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在所有馆子当中，火锅是特立独行的存在，对于餐饮完全外行的人来说，这好像也是门槛最低的品类——不需要请专业的厨师，只要自己能炒底料，支个摊子也能开店。而对于食客来说，看似简单而大同的火锅，却有着深不可测的江湖，那来自于每一次入口的细微体验——锅底、食材、小料的组合，怎么才能成就最完美的滋味，哪怕分毫之差，都逃不过火锅老饕的魔眼。 梦里还在吃火锅，眼前的九宫格火锅里翻滚着浓浓的红油，花椒和干辣椒好像巨浪中漂浮的小船，时而上升，时而下降，锅底因为煮了太久而同时翻滚着各种食物的残渣，令悬浮于上空的香气显得更加醇厚而浓烈，此时已进入火锅的后半程，脑子因为吃得太饱而变得有些迟钝，碗里的蒜蓉和香油小料则满得快要溢出来，朋友们却依然在氤氲的热气中举着捞勺，声音忽远忽近地劝你，再来点再来点…… 我的个人火锅成长史，还要翻回到20年前，在水瘦山寒的大东北，好像与世隔绝的冰天雪地里，只有盛行于当地的“小肥羊”。第一次尝试这种口味浓郁的火锅，还真是被惊艳了一下，除了品质极好、羊味十足的内蒙羊肉，最吸引人的还是来自混合了数十种中草药、香料的锅底。锅底因为料太多而咕嘟咕嘟地冒着泡泡，香气漂得远一些甚至有种煲中药的味道，一筷子下去，夹起的肉片上还粘着不少不知名的味料，入得口中，那种复合而混杂的滋味，一下子刷新了我的味觉体验，上瘾的时候甚至每天去刷一遍。大东北地区的饮食如它的气候一样简单而粗暴，有此火锅的陪伴，才能度过那么多漫漫长夜，和十年寒窗的苦读岁月。 终于拿到大学录取通知书，可以来北京上大学，最先让我产生幸福感的竟然不是大城市的风景、儒雅的老师和满学校的帅哥，而依然是吃！记忆中涉及最多的是位于人大西门外的“老陈”火锅，关于这个曾经开了十几年的老火锅店，在好多人大学子的回忆文章中都占据了重要的篇幅，承担了太多“在这里欢笑，在这里流泪，在这里相识，在这里离别”的场景与角色。店铺简陋，店中央甚至长着一棵歪脖子大树，我总是不小心将它叫做“大槐树”火锅店。 在北京吃红油火锅，也免不了以羊肉为主 “老陈”的魅力完全不在于味道，而在于价格，所有菜都可以要半份，两个人花30块人民币就能消磨一个晚上，甚至还包括了啤酒，简直是学生党的美食天堂。记得有一次中秋节，班里二十多个单身女生不甘寂寞地相约在“老陈”聚会，店里坐不开，就坐到了大街边，“举头望明月，杯酒相敬欢”的架势特别豪迈，虽然已经不记得当年说了什么话，但是此情此景，至今难忘。大学时代不谈个恋爱都不好意思跟别人打招呼，当时心中留下的感动小事，竟然是小男友见我舍不得点15元一份的鱼丸，特意去超市买了速冻的，藏在衣服里，趁没人注意一股脑倒进锅里，圆了我的鱼丸梦。 后来参加了工作，当时如一阵狂风席卷北京的是时下依然屹立不倒的“海底捞”，此时囊中已经不再拮据，开始尝试一切不曾尝试的物种——毛肚、黄喉、腰片、肥肠、脑花、牛骨髓、胖鱼头、鳝鱼、泥鳅……味道自然是比“老陈”浓厚得多，服务也是他们的看家本领，火锅还没上，已经送上擦眼镜的眼镜布、扎头发的头绳，一个朋友调侃服务员：“我既不戴眼镜又没有长头发怎么办？”服务员笑笑，从兜里掏出了一个装手机的塑料袋…… 海底捞的服务一直为人津津乐道 终于还是有机会去火锅之都重庆旅行，串串香、兔脑壳、水煮鱼、毛血旺、歌乐山辣子鸡、冷锅鱼、香辣蟹、南山泉水鸡、黔江鸡杂、邮亭鲫鱼、干烧青蛙……重庆传统菜式加上江湖菜轮番上阵，当然也少不了琳琅满目的各式火锅——洞子火锅、鸭肠王、鳝鱼火锅、鱼头火锅、鹅掌火锅、耗儿鱼火锅、羊汤锅……对重庆的印象，已经超越了朝天门码头、洪崖洞、人民广场、南山等地标，完全被各种美食覆盖，并最终让我一头扎进火锅的世界里尽情遨游。 与众多驰名重庆当地的大品牌火锅相比，有时我甚至更偏爱路边半露天的杂牌串串火锅，一拖三、一拖五的招牌比比皆是，招引着路人的注意，名字也起得特别接地气——“胖子火锅”、“小妹火锅”“刘阿姨火锅”“哈儿火锅”……店铺不是一般的简陋，但是常年在火锅沸腾的熏染之下，油腻腻的地面和墙壁都散发出一种麻辣的诱惑力，让人忍不住坐进来点点儿什么。锅底当然是免费的，黝黑而发亮，那是反复熬煮的产物，不卫生但是好吃，可能就是上一桌客人刚吃完，老板捞出残渣，再添点牛油进去就端上桌了。两元一位的油碟，老鹰茶、炒黄豆、炒瓜子免费，素菜一毛，荤菜三到五毛，像我这样的姑娘，十块钱已经吃得饱饱的。 