风味。就如同第一道铁板山椒牛肉一样。本期宫厨网为大家推荐几道成都酒店的招牌菜。一起推荐的还有成都酒店的一些家常菜.下面就把这些成都酒店招牌菜的做法为大家一一道明。
铁板山椒牛柳
32元/份 日销40份
原料:牛淋肉(牛脖子附近的肉)350克,青红椒各5克,洋葱200克。
调料:盐2克,味精3克,鸡粉2克,白糖1克,胡椒粉2克,水淀粉适量,野山椒10克,野山椒水15克,麻油2克,色拉油500克,黄油4克,老抽5克,姜蒜米各3克,生粉20克,鲜汤30克。
制作:1、将牛淋肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.4厘米的片,加1克盐、1克味精腌制入味,上生粉备用。
2、野山椒切成长1厘米的马耳朵形,青红椒切圈,洋葱切丝备用。
3、将铁板,用台式炉子小火慢慢升温约四至五分钟,到铁板100度左右时,调小火保温备用。
4、净锅下底油,下洋葱丝炒成八成熟时,顺摆放在烧热的铁板上。
5、净锅烧热后用色拉油炙锅,下色拉油烧至四成热时下腌制好的牛肉,中火滑至八成熟起锅。
6、锅留底油,烧至六成热时下姜蒜米、青红椒圈、野山椒炒香后加野山椒水、1克盐、2克味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鲜汤、老抽调味,下滑好的牛肉片中火炒熟勾芡,装入烧热的铁板上,淋上黄油和麻油上桌即可。
特点:牛肉口感滑嫩,山椒味浓,铁板能起到保温的作用。
技术关键:野山椒要选味浓的那种,烹制时用中火。
创意由来:原来的菜是山椒炒牛柳,可是很多客人边聊边吃,不等吃完菜就凉了,于是吕伟就想到了铁板,当然铁板牛柳也很常见,此菜最大的不同是在调味上加了野山椒、野山椒水,中和了牛肉的腻感,很开胃。
刁俊点评:牛柳一般做法是泡椒、蚝油味,此菜用了野山椒,在味道上有些新意。
石锅墨鱼
58元每份
亮点:是该店销量排名第一的一道菜,用石锅烹调墨鱼,口味独到。
原料:冰鲜墨鱼250克,青红椒粒各5克,洋葱丝30克,鲜青花椒5克。
调料:辣椒面20克,鸡精、味精各5克,阿香婆香辣酱20克,十三香粉20克,鲜花椒油50克,老抽30克拌匀。
制作:1、将墨鱼洗净加水用手搅打(技法同搅打八爪鱼一样),1斤墨鱼吃到2两水即可。将(辣椒面20克,鸡精、味精各5克,阿香婆香辣酱20克,十三香粉20克,鲜花椒油50克,老抽30克拌匀)兑成汁浇在打好的墨鱼上放入冰箱腌渍1小时。2、将墨鱼取出后改刀成片入五六成热的油锅中拉油约十秒钟,至墨鱼翻花,捞出控油。取石锅,放入洋葱丝炒香备用。3、另起锅入老油150克,放入鲜青花椒、青红椒粒炒香,入墨鱼大火炒匀,盛在烧热的石锅中即可。
技术关键:墨鱼一定要加水搅打,使肉质有弹性,否则口感不脆爽。
味型:麻辣鲜香。
链接:墨鱼搅打方法:取冰鲜墨鱼500克,让其自然解冻,放入100克水,先上下摔打然后用手顺一个方向搅打,至水全部吸进去,用手掐一下可出水即可。
谢昌勇点评:此菜口味很好,但是墨鱼搅打吃水和拉油这两环节要注意,搅打要到位、拉油要迅速,否则墨鱼口感不脆,会嚼不动。
老油的制做:
用料:净花生油5千克,灯笼椒2千克。
制作:1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。
敬宇点评:老油中放了花生油可以提香,但是成本会高。放的豆豉少而花椒重,火锅底料麻味很足,属于川西火锅的风格,很讲究麻辣鲜香。
杨建华点评:用料和操作都比较简单,效果稍微差一点,但操作上没有错误,而且投料少,也算节约成本,适合中小型火锅店。
鱼香脆皮芙蓉蛋 售价:28元/份
味型:鱼香味。
原料:土鸡蛋4只,泡椒米50克,姜蒜米各25克。
调料:白糖20克,陈醋25克,盐6克,味精5克,鸡精5克,香油5克,香葱花20克,奶汤(鲫鱼煎好加热水大火熬成)250克,高汤150克,干淀粉500克(约耗100克),水淀粉25克,色拉油1000克(约耗100克)。
制作:1、将土鸡蛋加奶汤稀释充分搅匀,覆膜上笼旺火蒸8-10分钟成芙蓉水蛋,出笼晾凉用刀切成大一字条,拍上干淀粉。2、另起锅上火,放油烧至六成热,下芙蓉蛋生坯炸约1分钟至外酥,出锅沥尽油分,然后装盘。锅留余油下泡椒米、姜蒜米炒香出色,掺高汤,用盐、白糖、味精、鸡精、陈醋、香油调味,用水淀粉勾芡,下香葱花调匀,起锅淋在芙蓉蛋上即成。
技术关键:蒸蛋要蒸得略老些,便于改刀和炸制。
千层水波蛋 售价18元/份 成本5元
原料:内脂豆腐1盒,鸡蛋4个,肉末50克,榨菜15克,马蹄粒5克,青红椒粒少许。
调料:老抽5克,蚝油10克,鸡精5克,姜、蒜米各3克,味精5克。
制作:1、先将蛋加250克水放入大碗里搅打均匀,入笼小火蒸约8分钟蒸熟。2、内脂豆腐撕开上面的膜带盒入笼蒸约3分钟取出,用毛巾沾去水分,刀横过 来,把内脂豆腐横向截成两块,再切成约0.2厘米的薄片。右手握刀平放,左手慢慢地将豆腐移到刀上,再一手拢住(使之不会滑出来),一手顺到蒸好的水蛋上 面。3、锅内加少许底油烧热,放姜蒜米、蚝油炒香,再下入肉末、榨菜碎、马蹄粒煸炒约5分钟,加少许水、老抽、鸡精、味精调味,勾芡后倒在豆腐中间的空隙 处,上面撒青红椒粒即可。
味型:咸鲜。
制作关键:蛋加水打匀后很容易出现泡沫,这时一定要把泡沫撇干净,蒸出来的水蛋才能光滑软嫩,否则容易呈蜂窝状。
特点:造型优美,口感细腻。
杨建华点评:这道菜造型很美观,简单的原料制作出味道鲜美、口感丰富的菜品,成本低且非常实用,值得借鉴。可用豆浆代替水来做蛋羹,蒸出来光滑软嫩,不会成蜂窝状。
风味双脆 售价46元/份 成本17元