|
为了让新手更加明白酿酒，我先普及一点点基础知识： 家庭自酿比较合适的粮食有高粱和糯米（江米），这两种粮食做的酒都不错，高粱更醇。 酿酒分为固态和液态之说，顾名思义，固态就是发酵时候没有水的，液态就是发酵时候加水的。 理论上讲，含有淀粉&糖的谷物和水果都可以酿酒。 同一种粮食或者水果，使用的酒曲&酵母不一样，发酵出来的酒口感风格也不一样。 所以我们经常会听到有大曲酒，小曲酒之说。 酒（乙醇）是由糖通过酵母菌在无氧条件发酵出来的。 所以做酒的时候会有一个糖化过程，也就是把淀粉转化为糖，再继续发酵成酒。 酒曲里面既有根霉又有曲霉。根霉主要用来把米饭里的淀粉分解为有甜味的葡萄糖、麦芽塘，而曲霉则用来产生酒精。 家庭自酿的白酒一般都是清香型，因为浓香型需要有窖池的参与。 我是一个家庭自酿酒爱好者，下面分享下我的自酿过程，欢迎拍砖指教，希望借此能遇到更多喜欢酿酒的朋友。。。  清洗，浸泡高粱。 浸泡一晚就可以了，千万不要泡的太久了，不然会发芽的。如果想避免发芽可以用开水浸泡。 下面的照片就是一个酿友把高粱泡发芽了，泡了24小时   经过完全发酵的酒醅，需要经过蒸馏来提取酒液 如果说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门重要的技术；发酵良好的酒醅，如果没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以重视蒸馏，很有必要～ 酒醅中含有的酒精成分经过蒸馏提纯得到的就是烧酒，在蒸馏过程中，酒精度的变化存在着一个递减规律～ 在恒定火力加热下、出酒口冷却温度恒定下蒸馏，每接100ml酒液，出酒酒度的规律为： 第一个100ml——————70%Vol 第二个100ml——————60%Vol 第三个100ml——————50%Vol（以上混合后，为固态高粱酒酒身段，后面的为酒尾） 第四个100ml——————40%Vol（以上混合后，为米烧酒酒身段，后面的为酒尾） 第五个100ml——————30%Vol 第六个100ml——————20%Vol 第七个100ml——————10%Vol 第八个100ml——————0度 蒸锅内温度的递增伴随着出酒酒精度的递减是蒸馏酒的规律 即整个蒸馏是个不断变化的过程，而烧酒的截酒技术，则是在这不断的变化中找到平衡，以得到最优的酒质～ 在上述的过程中，每100ml出酒的口感、香气都是不同的，将其适合的截取，是需要一定的经验 借此将解答几个常见的问题， 1、一定要每100ml一测量么？ 不一定，可以每250ml一测量，也可以1斤一测量，根据蒸酒的多少而定，文中的100ml是一个举例，便于掌握规律 2、蒸酒要用什么样的火候？ 蒸酒需要【小火蒸馏】，但是蒸锅容量的大小不同，火候不可能规范成一个样子，用给10斤锅蒸馏的火候去烧100斤的，不要说蒸馏连加热都成问题 3、什么是掐头去尾？ 上文提到过蒸馏是个不断变化的过程，每100ml出酒的口感、香气都有所不同，所以截取品质优良的酒是【掐头去尾】的精髓所在 在蒸馏时，随着锅内温度的上升，一些沸点低的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质会被蒸发提取出来，如乙醛、杂醇等，这些物质会大量的聚集在【酒头】，如果过多的接入酒体，会造成酒体刺激性太强，香味怪异～ 但是一些酒中的呈香物质，如乙酸乙酯等，是烧酒中重要的组成部分，也会大量的在高浓度酒精成分下聚集，所以就需要适当的【掐头】技术 硬性的标准为，3斤生粮投料，发酵后蒸酒时【掐头】的比例为2.5ml；其来源是，一般所谓“3斤高粱1斤酒”即3斤生粮，发酵蒸馏后得到500ml酒身，而掐去其0.5%酒头，得到【掐头】量为2.5ml 如果发酵时使用辅料，则需要加大掐头比例，可在1%左右 |
|
|
