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餐具的损耗率是餐厅成本的一个组成部分。虽然有些餐厅认为一只碗、一个碟子不值什么钱，但是十个、上百个呢?小钱就怕长算，特别是一些特别定制的餐具，损坏了就得配套购买，都是钱来的！ 那么，餐厅在运营过程中，员工在各个工作环节的操作而产生器皿的破损，那应当怎样来规范管理呢? 检查标准 茶杯：杯口有一个直径为2毫米缺口立即报损。 玻璃杯：杯口有一个直径为2毫米缺口立即报损。 饭碗：碗口有三个缺口立即报损不管大小;有二个直径为5毫米内的缺口立即报损;一有个超过6毫米缺口立即报损。 骨碟：盘边有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。 烟缸：边口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—9毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。 油碟：碗碗口有三个直径为5毫米的缺口立即报损;有二个直径为6毫米—8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米的缺口立即报损。 菜盘：盘边有三个直径为6毫米的缺口立即报损;有二个直径为8毫米的缺口立即报损;有一个直径为1厘米以上的缺口立即报损。 菜篮：篮子有三个直径为3厘米的破损立即报损;有二个直径为4厘米的破损立即报损;有一个直径为5厘米的破损立即报损。 瓷勺：有缺口立即报损。(用塑料勺时，以变色变形有迹印为标准需更换)。 调味勺：勺柄断掉需更换;塑料勺变形需更换。 茶壶：茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损; 筷子：变色变形立即更换。 餐具操作检查流程： 1、洗碗工在清洗餐具时按操作程序清洗，减少不必要的破损，对不合格的餐具进行清理，放于指定的位置; 2、传菜员在转运餐具时须轻拿轻放，进柜时清理破损餐具，放于指定的位置; 3、服务员在服务时，对不合格的餐具严禁上桌; 4、收拾餐具时分类清理，摆放有序， 如因摆放不合理造成餐具破损，由区域人员共同承担损失费用; 5、各部门每天把不合格的餐具做好记录，放于指定区域，每十天处理一次; 6、餐具破损层层把关，领班每天检查，主管、厨师长抽查，楼面经理复查，做好记录，每个程序出现的问题及时处理，从操作人员到总经理逐级检查，出现问题追究责任; 7、每月进行餐具盘点，专人专管，核对每月客损、内部损耗数量，计算出餐具损耗费用。 8、公司稽查部，不定时抽检，在餐中发现不合格餐具，总经理承担扣款，破损餐具上桌扣10元/个，破损餐具在操作台或消毒柜扣5元/个。 损坏赔偿制度： 1、工作失误造成餐具损坏，主动记录，按餐具成本赔偿; 2、未按操作程序造成餐具损坏，按餐具成本2倍赔偿; 3、损坏餐具未主动记录，受到投诉按餐具3倍赔偿，奖投诉者50%; 4、故意损坏餐具，按餐具成本10倍赔偿; 5、每月餐厅餐具破损率为营业额的千分之二; 6、餐具破损在破损率之内的，所有破损无需赔偿; 7、若破损率在千分之一以内的，公司奖励营业额的千分之一作为部门基础员工奖金; 餐具破损超过公司核定标准，集体赔偿，赔偿标准为： 楼面服务员15% ;楼面传菜员10% ;洗碗工15%; 楼面部长10%; 楼面主管10%; 楼面经理10%; 总经理10% ;厨房厨师10% ;厨师长10%。 另外，为了减少餐具的损耗，餐厅可以从以下方面去预防： 一、专人负责，每月盘点 厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。 二、环环相扣很重要、互相监督 “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。 三、多用防磕碰材质工具 降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。 四、老板垫底 超额分摊 在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下，首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开餐厅，想一个盘子都不破是不现实的。 假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么餐厅老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二)，则全部由餐厅老板承担。 五、荷台&传菜是破损关键点 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。 传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 六、高档餐具专人专管 一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。 七、软硬兼施，坚持不懈出成效 在软件(制度措施)完善的同时，也需要餐厅在硬件上予以支持，以减少餐具破损。 其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。 八、不同餐具不同清洗方法 餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了餐具清洗的标准。 金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。 石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。 九、六个条款管好餐具 1.每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管，都要在30分钟内主动汇报给主管，超过30分钟将被视为隐报，加倍处罚。 2.月底盘存后，除有记录破损外，剩余破损的20%酒店承担，30%主管承担，50%员工承担。 3.月底盘存时，把所有残缺的餐具做好统计，洗刷工承担20%，传菜生承担30%，酒店承担20%，员工承担30%。
4.全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具，及时主动汇报主管的，将得到餐具全额的回报，可拆补自己打破的餐具。 5.凡是不按正常工作程序作业，打破餐具的，除按正常赔偿外，外扣30-50元的罚款。 6.每月给与300元作为主管的补贴。 十、破损扣款当作成长基金 几乎所有餐厅的降损制度都与扣款有关。每个员工被扣了款都会有怨气，如果把这些怨气带到工作中，即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚，酒店的利益得到一点弥补，但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。 所以不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具(工具)都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。 部分资料来源：食神餐饮策划 |
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