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在汉沽民间饮食文化中有一道亮点，那就是餐桌上的一道名菜，也是一道招牌菜——海鲜“八大馇”。 古代汉沽以制盐业为主，其饮食结构以粗粮及用海水煮水产品为主，制作极为原始。经过漫长的历史时期，这种既原始又有明显特色的烹调技法在特定的人群构成条件下便形成了“馇”技，并成为天津沿海地区的一大特色。“馇”其实就是熬与煮之间的产物。基本做法就是，将花椒炒香，放入盐、料酒、葱姜、辣椒段等倒入水熬好烫，放入海鲜慢火熬煮。馇品少了熬的油腻，淡化了了煮的清淡，颜色偏重，味道偏咸，慢慢咀嚼，别有滋味。 “八大馇”原料讲究“三不一洗”：即不剖腹、不去鳞、不炝锅，洗鳃。讲究形整：馇熟后不马上出锅，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。这样很好地保持了营养不流失、肉香骨酥、咸香明显的特点。尤其是成品由头到腹、由肠到骨全部可食用，无一舍弃。 “八大馇”是馇海鲜的总称，它其实不局限于八种海产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为“八大馇”。但通常的说法为两种：一为：馇梭鱼、馇刺鱼、馇虎头鱼、馇海鲇鱼、馇墨斗、馇蚶子、馇麻线、馇白虾。二为：馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线。前者是个性提法，后者是综合提法。 |
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