烧烤操作手册 <小吃技术交换群 433502326> 烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程,在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法,经过人们长期的经验积累和演变,至今已形成一种风味独特,受人欢迎的小吃。其制作手法多样,碳火烧烤是其中的一种,碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟,边烤边加调料,其品种多种多样,材料随手可沾,常用肉类做原料,加上独特的调味酱料,制作出多种不同的烧烤小吃,比起一般的锅里加工食物,碳烧更能保持食物的原野风味,尤其是肉类,经过特别的腌制,烤出的肉食肉质滑嫩,醇香爽口,色泽金黄,浓香扑鼻。 碳火烧烤是采用木炭作为燃料,其手法是随烤随加调料,平常肉类都要经过事前加工,所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状,再调入合适的味料,腌制时间在4小时,经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外,还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好,放在碳火上直接边烤边加调料,直到熟透即可使用,碳烧的手法可以分为以下几个步骤: 一、准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。注意:腌制时间4小时,味道适合清淡。 二、木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。 三、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食用。 注意:烧烤时翻滚的频率要高,防止烤焦烤煳。 碳烧品种多样,一般分为三类: 一、常见的肉类:羊肉串、羊排,牛肉串、猪肉串、猪扒、排骨、鸡翅、鸡脚、腊味等。 二、常见海鲜类:球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。 三、常见蔬菜类:茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。 烧烤品种不同,所用调料也有区别,可随各人爱好而定,常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有:烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。 由于烧烤是现场即烤即食,所以有些事情要特别注意。 1、要讲究食品卫生。 2、没有烤熟的食品不可吃。 3、烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。 4、注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。
腌制配方 其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得。下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的:
烤酱做法 烤肉酱 麻辣酱 五味酱
品种示例: 烤鸡翅 【材料】 鸡翅膀5只 调味料 酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙 【作法】 1.鸡翅洗净,沥干,用叉子在翅根肉层较厚处扎洞。 2.将所有调味料调匀,放入鸡翅先腌1小时,然后放在烤架上,以中火烤20分钟。 3.中途将上述调味料用刷子反复刷上,以助其上色及入味,待熟即可取下。 【重点提示】 翅根的肉较干涩,也可以只选购前两段,但价钱较贵,如果连翅根烤,最好扎洞以助其入味、快熟。
鲜果烤串 功效:使肌肤水嫩有光泽,同时增加肌肤的弹性。 主料:木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支 调料:蜂蜜1茶匙 做法: 1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净,后去籽、去皮,切成大小相同的方块状,然后把它们用竹签串成串。 2.把水果串放在烧烤架上加热,用小火烤至水果表皮微焦后盛盘,最后在水果串上淋上蜂蜜。 料理秘诀:水果串加热时要掌握好火候,使其表面略微焦黄即可,这样水果中才会依然保持多汁。
烤羊肉串: 首先把鲜嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大小约3平方厘米见方的肉片,每一片有瘦有肥最好。将切好的肉片放入容器里,加入嫩肉粉、烤香料、盐、味精腌制15分钟(调料的比例:以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精;然后加入7g左右的水搅拌均匀即可)。然后将它们肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎上,每串约六七块肉。烤羊肉串用的铁钎子,长30厘米,一头装有木柄。过去,做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在,这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后,便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上,铁槽分上下两层,中间隔板成孔状,用无烟煤作燃料。一边用煤火烤,用扇子扇炉火,一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分钟左右待一面呈酱红色,用同样的方法翻烤另一面,上下翻烤几分钟后两面刷上麻油即可食用 烤茄子 材料: 茄子2根、甜面酱2大匙、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、油2大匙 做法: 1,将茄子洗净一剖为二,斜切数刀(不要切断),放入烤盘内,姜葱蒜切末 2,炒锅放油,烧至6成热时放入姜、蒜爆香 3,放入甜面酱炒香,加入适量水(能没过茄子) 4,将酱汁倒入烤盘内,尽量让茄子被酱汁覆盖 5,入烤箱220度烤20分钟左右即可
烤韭菜 烧烤韭菜是在南方时兴起来的.韭菜有强肾壮阳之功效.口感鲜香爽口,不仅是男人的下酒健身的好菜,也是女孩子们喜欢吃的一种小吃. 在南方比较常见,今天就把我去年做的这个食品介绍给大家 。 主料:粗杆的韭菜若干,以每根签子18-20根为标准。 调料:椒盐,孜然和辣椒,还有色拉油 制作:把韭菜两头都裁齐,这样好看也很方便操作。放在烤炉上烤,先刷油,等韭菜开始变软,一般2分钟韭菜就软了,开始撒料。如果烤的韭菜多的话要插花的来回反复烤,那样才能使每串韭菜都烤制均匀。 烤秋刀鱼 原料:秋刀鱼3条(或按个人所需酌量准备) 调料:酒一大匙、盐一大匙、胡椒粉少许。 做法 1、将秋刀鱼洗净,抹上调味料略腌(约10分钟)。 2、放入烤架上烤熟即可。 3、食用时,可滴少许柠檬汁。 提示 1、鱼不需要剖肚,在挖出鱼腮时,可用筷子伸入掏净内脏。2、在烤架上先刷一点油再放鱼,取下时便不会粘鱼皮。 3、在烘烤过程中,可撒少许盐在鱼皮上,烤好的秋刀鱼味道会更香。
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