【热销旺菜】特色家禽菜品传播厨艺，分享成功！
湘式白切鸡口味很浓香 葱油鸡 这道菜是在白切鸡的基础上创新而来。湖南人跟广东人不同，他们更喜欢吃口味浓香的菜肴，而白切鸡口感虽好，但是口味太清淡，所以我在烹调方法上进行了改良。首先，我增加了浓香的特色味汁，它是用蔬菜料、鱼露、生抽等熬制的，口味特别鲜美；其次，淋入特色味汁后，为了让鸡肉与味汁完美结合，我选择了微波炉加热的方式，促使味汁渗入肌肉内；最后，为了丰富菜肴的口味，我又增加了炸香的葱油料，这样一道浓郁版的白切鸡就完成了。 原料：治净的清远鸡半只（重约450克）。 调料：特色汁水100克，葱油料50克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。 制作：1.净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。 2.将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。 特色汁水：蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。 葱油料：大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 红油鸡片酱椒风味 酱椒酸辣鸡 又是一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。为此，我们添加了湖南特产——酱椒熬制味水，酱椒的酸辣风味改变了红油的燥辣味，而且淡淡的酸味还起到解腻的作用，所以每到夏天，这道菜的点击率都颇高。 原料：治净的清远鸡半只（重约450克）。 调料：酱椒味水100克，葱花10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。 制作：1.净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。 2.将特色汁水淋在鸡块上，撒入葱花上桌。 酱椒汁水：湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料，放入熬好的红油1千克，拌匀即可。 花生苗与脆肠的脆脆结合 花生苗炒脆肠 鹅肠是一种非常脆爽的原料，与同样脆爽的花生苗搭配，口感更加爽脆。另外，花生苗也属于绿色食材，从而提升了菜肴的营养价值。 原料：花生苗300克，脆肠200克，鲜红尖椒50克。 调料：盐、味精、美极鲜味汁各5克，色拉油50克，A料（盐、色拉油各5克）。 制作：1.鹅肠洗净，切成长4厘米的段，入沸水中大火焯10秒，捞出冲凉。 2.花生苗去掉根；沸水内放入A料，下入花生苗，大火焯1分钟，捞出控水。 3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入鲜红辣椒炒香，下入花生苗大火翻匀，用剩余的调料调味，撒入脆肠，翻匀出锅。 关键：鹅肠烹调时间一长，肉质就会变老，所以一定要等花生苗炒好后再入锅。 |
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