重庆的串串，吃几百串也就几十块 记得好多个百无聊赖的夜晚，就这样与三两好友相约去著名的滨江路喝夜啤酒，一边是嘉陵江上隔岸的璀璨灯火和夜行的游船，一边是热气腾腾的火锅和冰镇的山城啤酒，热辣喧腾的味道就像当时的青春那样，可以只专注当下，肆意燃烧，用一筷子黑毛肚刷过南山的观景树，再刷过横跨两江的大桥，直到醉倒在满山遍野的兰花香气当中。 再回到北京时，人仿佛已经脱胎换骨，对于平常的火锅已经完全不能入眼，幸好此时北京的火锅市场也正在发生着悄然地变化，很多来自川渝地区的大品牌火锅开始进军北京，皇城老妈、谭鱼头、秦妈、德庄、孔亮、鹅掌门等，一时间遍地开花，怀着好奇之心一家家去试过，虽然不及当地那般浓厚，倒也说得过去。当时的记忆是，每隔上一段时间不吃火锅，身体就像犯了毒瘾一样难受，赶紧找家火锅店来补上一顿，热辣红油卷着肉片滑进胃里，人也像打了鸡血一样，就此活过来了。 经典九宫格 后来，北京的火锅店越开越多，金山城、杨家火锅、朝天门、小辣椒、七娃子、宽板凳、新辣道、黄门老灶、香天下、味蜀吾、晓宇、锅说、小西街八十号……要一一列举的话还真要说上好一阵。在这一火锅爆发式增长的进程中，也不乏明星名流加入开店的行列，如黄晓明李冰冰任泉的热辣壹号、邓家佳的嗨辣、梁芒的杨家火锅等。再后来，火锅也搭上了手机微信、APP的快车，大家不仅开始通过手机在网上买电器、买日用品、买生鲜，也可以在线订火锅了，一个叫做“挑食火锅送”的创业公司，将多家火锅店捆绑在一起，只要动动手指，就能完成点菜的全过程，分分钟送上门不说，还负责吃完了回收，连菜和锅都不用洗了，有一阵，这几乎成了朋友们家庭聚会的首选。 火锅的市场起起落落，好像每天都有人加入，也有人退出，至今心念念不能忘的是曾经开在西单明珠商场的“鹅掌门”火锅，这家来自重庆的本土品牌，最初也是在当地吃到并一下子爱上——煮得软糯入味的鹅掌，与加了泡萝卜的酸汤完美搭配，又加入一定花椒、辣椒、仔姜等，入口酸、麻、辣、甜、香，中央则是颇为养生的海带骨汤子锅，吃过鹅掌，再来涮菜，真是比普通的红油锅底还来得刺激过瘾！我曾带领不同交集的朋友去吃过，极少有不喜欢的，总是吃得胃口大开，大呼过瘾。可惜的是，后来北京流行起了禽流感，过一阵再去，竟然关门大吉，真是让人扼腕惋惜。 回顾自己的个人火锅发展史，就像低头看一眼自己身上的肥肉那样，近在眼前，历历在目，然而千帆散尽，我发现，火锅，最终承载的并不只是它的口味，而是一种生活方式——孤独的人是可耻的，一个人吃火锅比一个人看电影、一个人去游乐场更显得可耻，火锅的存在，就是为了让你在纷乱繁杂的生活中找到来自友情、亲情、爱情的温暖，正如那升腾的热气和围桌的氛围，吃的不是肉，而是人！ 亲爱的们，咱们今天约哪家呐？ 北京红油火锅推荐 We Love Hotpot 锅说 做海参鲍鱼的老板转行投入火锅产业，研发三年秘制出健康美味的老油锅底，兼具重庆、成都两地火锅风味，特色有比脸还大的毛肚、重庆空运金针菇和豆芽，吃一次容易上瘾。 石佛营店 地址： 朝阳区石佛营路(恒泰大厦对面) 电话： 010-85858117 亚运村店 地址： 朝阳区小营西路安惠东里2号院13号楼 电话： 010-84988909 小西街八十号 来自四川广元的老板将小时候的家乡味道带来北京，锅底浓厚香醇，特色有硕大的鸭珺花、老乡自制老腊肉等，红油凉菜、冰粉、酸菜炒饭也值得尝试。 地址： 朝阳区神路街39号日坛上街1-27 电话： 010-85693066 010-85693566 米街火锅 开在柳荫公园内，看着风景吃火锅再过瘾不过，特色是红油麻辣、椰浆咖喱、番茄酸汤三色锅底，食材也有创新，开背大虾配咖喱，牛里脊肉软嫩，猪梅花肉雄厚，椒盐小酥肉也不错。吃完火锅顺便在公园里走一圈，能听到不少小道消息。 地址： 安定门外大街西侧青年湖北街甲11号 柳荫公园东门进30米(中国黄金旁) 电话： 13801302631 15101514064 文／图：凡影，美食撰稿人，《老家味道》、 《舌尖上的世界》作者之一， 自媒体平台“凡影的美食世界” 部分图片来源自网络 更多图文信息，欢迎订阅一大口美食榜（微信ID：laiyidakou） |
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来自： danielkingaaa > 《美食方法》
