??魅力沁县（美食篇）┃酸菜

酸菜

酸菜是老百姓家里冬季的主要备菜，一到冬季几乎家家户户都要为窝酸菜做准备。主要原料是冒秧子白菜和白萝卜。有些家庭更是节俭，看到绿盈盈的萝卜叶子，舍不得扔掉，也要切成寸段，和其它几样混合均匀，作为酸菜原料。其实，萝卜叶子茬硬，远没有白菜那样好吃。

酸菜的做法

备料时，首先摘除白菜上的老叶腐叶，淘洗干净，白萝卜一洗像婴儿的藕节似的胳膊一样，白白胖胖，煞是可爱，然后削掉上面的毛须，准备擦丝。提前准备一大蒲萝筛子，洗一口干净的瓮，瓮大瓮小根据窝酸菜的多少而定。
这时全家人都要参与，切白菜的切白菜，擦萝卜丝的擦萝卜丝，最后混合搅匀，装在准备好的瓮里，放满后要捣实，上面放上十字高粱秆子，再放上一块青石压实，防止发酵后发虚。母亲这时用一根折棉子布用的铁杖，在瓮中间扎一个眼，把开水灌进去，稍等片刻，看到上面不再冒泡时说明水已泡得差不多了。然后把瓮抬到冬日的暖阳下，让它发酵七日后即可食用。这时最好把瓮抬到阴凉干燥不怕冻破瓮的地方，随吃随取，吃上一个冬天，一直到来年惊蛰。

有时挖酸菜时里面结着冰凌茬子，用勺子轻轻磕开，里面仍然是酸香可口的上等酸菜。不像其它菜类，一经受冻就不能吃了或者变味。过了惊蛰天气逐渐转暖，酸菜瓮中开始长出白蹼，这是时令提醒我们要把酸菜赶紧吃完，否则就要变质不能食用。

炒酸菜

炒酸菜在那时是用砂锅来炒的，抑或是那时老百姓家中并没有炒瓢，三毛钱一个砂锅，炒菜、炖菜都得是它了。炒酸菜时砂锅里挖一块猪油，放在炉上，待锅里冒出丝丝白烟，将那切好的葱姜蒜“吱啦”一声倒入热油中翻炒，如果有辣椒角子再放上两角辣椒，那味道就有了辣味，味道就蹿起来，那真叫一个美字。

萝卜茬硬，炒菜时不能像其它菜一样爆炒一下就可，它需要在砂锅中多“嘟”一会。在冬日寒冷的天气里，砂锅蹲在火炉上，“嘟嘟”地冒着热气，温暖了整个屋子，温暖了一家人的心。在冰天雪地里，在寒冬腊月里，温暖着百姓含辛茹苦的日子。

酸菜的其他吃法

其实，酸菜还可以用来包包子和饺子。在困难时期，人们改善生活没有多少资本，于是用酸菜做原料，放上葱姜蒜，有条件再加上一些肉末、猪油，照样能够做出一顿好吃的饭食，吃得齿颊生香，回味无穷。

我知道，砂锅炒酸菜，玉米面厚暄，是那个时期多少贫困百姓家中的基本饭食，那无穷韵味长久地留在我们的记忆中，挥之不去，愈久愈香。