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创意： 同样是羊肚菜，但羊肚的处理方法却大有不同。经过蒸制后，羊肚收缩得并不严重，而且经过浸泡后羊肚又胀大了一些，更有利于成本控制。 点评： 羊肚的异味是非常浓郁的，长时间浸泡的方法能很有效地祛除异味，这一点非常好。但是我认为，这道菜在风味和做法上可以更加诱人。其方法是将羊肚蒸后放入冰镇的豉油汁中浸泡，入味后切长条，配合京葱、辣椒丝、芜姜段等干捞，或者采用捞拌的方法处理，效果会更好。 原料： 羊肚5干克，葱丝200克，姜丝、芫姜段各100克，干辣椒丝50克。 调料： 特制豉油汁2干克，芝麻油500克，料酒250克，葱、姜各600克。 特制豉油汁配方： 豉油1千克，纯净水5千克，味精500克，冰糖、老抽各300克，鱼露200克放入锅内，小火熬至冰糖浓化即可。 制作方法： （1）羊肚加葱、姜、料酒入蒸笼，大火蒸1.5小时，取出入冰水中浸泡至凉。 （2）羊肚切成长、宽各为4厘米的片。 （3）锅内放入芝麻油，烧至七八成热时，浇在葱丝、姜丝、辣椒丝、芫姜段上，然后将这些料倒入特制豉油汁中，将羊肚也倒入豉油汁中，浸泡2个小时，装盘即可。 羊肚祛腥的小窍门： 1、羊肚先用清水反复冲洗、揉搓。 2、把羊肚上面的脂肪状的东西和粘膜撕掉。 3、撕干净粘膜后，取少许食盐撒在羊肚上并反复操搓，之后用清水冲洗。 4、羊肚用高度白酒浸泡数分钟后反复揉搓，再用清水冲洗。 5、洗完后闻闻羊肚，没什么异味了就可以了，否则重复步骤3和4几次，最后用开水烫一下。 如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。 那么请加菜师傅个人微信号: caishifu01 (长按复制） 菜师傅QQ：42440236 (长按复制） QQ交流群：114891088 (长按复制） 或关注我的微信公众平台：jzmt100（长按复制） |
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