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五个“坏蛋” 1 煮鸡蛋 鸡蛋的蛋白质中含有蛋氨酸，长时间加热后会产生硫化物。这种物质与蛋黄中的铁发生反应，产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄马上就会变绿。 而变绿的鸡蛋消化吸收时间变慢，会给我们的消化系统带来额外的负担。所以煮鸡蛋时，时间一定要控制好，不能太久，以免蛋黄变绿。 【知识科普】 鸡蛋煮几分钟最健康？ ● 煮3分钟以内——蛋黄没成形，细菌没有完全被杀死； ● 煮5分钟——蛋黄刚好凝固，口感软嫩最适合； ● 煮10分钟左右——蛋黄发绿，不易吸收。 【煮鸡蛋方法】 水烧开后煮三分钟，关火，在锅中焖两分钟。这样煮出来的鸡蛋，灭菌效果最好，也有鲜美的口感。 2 炒鸡蛋 鸡蛋中的胆固醇和脂肪原本对身体没什么影响。但经过高温烹调，鸡蛋中的胆固醇会被氧化，产生糖化蛋白产物。 这种物质会对身体产生一个潜在的风险，对于代谢能力逐渐下降的老年人来说，机体很可能无法及时处理这些物质，久而久之就会出现一些问题。 【如何避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化？】 白酒有抗氧化的作用，可以减少胆固醇被氧化。 ● 炒鸡蛋时可以放点酱香型的高度白酒； ● 炒2-3个鸡蛋大概用一瓶盖白酒即可。 3 毛鸡蛋 日本几家研究单位调查显示：细菌感染与吃生鸡蛋密切相关。生鸡蛋主要的细菌是沙门氏菌，日本每一年因为吃生鸡蛋而感染沙门氏菌的人数达到2.8万。 沙门氏菌主要存在鸡蛋壳上，我们打鸡蛋时很容易污染到蛋清，很可能吃的时候连细菌一块吃进去了。 此外，还有一种鸡蛋，细菌也很多，那就是毛鸡蛋。 毛鸡蛋实际上是受精蛋在卵化小鸡的过程中，受到沙门氏菌的感染，所造成的死鸡胎。因此，这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋。 很多人说毛鸡蛋温补、营养丰富，其实不然，毛鸡蛋本身就是由细菌堆积出来，即使经过高温煮熟，也会有细菌。 4 糖水蛋 鸡蛋中的蛋白质和糖一起煮，食用后血液会发生美拉德反应，产生果糖机赖氨酸。这种物质具有凝血的作用，经常食用不利于身体健康。 生活中，并不只有鸡蛋和糖会产生美拉德反应，我们常吃的烤鸭、烤鸡表面上一层红褐色的物质，饼干、面包上一层浅黄色的物质，以及油炸食品表面形成的黄褐色物质，其实都是蛋白质和糖发生美拉德反应的产物。 【健康的糖水蛋应该怎么制作？】 ● 首先把鸡蛋打散，可以加入点姜片，做成蛋花； ● 捞出后再放入红糖搅拌； ● 最后放糖，这样就不会产生美拉德反应，可以放心食用啦。 5 坏蛋之王-虎皮鸡蛋 油炸本身就是对健康不利的烹调方式，炸鸡蛋就是炸蛋白质。高温油炸不仅会使胆固醇过度氧化，不利于血管；还会导致蛋白质在肠道中堆积的时间过长，增加病变风险。 【怎样吃虎皮蛋最健康？】 ● 虎皮蛋在醋中煮20分钟，入味的同时又能稀释有致癌风险的物质； ● 用姜、辣椒、蒜炒制海鲜酱，浇在虎皮蛋上； ● 草头焯水，摆盘即可。 三颗“金蛋” 1 鸡蛋羹 吃鸡蛋=全营养餐。但是有些人几乎是不吃蛋黄的，因为担心蛋黄中的高胆固醇，其实蛋黄对升高胆固醇的作用非常有限。而且蛋黄中含有的卵磷脂可以抑制胆固醇的吸收，所以不吃蛋黄其实是错误的。 鸡蛋羹能合理地保留蛋白蛋黄中的大量营养物质，所以吃鸡蛋羹能够将营养物质良好地吸收进体内。 【如何做出美味可口的鸡蛋羹？】 ● 两颗鸡蛋打散，倒入200毫升的牛奶； ● 盖上盖子或者蒙上保鲜膜，隔水蒸十分钟。 这样制作的鸡蛋羹表面光滑，口感嫩滑，利于营养吸收，而加入的牛奶也让人体补充了更多的营养物质，会更加健康。 2 凤凰衣 中医把鸡蛋壳内膜称为凤凰衣。 凤凰衣实际上是一种天然的生物性敷料。当烫伤、皮肤上有炎症的时候，凤凰衣都能为创面提供一个天然的保护膜和屏障，让创面处于封闭状态，减少水份的蒸发和污染感染的机会。 【如何完整地取凤凰衣？】 ● 将鸡蛋放到容器中，倒入白醋，白醋要覆盖过鸡蛋； ● 约48小时左右，捞出鸡蛋，轻轻揉搓。经过白醋的浸泡，蛋壳发生了中和反应，非常容易剥掉。 3 鸭蛋 鸭蛋中铁的含量比鸡蛋高，所以有时候鸭蛋也是很好的选择。 将鸭蛋加工成咸鸭蛋，是一种很不错的方法。但有时候我们会觉得咸鸭蛋的蛋白太咸了，那么下面这款低盐咸鸭蛋，您可以试着学一学，它既能让我们摄取咸鸭蛋中含有卵黄素和胡萝卜素的油脂，又不像普通咸鸭蛋那么咸。 【低盐咸鸭蛋】 ● 把鸭蛋放入5斤水中，加入250可盐，20克白酒，25天左右取出； ● 此时的咸鸭蛋含盐量过高，每100克中就含有7克盐； ● 捞出咸鸭蛋后，在清水中浸泡10天，去除蛋清中过量的盐，这样美味低盐的咸鸭蛋就做好了。 如何挑选各种鸡蛋？ 1 鸡蛋测验 白皮蛋、红皮蛋、乌鸡蛋、初产蛋、土鸡蛋、DHA鸡蛋......市面上不同价格的鸡蛋相差4倍，那么它们的营养成分有什么区别呢？ 每100克鸡蛋中： ● 蛋白质含量最高的是白皮蛋 ● 脂肪含量最高的是乌鸡蛋 ● 维生素A含量最高的是DHA鸡蛋 ● 胆固醇含量最高的是白皮蛋 ● DHA最高的是DHA蛋 检查结果：各种蛋里面的成分相差不多，营养含量并没有因为价格的升高而增高。
【专家解读】 不同品种的蛋，其实是因为在鸡饲料中加入了不同的成分，鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。所以不用太在意土鸡蛋与普通鸡蛋的区别。 当你挑选了营养成分略高的鸡蛋，但是价格却要翻上很多，性价比并不高，所以建议大家选择高性价比的蛋，不用过于追求偏高的价格。 2 鉴别鸡蛋是否新鲜 鸡蛋上有很多气孔，因此表面是粗糙不光滑的。所以，如果鸡蛋特别光滑，可能是不新鲜的鸡蛋。而有鸡排泄物的蛋，说明饲养条件很差，细菌可能通过气孔进入鸡蛋内部。
我们还可以拿一壶水，把鸡蛋放入水中，越往下沉的鸡蛋越新鲜。 3 如何保存 鸡蛋放在大米里有保鲜的作用，因为细菌很难在低温干燥的环境中繁殖。建议大家有条件的话可以把鸡蛋放在大米中保鲜。
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