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鸡蛋里面的营养成分几乎包含了我们身体所需的全部营养，可以说吃鸡蛋=全营养餐。但是鸡蛋怎么吃才健康？种类繁多的鸡蛋该买哪种？大医生打造吃蛋秘籍！吃对蛋，保健康！
「 本期专家 」 ▼  高玉霞 中国医学科学院整形外科医院原营养科主任
01 五个“坏蛋” 「煮鸡蛋」 ▼ 蛋黄发绿——致癌。鸡蛋中蛋白质含量高，蛋白质中含有蛋氨酸，长时间加热后会产生硫化物。这种物质与蛋黄中的铁发生反应，产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄马上就会变绿了。
变绿的鸡蛋消化吸收时间变慢，给我们的消化系统带来额外的负担，蛋白质一旦在我们的肠道中消时间过长，就会发酵，产生一些致癌物质，甲酚、氨类、硫化氢等，如果此时肠道中已经有息肉了，这些致癌物质会促发息肉进一步恶变，诱发肠癌。  所以煮鸡蛋时，时间一定要控制好，不能太久，以免蛋黄变绿。 煮5分钟——蛋黄刚好凝固，口感软嫩最适合。 煮10分钟左右——蛋黄发绿，有肠癌风险 煮鸡蛋方法
「 炒鸡蛋 」 ▼
过度氧化破坏血管 在说炒鸡蛋前，我们先了解动脉粥样硬化是怎样形成的 一条血管内，当我们的血管壁的最内层，也就是内皮细胞，在受到损伤的时候，我们血液中两种重要成分就会进入到我们的血管壁中，这两种成分其中一种就是胆固醇，我们所说的低密度脂蛋白胆固醇，第二种物质就是白细胞，一种单核细胞。
 如果胆固醇单纯的进入到血管壁中，并不会有什么明显的作用，但是一旦胆固醇发生氧化反应，形成了氧化的低密度脂蛋白胆固醇后，就会被这种单核白细胞，我们叫做巨噬细胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬细胞就会越聚越多，形成了一个脂肪核心，这就是我们动脉粥样硬化最基础的一个病变。所以氧化胆固醇才是心脑血管疾病杀手。
 鸡蛋中的胆固醇和脂肪原本对我们身体没什么影响，但经过高温烹调，鸡蛋中的胆固醇就会被氧化，产生了糖化蛋白产物，这种物质对我们身体产生一个潜在的风险，对于老年人来说，代谢能力逐渐下降，不能及时处理这些物质，久而久之会出现一些问题。
「 毛鸡蛋 」 ▼
日本7家研究单位调查研究：吃生鸡蛋与细菌感染密切相关。特别是沙门氏菌，日本每一年因为吃生鸡蛋感染沙门氏菌的人群达到2.8万。  生鸡蛋主要的细菌是沙门氏菌 沙门氏菌主要存在鸡蛋壳上 我们打鸡蛋时很容易污染到蛋清 吃的时候连细菌一块吃进去了  但是还有一种细菌最多的鸡蛋！ 就是毛鸡蛋  毛鸡蛋实际上是受精蛋，在卵化小鸡的过程中，受到沙门氏菌的感染，所造成的死鸡胎，这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋！很多人说毛鸡蛋温补、营养丰富，其实不然，毛鸡蛋本身就是由细菌堆积出来，即使经过高温煮熟，剩下的也还只是细菌！ 怎样吃毛鸡蛋？ 对于毛鸡蛋，最好的办法就是不吃。
「 糖水蛋 」 ▼ 凝结血液。鸡蛋中的蛋白质和糖一起煮，血液发生美拉德反应，血液产生果糖机赖氨酸。这种物质具有凝血的作用，如果经常吃这种物质很有可能有毒性反应！
生活中，并不只有鸡蛋和糖会产生美拉德反应，我们常吃的烤鸭、烤鸡表面上一层红褐色的物质，饼干、面包上一层浅黄色的物质，和油炸食品表面形成的黄褐色的物质，都是蛋白质和糖形成的美拉德反应。
「虎皮蛋 」 ▼ 坏蛋之王-虎皮鸡蛋  油炸本身就是对健康不利的烹调方式，炸鸡蛋就是炸蛋白质，高温油炸会导致蛋白质在我们的肠道中堆积的时间过长，诱发癌症，并且又导致了胆固醇过度氧化，对血管不利。
