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如今的餐饮市场，不论是后起之秀，还是餐饮老炮都想在这里大展拳脚。然而，我们时常会看到，刚开业的餐厅火爆异常，好像十里八乡的男女老少都来捧场了，但数日过后，剩下的又是一片荒凉。其中的问题究竟出在哪了？ 餐厅一切的混沌，都可以在目标顾客的身上找到些许答案，但如果餐厅一开始就瞄错了目标，之后再怎么努力地撒网、收网都不会有太大的成效。因此，餐饮老板开业经营前的首要事情，就是需要弄清楚谁才是你应该瞄准的对象？ 金太郎烤鸡肉店，是位于日本八王子市的老牌连锁酒馆，始创于1968年。当时日本的工薪阶层拥有较高的消费能力，他们尤其喜欢像“金太郎”这样的传统居酒屋。 下了班的人们经常会顺道来光顾酒馆，在酒馆里坐坐，然后尝尝美味的下酒菜。朴素简洁的装潢给人返璞归真的感觉；加上来消费的客人身份、年龄等较为相仿，在这里进食也能感觉到自然轻松的气氛。正因如此，当时“金太郎”的生意异常火爆，全国陆续开了近30家分店。  随着时代的发展，市面上新开了许多新潮的餐厅，“金太郎”面临生意下滑，顾客流失等困境。为了摆脱现状，“金太郎”对餐厅的招牌和内部装修都进行了升级，并借鉴市面上同类型的餐厅，引入了大量的潮流元素，希望以此来吸引年轻人的光顾。 然而事与愿违，“金太郎”的生意不仅不见起色，反而一落千丈，接连关闭了十多家店铺。“金太郎”的老板对此甚为困惑，后来在专业人士的分析下方知：在日本，像“金太郎”这样的传统老字号酒馆品牌，一直受到年纪稍大的客人们的喜爱，很少有年轻人会光顾。这已经在消费者的意识中烙下了深刻的印记。  但是酒馆老板为了迎合新的市场需求，轻易地将年轻时尚的元素搬进居酒屋，让人们对其产生了不伦不类的印象。年轻顾客难以抹灭传统印记，没兴趣不上门；而原本的老顾客也因其风格突变，失去了原来的味道而不再上门，最终才导致了顾客的大量流失。 后来，意识到了问题所在的老板，毅然决定保留“金太郎”原本的样子，不再刻意去追求年轻人的脚步，将酒馆的消费核心目标就锁定在了老一辈顾客的身上，针对他们的消费需求进行餐厅升级，最终的生意总算重新步入正轨。 此前，在韩国有一家单身狗餐厅曾在网络上引起广泛关注，于是今年广州也开了一家一样的单身狗餐厅，取名为“一喜屋”，其实说白了就是针对一人食市场而设的餐厅。“一喜屋”开业前，通过微信等媒体平台大力宣传，一开张便吸引了不少年轻消费者的关注。 在餐厅内设置有两个分区，单人用餐区和多人用餐区。所谓单人用餐区，顾名思义就是一个人吃饭的区域，该区域的每张桌子都特设了隔板，并提供APP让顾客选择是否撤下隔板与对面的异性一起用餐。这也符合餐厅宣传中所锁定的一人食市场目标。另外还有一个区域便是多人用餐区，不限用餐人数。这个区域没有特殊的设计，与普通餐厅的用餐区无异。  不得不承认，一人食的市场相对较小，餐厅想从中盈利将倍感压力。但是餐厅一开始就选择将目标消费人群锁定在了“单身人群”，并且在宣传中将该目标人群形象极致放大，吸引了不少的目标受众。然而却在营业之后，同时接纳了具有一定冲突性质的非目标人群，极大地降低了原本目标人群的消费体验，让人不由地产生了“挂羊头卖狗肉”的印象，最终招来吐槽。  金太郎烤鸡肉店看到了年轻市场的前景，认为应当紧跟时代潮流，转变自己的消费群体目标。但是它却忽略了自身的条件限制，居酒屋的形象早已深入人心，目标已经锁定，此时再跟随主流，转换目标和方向是吃力不讨好的行为。因此，目标人群的锁定不应当盲目跟从，而应该根据餐厅自身的条件进行人群划分，进而锁定最有把握的人群。 一喜屋凭借 “一人食”的噱头，牢牢锁定了年轻人的市场，但却在精分中迷失了自我。为了传统的多人用餐形式的盈利空间，通过“两手抓”的经营模式保证了餐厅的高额利润，却在无形中流失了餐厅原本的目标人群，让餐厅的闪光点逐渐消逝。因此，餐厅还需要对已经明确的目标人群进行精分，以便实现更为精准的营销。 正如渔民捕鱼前，往往会先了解哪个区域都有哪种类型的鱼群，并且明确自己所想要捕捞的品种，最后再瞄准目标区域撒下渔网。餐厅只有明确了自己想要什么，确定了方向，细化了目标之后才能有所收获。 原创声明：本文作者Joyce，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！ 试着回复以下的关键字 打赏、选址、单品、大数据、转型、管理、差异化、O2O、星巴克、王品、麦当劳、海底捞、豆捞坊、外婆家、黄太吉、伏牛堂、人人湘、雕爷、很久以前...... |
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