大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 卤菜是我们夏天最常见的一种食物，常见的鸡鸭鱼、猪牛等荤菜都有，素菜比如豆干、莲藕、豆棒等硬质材料，还有一些海河鲜类的也可以进行卤制，比如最出名的卤虾！ 但是做卤菜是非常考验技术的一件事情！其中80%考的是经验！剩下的20%才是配方与对材料的了解。为什么这样说呢，请往下看！ 做卤菜之前，我们首先需要了解是各种香料的作用！卤菜所用的香料，多达40多种！每一种香料的作用大多都是不一样的，去腥、调味、增香、融合、调色、防腐等，它们的作用各不相同，但又相互影响！ 每种香料在加热过程中，香味挥发程度不一样（没打碎的情况下），挥发度高的香料香味已经完全没有了，比如香叶、小茴。有些香料挥发速度较慢，比如桂皮等较厚较大块的香料。 所以，常见的卤水，大多是根据卤水本身味道来调配，差哪一味香料，哪一味的香料就稍重一点！并不会说香料的比例一成不变，另外不同食材，所用的香料配比也不尽相同！ 常用香料比如：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮、姜、花椒、辣椒。 用量较少的比如： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等 我们常用的调料有：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等 调卤水颜色一般用到：糖色、姜黄、黄栀子、红曲米、红曲粉、 接下来说一下，一桶卤水里面香料与卤料的比例！PS：在卤菜里面，我本身了解并不透彻，欢迎各路高手指点哈，我将虚心接受，谢谢！ 一般来说，我们新起卤水，卤料与汤水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但卤水制作好之后，这样的香料就太重了，所以后面的香料比例应该降到2.5%这个位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材，应该添加约1.5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。 接下来说一下，食材与卤水的比例！卤水中的食材尽可能的多一些，如果食材太少，那么就会约等于一大桶卤水空烧，等于熬一桶卤味中药！一般情况20斤的食材，卤水30斤左右是最为合适的！ 卤菜的技术，3分在于配方，6分靠经验，还有一分靠时间的积累！也就是人们所说的老卤！虽然现在很多人都说，新卤老卤一个样，但事实还是卤水卤的东西越多，存的时间越久越香！这是不容反驳的事实！如果是家庭的话，还是不要去搞这麻烦事了吧！因为没那个必要！ 下面分享一个我2015年工作的酒店里，凉菜间的卤水标准配方！（川味） 卤水中我只加鸡精，不加味精！很多人在做卤菜时加的味精，我自己包括我身边的朋友在做卤菜时，都是加的鸡精！虽然说味精要160度以上才会产生有毒的焦谷氨酸钠，但长时间的加热会使味精的鲜味更容易的流失。 所以我在制作卤菜时，一般都是卤水中加鸡精！拌制卤菜调味时加味精！ 制作卤菜，小火短时间炖煮，加大浸泡时间！可以让卤菜更加滋润，味道更浓郁，而且损耗也更少！特别是卤牛肉，我自己一般卤制时间为40分钟，浸泡时间4小时，一般来说一斤鲜牛肉可得成品6两。当然其它的食材最主要也是靠浸泡的，这样才能让食材更易入味！ 如果是家庭里面，不建议大家自己去制作卤水！麻烦不说，还非常难以保存！因为我们在保存卤水的时候，夏天需要早晚各烧开一次，冬天一般2天要烧开一次，以此避免卤水变酸。 而家庭卤水因为用的次数较少，大多急冻后存入冰箱，用的时候再取出烧开，虽然能正常使用，但卤水的味道与市场或者酒店的专业卤水相比，简直不能相比！你要说新起卤水吧，味道又不够厚重！ 所以不建议大家在家庭制作卤水！ 这里分享一个家庭卤菜配方吧，大家按比例调整即可。 底汤20斤：大家尽量用骨头汤，或者鸡汤之类的！ 香料袋：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克。 盐：180克 鸡精：160克 冰糖：20克 料酒：100-200克 切记：卤水不要加酱油进去！特别是老抽！调色可用黄栀子、红曲米、姜黄、糖色等，看你哪种方便就用哪种！一般用糖色+黄栀子效果是最好的！
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