中国百面 | 老北京炙子烤肥牛手擀面
要说炙子烤面，得先说说炙子。炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烧烤源于北方的游牧民族，牧民在野外生活时，会用猎刀直接将牛羊肉切成片，点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为炙子，下面燃木炭，上面放肉片，滋滋作响、香气满堂。 以往的炙子直径很大，有些不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各喝各的酒。如今这种大炙子在北京城里已难得一见，烤肉店中用的多是直径约30厘米的小型炙子，正好烤制一份菜。炙子不但可以烤肉，还可以烤海鲜、面条。 这道主食选用老北京炸酱面所用的鲜面条，搭配肥牛片、烤肉汁，放在炙子上烤制而成，面条劲道入味，香气四溢，别具风味。 大厨制面 调烤肉汁： 老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入土酱油150克、生抽100克、东古一品鲜酱油100克、花雕酒、料酒、美极鲜味汁、柱侯酱、海鲜酱各50克、味精、蚝油各40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。 调三合油汁： 生抽100克、米醋80克、东古一品鲜20克、香油20克、蚝油10克调匀，加入适量葱、蒜即成。 出面： 1、肥牛片100克加入烤肉汁10克拌匀腌制。 2、手擀面250克入沸水煮至断生，捞出过凉后拌入少许熟油。 3、炙子淋少许料油，烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜丝150克翻烤均匀，放上面条，淋三合油汁20克继续烤匀，撒上韭菜段30克、蒜末20克，连同炙子一起上桌。 特点：咸鲜微酸，蒜香味浓，面条筋道入味。 面面俱到 1、调制烤肉汁时无需添加清水，否则用来腌制肥牛片时会出太多的水，烤好的肉片就不香了。 2、面条要提前煮至断生后再烤，既能缩短烤制时间，也能防止夹生。 3、此菜既可以在厨房由厨师将炙子烧至冒烟（约80℃），加肉片、面条烤熟再上桌，也可以将炙子、炉子、原材料一起端到餐桌，由服务员现场为顾客烤制。前者又被称为“文烤”，后者则叫作“武烤”。         |
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