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亮点：自制一款酸肉搭配牛肝菌热炒，原生态的湘西农家风味，吸引了不少食客。 酸肉是湘西特产，同牛肝菌结合入菜，很有特点，我建议在腌制酸肉时加入适量青花椒，清香淡麻，味型更加丰富。 对于牛肝菌处理手法的讲解：鲜牛肝菌品种很多，云南常见的有“红见手牛肝菌、红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄赖头”等五种，市场售价为50--90元／公斤。其特点是香味浓、口感脆嫩，但是有毒性，入菜时需要充分加热。干的牛肝菌则没有毒性。它适合高温爆炒、厚重调味，如青椒炒牛肝菌、干椒炒牛肝菌、干锅牛肝菌、泡菜炒牛肝菌。 鲜牛肝菌的辨别方法是用手撸一下根茎，如果根茎中空则说明已经被虫蛀，质量不好。如果根茎饱满、坚挺，则属于高质量的菌种。干品牛肝菌大部分都是片状，购买时要“舍大弃小”，挑中等个头的干片购买，泡好后观察颜色，中间是淡黄色，边缘处是深红色（接近黑色），就是质量好的干品。 主料：自制酸肉200克，干牛肝菌100克。 辅料：青椒圈50克，小米辣30克。 调料：辣妹子酱 5克，鲁味鲜酱油8克，味精5克，鸡粉3克，红油10克。 自制酸肉做法：10斤带皮五花肉洗净，改刀成5厘米见方的块，擦干水分放入坛子，加入1斤盐、1斤米粉（辅助发酵）、250克白酒、100克辣椒面拌匀，加盖密封七日即可取出入菜 制作方法： （1）自制酸肉切片。干牛肝菌片先泡发，捞出洗净并挤干水分，改刀成片，然后添入高汤没过，加入葱节、姜丝、盐，入蒸箱蒸8分钟，取出挤干水分。 （2）锅如底油，下入辣妹子酱炒香，再下入自制酸肉小火煸炒至熟，然后下入牛肝菌、青椒圈、小米辣，调入味精、鸡粉、酱油炒匀，出锅淋红油，撒香葱节即可。 |
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