卤牛筋精要——时间的味道

　　卤菜15天跟学计划 第七篇

　　卤牛筋——时间的味道

　　我们可能在饭店或者卤菜店吃过卤牛筋，那劲道Q弹的口感配上醇香味道，是在其它品种的卤菜中难以体验到的。对于一般会做卤菜的人而言，用平常卤菜的方法，却卤不出色香味形俱佳的卤牛筋来。今天，免费学卤菜公众号就带大家一起来品味时间的味道，和大家说说卤牛筋里的那些事儿。

　　牛筋很难煮烂，要做好卤牛筋这道菜，首选要有耐心，要舍得火，陪得起时间。一锅好的卤牛筋做出来，往往大半天就过去了。知名纪录片“舌尖上的中国”有一集的标题用来概括卤牛筋的精要很是贴切，那便是：时间的味道。

　　卤牛筋的具体步骤可分为如下三步：

　　1.氽。牛筋先汆烫过，然后冲净泡沫。

　　2.煮。用砂锅装一砂锅冷水，再加入氽好洗净的牛筋，水中不加任何调味料，大火烧开后小火保持微沸状态煮制4小时。

　　3.泡。老卤水烧开后加入牛筋，再关火浸泡3小时。

　　做此菜的要决，可概括为先煮后泡。这三步做完一锅香味口感俱佳的卤牛筋便完成了。为什么非要这么长时间呢？短点行吗？时间短了当然不行。而且步骤也不能简化。煮是为了软烂，泡是为了入味。在清煮时，时间不够很难煮烂，泡卤水时，时间不够便入味不够。因为不能象卤肉那样在卤水里煮，味道只能一点一点往里渗透，这样清煮的牛筋才能吸收到老卤水醇香的味道。还需要注意的是：切忌不可加入酱油调色，还是传统方法，用焦糖色来上色。如果想省时间的话，可以用高压锅来煮，但口感不如砂锅清煮。把高压锅里的水先烧开，把牛筋放入开水中，水面要没过牛筋，加葱、姜、料酒，用高压锅煮约40分钟。捞出后放入烧开的卤水中，小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁凉至常温时捞出即成。

　　

　　利用碎片时间，学习卤菜知识。