如何做出金黄油亮的糖丝？关键点都在这了！

糖丝菜在北方有着非常高的人气，虽说它的制作成本并不高，但是操作起来却不简单。对于熟手来说，它加工起来很简单，但是对于新手来讲，要拔好糖丝不容易。

水拔、油拔还是水油混合拔？

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糖丝菜是在拔丝的基础上延伸而来的。大家都知道，拔丝有几种不同的做法，水拔法、油拔法、水油混合拔丝法……但是如果要制作糖丝菜，我个人比较倾向于水油混合拔丝法，理由很简单：

水拔法操作起来虽然简单易掌握，但是拔出的丝颜色黄中带白，而且糖液冷却太快，操作起来不方便。油拔法拔出的丝颜色比较油亮、金黄，但是操作起来难度比较大。因此，水油混合法是出糖丝的最佳方法。

有图有真相↓

白砂糖还是绵白糖？

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做拔丝，可以用绵白糖也可以用白砂糖，但是如果是出糖丝，对于选料就更讲究了。一般来说，我比较推荐大家使用绵白糖，因为白砂糖炒出的糖丝质地非常脆，在造型时丝容易断。

除了选择糖之外，水、油、糖的比例也跟拔丝略有不同。一般来说当绵白糖是150克时，色拉油需要5克，水需要50克，同时还要增加白醋2-3滴（白醋可以防止糖翻砂，同时增加糖丝的长度和细度）。

165℃-175℃还是150℃-160℃？

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熬糖的方法非常简单：净锅置于火上，倒入白糖、清水、油和白醋，用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时即可关火。此时糖液的温度大概在165℃-175℃。将锅端离火口，最好将它蹲在沸水盆内，这样可以让糖液持续保温，防止因为变冷而造成糖液凝固。当糖液温度大概为150℃-160℃，即可出糖丝。

缠丝、甩丝、卷丝？

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不同的菜肴、不同的厨师对于糖丝有不同的应用。我们根据操作手法的不同，将其分为三类，分别是缠丝、甩丝和卷丝。

缠丝：顾名思义就是将糖丝缠绕在食材上。操作方法：左手拿着锅刷蘸取糖液，提起锅刷后会出现很多细的糖丝，右手拿着穿在竹签子上的炸好的原料，用大拇指肚和食指肚捻动竹签子，将糖丝缠绕在原料上。

这里特别提示两点：

一是炸完后的原料必须要冷却至30℃-40℃时才能裹糖丝。如果温度过高，裹上的糖丝很容易融化。

二是刚刚开始制作这类菜肴时，由于操作不熟练，你会发现糖液很快结块，拔不出细丝来了。没有关系，将锅重新置于火上，略微加热至糖液可以重新拔出细丝，再将锅端离火口，继续用锅刷蘸糖液缠丝即可。

甩丝：这种出丝方法较缠丝简单得多。右手拿着锅刷，蘸取糖液，直接将糖丝甩在干净的不锈钢操作台上即可。当然，也可以借助其他用具来出丝，比如将糖丝甩在反扣的瓷碗上，或者将糖丝甩在特制的气球上。

卷丝：这种出丝方法是在甩丝的基础上延伸而来的。右手拿着锅刷，蘸取糖液，直接将糖丝甩在干净的不锈钢操作台上，然后一根筷子压住糖丝，用另一根筷子将糖丝卷成卷，立于盘中即可。

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