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原料初加工： 1、扇贝刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮30秒。海蛎子撬开外壳、刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮30秒。 2、毛蛤刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮10秒。海蚬子刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮10秒。 3、海星刷洗干净，切块（有几只脚就切几块），放入烧沸的葱姜水小火煮2分钟。明虾剪去虾须，洗净后煮1分钟。 4、爬虾洗净后放入烧沸的葱姜水小火煮2分钟。鱿鱼加盐搓洗掉表面粘液，去掉黑膜、内脏，冲洗干净后改刀成块。 注：原料共约2000克，其中扇贝的量占总重的60%。 特制八仙汁配方制作： 1、印度辣椒1000克剪成小段，水热水煮5分钟，捞出沥干备用；胡萝卜600克蒸熟，取出搅打成泥。 2、锅入色拉油800克烧至四成热，下入葱末200克、姜末、蒜末各80克炸香，加云南麻椒250克炒出香味，放入煮过的印度辣椒段、胡萝卜泥小火炒干水汽，加红99火锅底料2包(400克／包）、李锦记辣椒酱500克、罐装红烧肉300克（打成泥）、永川豆豉120克（打成茸）熬出香味，下酒酿100克、香料粉30克（陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）搅匀，添人清水3000克，大火煮沸转小火熬10分钟关火即成。 走菜流程： （1）取一炒锅，添入特制八仙汁200克、汆过海鲜的葱姜水400克搅匀，放入处理好的八种海鲜，加盖小火焖90秒，开盖煮1分钟，期间不断将汤汁浇到海鲜上。 （2）再加盖焖90秒，之后开盖再次边煮边浇汁1分钟，起锅倒入托盘，撒香菜段10克即可走菜。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人QQ/微信号: 40458389 (长按复制） +特色美食技术交流QQ群：468634563 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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