 由中国国家地理·地道风物联合中华网、乡村文化保护与发展志愿者协会发起的“守艺中华、风物之旅”采写活动，2016年的第二站，我们启程前往神秘的湘西。 湘西有美食， 湘西菜兼有辣、腊和酸， 从对湘西饮食的梳理中， 可以品味到鲜为国人知晓的史地文化。 川渝不论，湘之辣极  “九山半水半分田”导致了九倍的湿寒。 在辣椒离开美洲抵达湘西之前，湘西人抵御湿寒的武器，是姜。 当地民间相传，身体伤风滞重之时，切几片姜拌以红糖在瓦钵里煎煮一番，患者就着热汤服下，盖上棉被，发出一身大汗，便会一身轻快，体复如初。
姜糖温热，也许可以偶尔当零食吃，辣椒却绝对可以更有力地麻痹你的感官，帮你抵御饥寒，继续任劳任怨。  于是在湘西，辣，远远不只是一种调味剂那么简单，更有暖胃驱寒的医药功效，借此来抗拒山地潮湿所导致的身体上的种种不利。
辣椒除用来做调料外，也可放在灶的火烬中焖熟，和着大蒜在擂钵中擂烂后食用，甚至洗净后直接沾盐就吃。真如他们自己总结的：“三天不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花。”  夏历最后一个月，天气转冷的时候，湘西的东村西寨开始制作腊肉了。
人们把喂养一年半载的大肥猪杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，将余下的猪肉切成三五斤一条，擦抹盐椒粉后，装入大缸腌渍。 七八天后，将腌好的肉条悬挂在火堂熏烘。用松果、茶壳、柏叶、橘皮等熏烘，腊肉红中透亮，不见烟灰。数月的熏烘过后，便可将腊肉下架食用或贮藏。或藏在谷堆、谷壳中，或藏入稻草、锯木屑里，或挂在通风干燥的壁板上。  有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。猪舌子、猪蹄、乳猪，甚至鱼、蛇等，皆可熏制腊味。 洗净的肥腊肉，通明透亮，油而不腻，放在阳光下，能照见人影。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。 土家人做出的腊肉，不仅用来待客，同时也可作为逢年过节走亲访友、联络感情的礼物。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。 湘西的酒分三种。一为糯米甜酒，甜而不烈，可用来招待女客；二为稻谷白酒；三为劲头十足的苞谷烧、高粱酒。 地道的土家人会用糯米、玉米、茅稗、荞麦、青稞、高粱、大麦等酿制“杂酒”。酒置坛中，不经过滤压榨，用细竹做成吸管，众人轮流咂饮。边饮边加水，直到味淡为止，名曰“咂竿”。 湘西的酒是用刚烈血气勾兑出的剽悍蛮野。正是在酒精的激励下，贺龙有了“天王老子都不怕”的豪情，带领一帮哥们“两把菜刀闹革命”，扭转浑噩乾坤。  侗乡有句谚语：“住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸。”这是对传统侗族生活方式的真实写照。“无菜不腌，无菜不酸”亦是对整个湘西地区食性的总结。 湘西苗族把腌制食品称为“鲊（zhǎ）”，几乎家家都有腌制食品的“酸坛”。家境好坏，亦可从酸坛的多少看出来。殷实的苗家，其酸菜坛子有几十个，可齐崭崭地排上一长溜，其中包括白菜、萝卜、竹笋、野菜，还有猪、牛、鱼，甚至蛆绷、青蛙。  湘西的酸菜，可分为两类。一类腌制时间比较长，如大头酸、酸辣子、酸鱼；一类是快速产出的“小品”，如醋萝卜、豆荚酸。 四五月份，青菜上市，大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净，用开水焯过，杀青，然后在磨子下压干，拌上苞谷粉后入坛贮存。每到夏季，乡亲在田地里劳作时，就用此和井水解渴，味道十分特别。 的确，腌酸制品，能够以酸代盐、以酸代味，消暑解渴、开胃助消、杀菌防病…… 只愿围炉话家常 摄影丨张律堂 客观地说，湘西地区长期贫穷落后，要在吃食上讲究“色香味”，对尚未“仓廪实”的他们来说有点苛刻，但湘西人也在追求温暖与欢乐。 每日辛苦劳作之后，面对粗简的食材，还要营造美食气氛，怎么办呢？他们想到了一个事半功倍的解决方案——把各种食材都下在一个锅里。
这是一项美妙的发明。土家族的乡亲们就非常喜欢吃锅子，他们名之为“炉子菜”。通道侗族除夕之夜守岁，全家围在火塘边吃粥，叫“年羹饭”。  摄影丨李锋 “咕嘟咕嘟”的传统锅子这种美食方式，在整个武陵山地区还都显著地存在着。人们不在乎吃什么，在乎的是大家围坐在炉火前，食物必须冒着热气，锅必须是火锅。 无论荤素一锅炖，塘火不熄，宴席不止。除了将进食发展为放松身心的社交聚会外，还有学者从中总结出吃锅子有“驱寒气、煮死病气之物、并能‘温中元’、防病延年”的功效。这让人对此看似简单粗暴的饮食方式油然而生敬意。
围炉喝酒，闲话桑麻， 或许就是湘西人对美食的理解。 图文节选自《地道风物 · 湘西》 文丨殷丛 |
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