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小时候家里磨豆腐，为了赚点辛苦钱。磨豆腐很辛苦的，需要很多程序。记得我爸妈为了磨点豆腐，需要很早就起来泡黄豆，然后用磨把黄豆研磨了，把豆腐渣弄出来。然后烧锅，把豆浆熬好，然后用石膏点豆腐成为豆腐脑，然后再用专用的布把豆腐脑里的水挤出来就成为豆腐了。我记忆的有点混乱，因为十几年没有接触过了。但是我能记得就是做豆腐最关键的一步就是点豆腐，用石膏点豆腐。这可是一个技术活，需要掌握石膏的量，还要用棍子来回搅拌大缸里的豆浆变成豆腐脑。如果石膏多了，豆腐就老了，如果石膏少了，就成不了豆腐。反正很是麻烦。当然，我们家做豆腐，只用石膏。后来才知道可以用卤水点豆腐以及内酯豆腐，有什么区别呢？聊聊。 先说说石膏，这是一种很好的中药，一般来说我们常用生石膏。石膏是单斜晶系矿物，是主要化学成分为硫酸钙（CaSO4）的水合物。生石膏具有清热去火的作用，治疗发烧效果很好。李时珍认为，生石膏能够中风寒热，心下逆气惊喘，口干舌焦，不能息，腹中坚痛，除邪鬼，产褥金 疮。除时气头痛身热，三焦大热，皮肤热，肠胃中结气，解肌发汗， 止消渴烦 逆，腹胀暴气，喘息咽热，亦可做浴汤。治伤寒头疼如裂。和葱煎茶， 去头疼。 治天行狂热，头风旋，下乳，揩齿益齿。除胃热肺热，散阴邪，缓脾益气。止阳明经头疼，发热恶寒，日哺潮热，大渴引饮，中暑潮热，牙疼。 石膏点豆腐，科学道理在哪里呢？石膏为硫酸盐类矿物石膏的矿石,其所含主要成分为含水硫酸钙(CaSO4·2H2O);煅石膏为无水硫酸钙(CaCO4)。大豆主要含丰富的蛋白质及其它成分,当制成以蛋白质和水组成的胶体(豆浆)时,再向里加入石膏(CaSO4·2H2O)溶液,即凝聚成凝胶(豆腐)。石膏在这里起了将蛋白质这种胶体凝聚成为不流动的凝胶的作用。就这样，石膏能够点豆腐。 石膏点豆腐一般称为南豆腐，北豆腐就用卤水点的。卤水是氯化镁和硫酸镁的混合物 。在点豆腐的过程中，氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了。 然后豆浆就成为豆腐脑了，再一步就成为豆腐了，这其中有着复杂的化学反应，不赘述。 古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”。卤水本身不能直接食用，但是做成豆腐就没有问题了。 现在随着豆腐制作工艺的不断进步，人们开始改变过去用石膏、卤水来点豆腐的做法，而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作豆腐。用内酯做出来的豆腐，口感爽滑，质地细腻，产量大增，还没有卤水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味，深受人们的喜爱。 那么卤水豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐哪个更好呢？三者之间最大的差别是口感。有些人喜欢石膏豆腐，比如南方人，石膏本身可以去火，食用后具有清热去火的功效。卤水豆腐比石膏要好点，但内酯豆腐最好吃。从健康角度来说，内酯豆腐的作用比较小点。卤水豆腐和石膏豆腐时，卤水、石膏中含有大量钙、镁，因此卤水豆腐和石膏豆腐中的含钙、含镁量也颇为可观，在老百姓买不起肉吃的时代里，这种传统的豆腐被称为“植物肉”供给老百姓足够的钙镁和蛋白质，强健骨骼和牙齿。但葡萄糖酸内酯制作的豆腐，含钙量只有传统豆腐的约1/8，含镁量只有约1/3，营养价值不但没有如大多数人所想的一般增加，反而大大下降。 图片来自网络。 |
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