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民间素有“食在广州，厨出顺德”的美誉，顺德又以擅长做鱼而闻名，光鲮鱼就有100多种做法，此行特地寻访了隐居田间的顺德十大名厨之首的罗福南，问一问这普普通通的淡水鱼是怎么变成一道道人间美味的？ 选鱼 “每天我都会亲自去菜场挑选一批鲜活的鲮鱼，这是做好鲮鱼的基础。” 入味 “就拿一斤鲮鱼肉来说，一点七钱盐、一钱鸡粉，一钱澄面、还要加生油，麻油，陈皮茸等，每个配比都要非常精准，多一分少一分都不行！” 这里的鸡粉也有讲究，一条鲮鱼从现杀到出锅，不会超过25分钟。因此鸡粉必须能快速充分地渗透至鱼肉，我用的家乐鸡粉，在冷水中都能快速溶解，入味迅速均匀，鲜味纯正自然，才能确保鲮鱼的鲜美底味！ 制作 “一定要人工摔挞鲮鱼胶，摔挞时劲道要足，鱼胶入盆的声音要响而干脆，经过反复10次，才能做出顺德独有的鲜、爽、弹、嫩、滑的鲮鱼。” 上下滑动查看菜谱，长按可保存哦！ ↓↓↓  |
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