怎样吃虎皮蛋最健康？
「草头虎皮蛋 」
「配料」 ▼ 虎皮蛋、草头、姜、蒜、辣椒、海鲜酱 「 做法 」 ▼
「 草头」 ▼
100克牛奶中钙含量是100毫克 02 三颗“金蛋” 「 保护血管」 ▼ 鸡蛋羹
前面说吃鸡蛋=全营养餐。但是有部分人几乎是不吃蛋黄的，因为鸡蛋黄中含有高胆固醇，特别对于些有高胆固醇血症和心脑血管疾病的人群来说，蛋黄的高胆固醇让人害怕~但是，卵磷脂可以抑制胆固醇的吸收，而蛋黄中就含有卵磷脂。所以不吃蛋黄其实是错误的。
 所以吃鸡蛋要吃蛋白与蛋黄，鸡蛋羹保留人体所需的大量营养物质，所以吃鸡蛋羹对身体吸收营养物质是非常好的。
如何做出美味可口的鸡蛋羹？ 两颗鸡蛋打散，倒入200毫升的牛奶，盖上盖子或者蒙上保鲜膜，隔水蒸十分钟。这样制作的鸡蛋羹表面光滑，口感嫩滑，鸡蛋羹水煮更利于营养吸收，牛奶补充了更多的营养物质，这也更加健康。 「 抚平创伤」 ▼ 凤凰衣 中医把鸡蛋壳内膜称为凤凰衣。
凤凰衣实际上是一种天然的生物性敷料，烫伤、皮肤上有炎症的时候，凤凰衣都能为创面提供一个天然的保护膜和屏障，让创面处于封闭状态，减少水份的蒸发和污染感染的机会。而且愈合后的创面光滑平整，减少斑痕的形成，也对我们粘膜的溃疡有效果。
「 再造血液」 ▼ 鸭蛋 鸭蛋中铁的含量比鸡蛋高 所以有时候鸭蛋也是很好的选择 咸鸭蛋里面的油脂的主要成分是不饱和脂肪酸，有的还是橄榄油的主要成分，呈现红黄色是卵黄素与胡萝卜素溶解在了油脂中，通常说鸭蛋腌制好了就是油脂析出的时候，所以我们吃咸鸭蛋时不要害怕里面的油脂。
低盐咸鸭蛋 ▼ 有时候我们会觉得咸鸭蛋蛋白太咸了，所以今天教大家做一个低盐咸鸭蛋。既能摄取含有卵黄素和胡萝卜素的油脂，又能不像普通咸鸭蛋那么咸。 「 配料」 ▼ 水 2500克、250克盐 10颗鸭蛋、20克白酒 「 做法」 ▼
03 各种鸡蛋怎么挑？ 「 鸡蛋测验」 ▼ 白皮蛋、红皮蛋、乌鸡蛋、 初产蛋、土鸡蛋、DHA鸡蛋...... 市面上不同价格的鸡蛋相差4陪 他们的营养成分有什么区别呢？ 蛋白质、脂肪、胆固醇、 维生素A、DHA鸡蛋中DHA是否像价格那么高？ 大医生为大家做了检测 现在公布检测结果：
每100克鸡蛋中蛋白质含量最高的是白皮蛋 每100克鸡蛋中脂肪含量最高的是乌鸡蛋
每100克鸡蛋中维生素A含量最高的是DHA鸡蛋 每100克鸡蛋中胆固醇含量最高的是白皮蛋 每100克鸡蛋中DHA最高的是DHA蛋 检查结果：各种蛋里面的成分相差不多，并没有因为价格的升高营养含量也增高的明显趋势。
其实市面上五花八门的蛋，是因为在鸡饲料中加入了不同的成分，鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。其实饲养的鸡，天天吃的饮食充足，吃的饲料配方充足，营养充足，而土鸡蛋，并没有饲养的标准。所以不用太在意是土鸡蛋还是普通鸡蛋。也许你挑选了营养成分略高的鸡蛋，但是价格却要翻上很多，性价比并不高，所以建议大家选择对的，不用太追求贵的鸡蛋。 「 鉴别鸡蛋是否新鲜」 ▼ 因为鸡蛋上有很多气孔，还有一层薄薄的膜，表面是不光滑的有点点粗糙，所以，如果鸡蛋特别光滑的，是不新鲜的鸡蛋；有鸡屎的鸡蛋说明饲养条件很差，并且细菌还可以通过气孔进入鸡蛋内部。也不好，最好的是表面上有点粗糙的鸡蛋。
我们还可以拿一壶水，把鸡蛋放入水中，越往下沉的鸡蛋越新鲜。
「保存」 ▼
鸡蛋放在大米里有保鲜的作用，因为细菌很难在低温干燥的环境中繁殖。建议大家有条件的话可以把鸡蛋放在大米中保鲜。
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来自： 青木森森 > 《医疗、卫生、健体》
