川菜人__李义 / 待分类 / 七款新酱汁~让大众菜升级换代!

分享

   

七款新酱汁~让大众菜升级换代!

2016-06-16  川菜人__...

泡椒乳香烤酱
原料 泡椒末250克,泡椒油150克,泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱各50克,红腐乳、鲜汤各100克,花椒油10克,鸡汁、盐、香油各5克。
制作 泡椒油放入锅中,烧至六成热,下泡椒末、泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱、红腐乳小火炒香,入鲜汤小火烧开,入花椒油、鸡汁、盐、香油拌匀后离火即可。
特点 泡椒、泡姜的风味浓郁,并含有淡淡的腐乳香,色泽红亮。
适用范围 除了用作烤肉的刷料,也可作鸡翅等肉类原料的腌料,还可用于炒墨鱼仔等原料。
美味煎火局汁
原料  黑胡椒碎、香辣酱、保卫尔牛肉汁各50克,烧汁、海天生抽各250克,蜂蜜100克,鸡汁25克,家乐辣鲜露100克。
制作  锅内放入上述原料、2500克清水,小火熬20分钟,关火滤渣即可。
特点  咸鲜回甜,呈茶色。
适用范围  用作烤、煎火局牛柳、鸡排等肉类菜肴的浇汁。


养颜奇味水
原料 恒顺香醋40克,冰糖、龟甲万酱油各3克,美极鲜味汁、小米辣椒圈各30克,独蒜片5克,生姜片3克,大葱5克,香菜段、盐各10克,骨头汤500克。
制作 将所有原料调匀后静置30分钟即可。
特点 醋香浓郁,呈淡茶色。
适用范围  这是一款凉菜味汁,适用于拌制北极贝、猪腰片、木耳、凉瓜等脆性荤素类原料。
注意事项  用养颜奇味水制作菜品时尽量不要沾油,以免影响原料本身的鲜味。
新派黑椒风味汁
原料 蒜子、洋葱、生粉、白糖、白胡椒粉各50克,家乐黑椒汁250克,辣妹子酱、黄油各80克,牛肉汁150克,美极鲜味汁200克,味精20克,清汤800克,色拉油300克。
制作 1、蒜子、洋葱分别切碎末;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末小火炸黄,捞出控油。2、锅烧热,放入黄油小火熬化,倒入白胡椒粉,小火炒香,下入蒜末、洋葱、白糖、家乐黑椒汁、辣妹子酱、牛肉汁、美极鲜味汁小火炒香,下清汤中火烧开,打去浮沫,用味精调味,入生粉勾芡,出锅即可。
特点 色泽黑亮,黑椒风味浓郁。
适用范围 适用于给煎、火局牛柳等肉类菜肴调味。
秘制鱼味酱
原料 鲫鱼500克,矿泉水1千克,老姜、大葱、柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱、鲍鱼汁、生粉各50克,蚝油、鸡汁、盐各30克,胡萝卜汁100克,番茄酱80克,白糖20克,色拉油40克。
制作 1、鲫鱼宰杀治净;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鲫鱼,小火煎至两面金黄,放入老姜、大葱煸香后下入矿泉水,大火烧至汤色变白。2、将鲫鱼汤过滤,加入柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱、鲍鱼汁、蚝油、鸡汁、胡萝卜汁、番茄酱、白糖、盐调匀,用生粉勾芡即可。
特点 味道独特,色泽棕红。
适用范围 用法跟鲍鱼汁相似,适合烹调鱼唇、鲍鱼、菌类等菜肴。
沙拉咖喱酱
原料 鲜韭菜200克,卡夫奇妙酱500克,炼乳150克,蜂蜜100克,泰国鸡酱200克,咖喱酱250克,咖喱粉150克,盐20克,白醋30克。
制作 韭菜洗净,斩成细泥,跟其他的原料调匀成酱即可。
特点 色泽浅绿微红,咖喱、韭菜的风味浓郁。
适用范围 用法跟沙拉酱相似,但多用作金丝虾、酥皮菜等的蘸料。
碧绿椒麻汁(改良版)
原料 鲜青花椒300克,鲜花椒叶150克,香葱叶250克,矿泉水500克,盐、白糖、玫瑰露酒、香油各30克,色拉油50克,鸡汁40克,味精20克,蚝油100克,白酱油20克。
制作 1、鲜青花椒、花椒叶、香葱分别洗净斩成蓉。2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入青花椒蓉、花椒叶蓉、香葱蓉小火炒2分钟,出锅,加矿泉水、盐、白糖、玫瑰露酒、香油、鸡汁、味精、蚝油、白酱油调匀即可。
特点 色泽碧绿,花椒、香葱的风味浓郁。
适用范围 用于拌制肉类原料,如鸡、鸭、兔、肚片。
改良点 与原版不同的是:一、用矿泉水代替鸡汤。原因是鸡汤有浓郁的香味,加入后会影响到鲜青花椒、鲜花椒叶等特有的青鲜味。二、增加白酱油、鸡汁。目的是为了增加酱汁的复合香。
北京厨师
BJCS

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>