跟港式餐饮学现实主义经营，非增值服务必须讲效率

七爷清汤腩火了，不是因为它的创始人中有“古惑仔”山鸡陈小春和梁二谢天华，而是因为其浓厚的江湖气和香港情怀。但是古惑仔的江湖气却并不是主角，它能够吸引八方来客的最重要原因就是它复制了“港式”快餐的作风。

香港寸土寸金，一家餐馆能够占地的范围可以想象有多逼仄，虽然七爷清汤腩顶着明星光环，在北京开的第一家店也是在低调嘈杂的小胡同里，租金不少、逼格低。现在大陆餐饮老板正在面临的门店租金的沉重压力，对于香港餐饮业来说早就习以为常。

港式餐饮在开业之初，往往想得很实际，投入本金不要太多，也不要很好找或者很大的地方，先把客人照顾好，客人喜欢他们的店和味道，那么选更好的位置也来得及。这也是大多数香港米其林餐厅的成长之路的缩影。

当然，在大陆做生意的环境要好得多，食客们也大多讲究体面，那么在确立品牌、寻找生存空间和专注产品的过程中，也不能放松对选址和装修的关注，但完全无需过于刻意。原本新店装修对于附近居民来说是有好奇的，这个装修时间越短效率越高，趁着大家好奇心还没有消失的时候，也能轻松迎来自己的第一批新客户。

那么，现在我们进入正题，怎么去复制港式餐饮的经营模式呢？

1.专注味道，研发特色产品，餐饮店没有让人记忆深刻的特色菜就是失败。在港片里面可以出现很多大排档的名字，主角们对于哪条街哪个店的哪个好吃的张口就来，堪称饮食活地理，而让你的饮食走进这个地图的最好方法就是让人难以忘怀的口味。香港美食讲究功力、原汁原味和老店文化，这本身就是对味道的苛刻，七爷清汤腩的七位创始人可以就餐椅板凳进行多数票模式，但对口味却坚持一票否决模式，没有让所有人称赞的味道，那么一切都是空谈。香港九记牛腩、镛记烧鹅、坤记竹升面等老牌店名就基于独特的主打菜品使人们形成了店铺的刻板印象，这种印象虽然容易限制品牌的扩张和发展，但对于形成客户黏度和口碑却是极好的。

2.空间布置要充分利用空间和考虑客户感受。七爷清汤腩的店内座位安排充满了港式房租婆的智慧，寸土寸金的生存环境让他们不愿意浪费一寸土地。30平方的小店，一排贴墙软座，窄边，适合两人的顾客；一排贴墙长条桌，吧台式高靠背椅，适合独自用餐的客人；其他就是四人桌的圆桌，坐五六个人是常有的事。他们的座位无疑是小气狭窄的，但充分考虑到人群数量的需求，起码对一人独自用餐的人很体贴。

3.服务员是效率的关键，眼观八方是基本素养。效率绝对是餐饮店的生命，现在很多店一天的翻台率有三四次就是了不得了，但是在香港翻台率可以达到七八次，这就是效率。但是由于上一条中提到的空间布置的复杂性和空间的狭窄，对于服务员素质要求的确高的吓人。点餐、制作、传菜、进餐、结账、桌面清理，没有一个手脚麻利的服务员根本难以做到井井有条不出乱子。但是，在餐饮行业靠人来衡量的质量和效率都是不稳定的，因为人员流动太大了，工作状态也会受很多因素的影响。

点餐、制作、传菜、进餐、结账、桌面清理中的每一个环节上节约的时间越多，那么效率越高，能够接待的客人也就越多！作为老板，要想获得稳定的高效率，那么必须要在制度和工具上下功夫。

制度上，服务员接待一批客户的流程必须牢记，不能靠临场发挥，每个服务员必须要坚守自己的区域，自己区域出的问题，自己负责，与奖金挂钩。

工具上，能够让一切非增值服务都能够在手机上完成，比如预定、点餐、上菜记录、结账等，那么服务员不用在接电话、拿菜单、记菜名、跑厨房、倒茶添水、收银台之间疲于奔命了。目前来说，相对比较全面的智能餐饮管理系统有天子星、餐行健、商汇云等，综合当前市面上大多数工具的优点，功能较全面。

港式餐饮最重要的就是味道，味道是一切基础的基础，如果不在口味上下功夫，企图蒙混过关，得过且过，那么别想太多怎么提高效率，因为那只能提高你失败的效率。

还有替广大消费者说一句，餐饮店的卫生和食品安全不是说说而已，节操还是要有的，万一有天变成钱了呢!