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蒜香鲈鱼的做法版本很多，蒸的、烧的、炸的等都有，不管哪种做法，都要求达到蒜香浓郁、口味鲜香的效果。笔者经过多次实践，采用蒸的方法烹制出的这道蒜香鲈鱼，就连平时一些不爱吃鱼的食客对它也产生了好感。 蒜香蒸鲈鱼 
此菜选用的是深海鲈鱼，治净后放入加有各种蔬菜的蒜汁中浸泡，其目的是让鱼肉纤维变得松弛，水分吸附得更加饱满，这样烹制出来的鲈鱼才愈发鲜嫩。而在烹制时，蒜的辛香也随温度的升高逐渐散发出来，因此成菜后蒜香味特别浓郁。
主料：深海鲈鱼10条（约10千克）
腌料：蒜末1千克精盐85克白酒100毫升香芹段75克青椒片75克香菜茎50克姜片70克干葱块70克白酱油100毫升味精20克
调料（1条鱼用量）：蒸鱼豉油35毫升 炸好的蒜米25克 青红椒丝10克 葱白丝3克 蒜油30克
制法：
1.把鲈鱼去鳞挖鳃，从腹部剖开去内脏并治净，沿腹内脊骨处用刀划开（把鱼肉与脊骨分开，但背部肉相连），再用刀在脊骨上斩剁几下，让鱼能够铺展开来，然后在鱼身内侧剞“一”字刀，逐一制完待用。
2.把腌料全部混合起来搅匀，然后均匀地涂抹在鱼身内外，逐一涂抹完后放入大盆中（将剩余的滋汁与清水1升混匀，一起倒入鱼盆内），腌渍8个小时（期间翻拌两次）。
3.临出菜时，取出腌渍好的鲈鱼1条，用清水冲洗掉鱼身上的料渣，再用洁净的毛巾搌干水分，把鲈鱼纳盘（鱼身下垫两根筷子），放进蒸柜内蒸8分钟取出，倒掉盘中的汤汁，浇上蒸鱼豉油并撒青红椒丝、葱白丝，最后淋热蒜油、撒炸好的蒜米即成。
制作关键：
1.鲈鱼脊骨用刀斩剁几下，可防止蒸时鱼皮收缩绷裂，影响成菜的美观。
2.腌鱼时，要在鱼身内外涂抹腌料，以便入味均匀。
3.蒸鱼时须火旺汽足，以使鱼肉突遇高温变性凝固，尽可能地锁住鱼体内的水分，从而保证鲜美嫩滑的口感。
4.最后浇热蒜油，能让菜肴刚上桌就有浓郁的蒜香味。
白少立 / 文
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