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在掌握了基本的面包制作理论之后，我不想继续再在网络里东拼西凑地寻找良莠不齐的资料。于是去图书馆里借阅了几本当下流行、提供给初学者的烘焙书籍，结果让我大失所望。一股急吼吼的气息扑面而来，大拼盘似的读物，薄薄一本书里面可以有上百种面包糕点的做法。图片漂亮，态度商业，为出书而出书。以我仅仅两个月自我摸索的经验，看看配方和过程也感觉疑窦顿生，选了两个配方实验了一下，做出来差强人意，想来是作者要么不想告诉读者重要细节，要么就是自己也做的并无底气。 买了一本《面包圣经》，读了前言和序言，啊，与我心有戚戚焉。 譬如：它开启了我的探索之旅。（天哪，这真的是我心里话。） 譬如：面包的魅力在于，它并不需要任何装饰或者附加的元素，其本身的形态和味道就是最吸引人的。面包从来都不是其他食物的配料，它通常是主角。（是的，是的。） 譬如：烘焙面包在很大程度上相当于连金术，是本能和艺术的结合。（对这句话大赞。） 再譬如：面包烘焙中存在太多变数，而面包就如同人生一样，永远不可能被我们完全掌控。细细想来，面包也许就是人生。（我明白这本书何以称之为面包圣经了，大概是因为面包科学的终极是面包哲学，而面包哲学的终极是面包神学，哈！） 好的，我继续在面包炼金术中探索吧。烹饪的艺术在于对现在的不断重复，我完全理解了这句话。让我兴趣盎然地在这个不断重复的过程中找到适合我的完美答案吧。 中种土司和汤种土司 汤种应该是源自日本，汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。 中种是古老的面包做法，源自德国，是通过少量工作来丰富面包味道的一种做法。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳。 我的土司模具是450g的大块头，所以一般一顿吃不完，需要保存三两天的。这两种方法用于土司是再合适不过了。 A 汤种土司（450g一个） 汤种原料：水100g、高筋粉20g。 面包原料：高筋粉280g、砂糖30g、盐3g、干酵母5g、全蛋液一个、动物性淡奶油30g、牛奶10g、无盐黄油25g。 1、先做汤种，把水和高粉搅拌均匀，入微波炉高火，每十秒钟拿出来搅拌一次，直至搅拌时表面有纹路即可，之后入冰箱冷藏一夜。 2、将除黄油外的所有材料加入汤种，混合成面团后揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，拉开一张膜，破洞边缘圆滑，开始发酵。 3、等到面团发酵至原来的两倍左右大，手沾高粉插入后小洞不回缩，发酵完成。 4、将面团取出分割成3份并滚圆，放在面板上，盖保鲜膜松弛15分钟。 5、松弛过后的面团擀开成椭圆形，卷成卷，将面团收口朝下。 6、放入模具内，送入微波炉内进行最后发酵。（一碗水进微波炉，加热至沸腾，不要取出，将模具放在旁边。） 7、发酵至8分满后刷蛋液入预热180度的烤箱下层。 8、上下火，30分钟。注意观察，表皮膨胀起来速度很快，不要烘焦。 9、出炉，脱模，冷却。 表皮漂亮山峰高耸（天哪，这是在描述什么呀。），但是观察膨胀的轮廓线很莫名，说明面包整形不够好。掰开山峰和山峰，可以看到拉丝。口感润泽，麦香中夹着淡淡奶香，好吃，好看。端起相机好好的拍了几张。 B 中种吐司(450g一个，第一次做，云里雾里的，先这样配方吧。) 中种原料：高粉250g，酵母2.5克，动物性淡奶油70克，牛奶80克。 主面团原料：高粉50g、砂糖30g、盐3g、干酵母0.5g、全蛋液一个、无盐黄油25g。 1、将中种面团材料混合均匀，揉至表面光滑。放在室温温暖处发酵（据说也可以放入冰箱冷藏发酵18个小时），发至2-2.5倍大。 2、将主面团除黄油以外的材料混合均匀，然后将发好的中种面团撕成小块，加入主面团材料中。揉至完全阶段。（这种发酵过的面团非常柔软并且好揉，很快就到了完全阶段。） 3、将揉好的吐司面团室温发酵30分钟。 4、分割三份滚圆后松弛15分钟。 5、之后步骤同汤种，入烤箱，180度，35分钟，注意观察，不要烤焦，出炉。 6、打开，可以拉出丝。外形不太好，没有汤种面包膨的好。口感依旧绵软润泽，在烘的过程中，麦香奶香四处飘散。 烤的过程中依旧面香奶香四溢，观察烤箱，膨胀程度不大，应该是发酵过程有问题。出炉后，能拉出丝，面包的组织也还过得去，但是整体和我的理想状态还差好远。 （END） |
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