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焯水，其实就是把初步加工的原料放在开水锅里加热至半，取出之后以备进一步的烹调或调料。它是烹调中特别是冷拌菜不可短少的一道工序。对菜肴的色、香、味，尤其是色起着特别关键和重要的作用。 其实焯水的范围运用很广，大局部蔬菜和带有腥膻气息的肉类原料都需求焯水。当然焯水的作用有以下几个重要方面。 1、能够使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还能够杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜经过焯水变得愈加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水之后可减轻一点苦味。扁豆中含有的血球凝集素，经过焯水能够解除。 2、能够使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3、能够调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，能够经过焯水使几种不同的原料成熟分歧。 如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后到达半熟，那么，炒熟肉片后，参加焯水的蔬菜，很快就能够出锅。假如不经焯水就放在一同烹调，会形成原料生熟不一，软硬不一。 4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 焯水的办法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水 就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要考究色、脆、嫩，不要过火。 这种办法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别留意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因而放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免形成新的污染。 冷水锅焯水 是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需求煮的时间长一些。 有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐步溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会形成蛋白质凝固 欢迎订阅“幸福吃货”，我是小编小吃，如果你也是个爱美食的吃货，我们一起来交流吧！欢迎加入交流群：477517712，这里每天都有专家和大家一起分享美食哦！ |
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