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特点：
肉香筋道，咸香味足，是酒楼的招牌口味菜，38元／份，日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感，选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味，适合下酒。
介绍：
同样是炒土豆丝，香山酒店做出了花：拍粉蒸一下，既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐，孙师傅制作的为什么滋润浓香、入味极透？这些耳熟能详的老菜，融入大厨们的独到技巧后，立即重现了勃勃生机：前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”，后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。
菜品能否旺销，就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品，破解旺销秘诀，详解“技”高何处。
顾师傅点评：
调料水时除了加酱油2瓶，我建议再加一点海鲜酱、排骨酱等，增加里脊肉的复合香味。
原料：
猪里脊1条约6斤（大块里脊肉出成率高），香菜段100克，青椒块250克，拍碎的胡萝卜250克，拍碎的大蒜250克。
调料：
特制料水2000克。
特制料水的熬制：
1、纯净水4斤加人八角20克、花椒15克、陈皮10克、香叶10片入净锅，小火慢熬10分钟成香料水，停火放凉备用。
2、放凉的香料水中加入巧勺热烹香酱油2瓶（800毫升／瓶）调匀。
制作方法：
（1）里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出，去掉背面的筋络，顺丝切成4厘米厚的长条，再改成每片厚约2厘米的夹刀片（肉片厚薄要均匀，每条里脊约能切出8-10条夹刀片）。
（2）深托盘内摆一片展开的里脊肉，撒一层混合蔬菜碎，再摆一片肉，再撒一层菜碎，依次码好，倒入调好的特制料水至刚刚没过里脊肉，覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。
（3）将腌好的肉片两端插上竹签（防止晾硒时肉片卷曲），挂起来，用小风扇吹2天，至里脊半干、很容易对折时取下，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，三天内用完。
（4）走菜时取一片里脊肉入冷油，小火浸炸，炸至油咕咕沸腾时（约七成热）捞出肉片，控油后手撕成条，取350克肉条装盘即可上桌。
制作关键：
1、夹刀片每片厚约2厘米即可，若肉片太薄，风干、炸熟后口感太硬，咯牙。
2、腌制肉片时不需要放盐、味精等，全靠酱油出咸香味，同时肉片上色。
3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面，做成香辣孜然味菜品。
技术要点：
1、选用猪里脊肉．里脊肉风干后“出丝”，其他部位的肉风干后易发死。
2、熬制香料水时不要放太多的香料，以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的，能掩盖肉的腥味、增加香度即可。
3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜，以将肉片间隔开，防止粘连，便于入味．同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。
4、炸里脊时要冷油下锅，因为风干后的肉片本身有点干硬．若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软．然后慢慢炸熟，这样里脊肉颜色红亮，外筋里香。
— END —
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