|
特点：这道菜的颜色搭配很好，并且鱼肉鲜嫩，没有土腥味，调味酱的味道也很浓郁，用保温器皿沙煲上桌，很有味道。 这道菜的味道非常浓郁，复合味足，并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足；鱼卜处理的也很到位，软韧适中，但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制，建议用加盐的水焯熟。 注：鱼卜又称为鱼鳔、鱼泡、鱼肚。一般用煎炸的烹调方式，入口外面焦香又软糯，里面却爽脆弹牙。 原料：芥兰段250克，鱼卜100克。 调料：炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克，干葱蓉、葱白段各15克，虾酱、白糖、味精、湿淀粉各5克，生粉20克，盐2克，色拉油50克。 河鲜专用秘制粉料配方： 菜师傅推测：我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40%，鸡粉占到40%，并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉，才能达到这个效果。 尝完后，我用10克盐、20克味精、30克鸡粉、5克白胡椒粉、10克白糖和少量椒盐对在一起，如果单独尝粉料，我对的这包粉吃起来没有原版的甜，并且咸味大，我用两包粉分别制作了黑鱼汤，发现效果差不多，有效去掉了河鲜的土腥味，需要注意的是此粉更适合腌制时使用。 秘制粉料的配比如下：白砂糖250克，味精500克，白胡椒粉200克，鸡粉1千克。 制作方法： （1）将芥兰段飞水至熟；鱼卜洗干净，用白毛巾吸干水分，拍上秘制粉料入味，然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色，取出即可。 （2）另起净锅，将油烧至五成热，下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味，然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒，下白糖、味精、盐调味，最后用湿淀粉打芡，铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。 制作要点：在烹调鱼卜过程中，为了使其达到最佳的入味效果，一般都是采用先旺火再改小火慢烧入味，切忌旺火快速成菜。否则，成菜后鱼卜表面味道过浓过厚，而内部却又没有盐味。为了使成菜味感更加肥腴，最好使用混合油（菜子油和熟猪油）来烹调，或者是加入适量的猪肥膘肉。 |
|
|
