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食用新鲜大蒜能最大限度保持其鲜味和营养功效。每年大蒜上市时，选购一些储存在家中是比较好的方法。怎么选购优质的大蒜呢？掌握“看、捏、剥”三法后就可以迎刃而解。 看：好的大蒜比较饱满，蒜头大，包衣紧，蒜瓣大小均匀，整齐坚实，有的还能看见水。选购大蒜时，要挑选那些圆圆胖胖的，表皮没有磨损的且蒜瓣大、分量重而紧实的，应避免选择发霉的、表皮皱皱巴巴且蒜头分量轻或已经开始发芽的大蒜，这些都是蒜瓣开始腐化的标志。如果发现蒜皮下有黑色粉末及斑块，即是发霉的征兆，则不宜再选。 捏：选购时轻轻用手指挤压大蒜的茎和蒜瓣，检查一下蒜身摸起来是否坚硬，质量不好的大蒜会感觉有点软软的，有时甚至捏出个坑来；好的大蒜应该摸起来没有潮湿感，蒜头捏起来是硬的，且没有小裂口或者变软的蒜瓣。 剥：选购大蒜时剥开看，好的大蒜很硬，剥开后味道浓厚；而质量差的大蒜剥开后有的一层层的，好像一直在剥皮，有的大蒜已生霉甚至有烂洞。 吃饺子、炒菜、凉拌菜，日常厨房料理都离不开大蒜，不过如果家里买了很多的大蒜，你知道怎么保存才不容易霉烂吗？不少人经常以蒜片或蒜末的形式储存，虽然这样使用方便，但会造成大蒜的营养成分流失，保健功效减弱。所以，日常储存方法非常有讲究。 挂藏：新蒜上市后不妨多买些，把它们像编小辫一样编成蒜瓣，然后把蒜瓣挂在窗外或窗边等干燥通风处常温下储存，这样能延迟大蒜的发芽和腐坏时间。如果怕麻烦，也可以装入网兜，吊在通风处。 冷藏：如果买的蒜比较少，可以存入冰箱的冷藏室，切记不可受冻。大蒜在适宜的低温环境下能保存至少半个月，既不发芽，也不腐烂。 大蒜买回来后全部剥皮，然后洗净晾干水分，用保鲜袋装好，用密封夹夹好袋口，放到冰箱里保鲜，不仅能保持新鲜，还能保持水分。 大蒜也可以不剥皮，直接放入保鲜袋中密封后冷藏或置于阴凉处。 将大蒜放入保鲜袋中有一定的讲究，如此可以使袋内释出的二氧化碳气体挥发不出去，相对减少了袋内的氧气，同时也阻隔了外界水分的进入，使大蒜处于休眠的状态，有利于保存。 油浸：有些国家和地区，大蒜是碾碎后保存在油里的，其实这是一种常见的保存方法。先剥去蒜皮，放入干净的盒子内或广口瓶内，在上面倒上一层植物油或把蒜放在油里置于阴凉处保存，这样能隔绝大蒜接触空气，延缓其生芽、变质。用油保存大蒜，最好是放入冰箱里冷藏以防滋生细菌。 黄金蒜：大蒜还可以用油炸黄金蒜的方式保存。将大蒜去外皮后洗净、风干，放入热植物油中炸至金黄色，捞出待油滴尽后，裹上保鲜膜放入冰箱，可久存。 油炸后的大蒜，部分辛辣的成分会溶于油中，但仍不减其风味，炒菜、煮炖都很适用，且容易保存，营养成分也能最大限度保留。此法对于家庭保存大蒜以及怕蒜的辛辣者，是一种不错的处理方式。 盐腌：如果对大蒜的新鲜度要求不高，而且数量又不多的话，可以把大蒜剥皮后，放进净盒中，在上面撒上一把盐即可保存。如此贮存大蒜也能保持较长时间不生芽、不腐坏。 容器装：把新鲜大蒜放进没有盖子或盖子比较松的容器里，放在阴凉通风的地方，避开阳光和热气。这样能最大限度帮助大蒜保鲜，还能防止发芽。 此外，也可把大蒜放入陶瓷罐或坛子里，不过注意不要放太满，也不要封口，然后放到确保凉快通风的地方。这样大蒜不但能保存较长时间，而且不发芽、不长毛、不易变坏和变干。 总之，大蒜保存最怕温度高，千万不能将它放置在暖气屋里或温度高的环境中。根据大蒜生长时间的长短和品种的不同，大蒜的储存时间略有差异，通常来说，大蒜的保鲜度能保持在两个月左右，但若不慎弄破了蒜瓣，将极大地缩短大蒜的可存储时间。 （上文摘自《巧用大蒜》，名师文化生活编委会编著） 录入编辑：王建亮
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