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俗话说“舒服不如倒着，好吃不如饺子。”今天【艺锅煮】为大家推荐的就是中国人餐桌上永远的主角——饺子。 中国人的饺子绝对称得上“历史悠久”四个字。光看饺子在各个时代那些繁杂的名目就能知道。最早饺子是出现在东汉时期，由医圣张仲景开创，不过那时的饺子可称不上好吃，张仲景只用一些药材制馅，再以面皮裹之，为药用也。很快到了三国时期饺子又被称为“月牙馄饨”，可见现在很多地方还将饺子和馄饨傻傻分不清楚都是由那时而起的。北齐颜之推就有书著：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”感谢我们的考古队员吧！因为他们的努力我们终于在吐鲁番阿斯塔的唐墓中发现了称作“馄饨”的饺子。 到了宋朝终于又有了“角子”一说。《东京梦华录》中就有提及过“水晶角儿”和“煎角子”，然而除了上述几种说法之外，饺子自古还有“扁食”、“水煮饽饽”、“牢丸”、“水包子”等等说法。 要说“好吃不如饺子”这句话绝对不是浪得虚名，我们只管这饺子皮薄不薄，馅儿大不大，可人家潘金莲对饺子的要求层次就高多了，《金瓶梅》中的小莲莲那可是包饺子的翘楚，包出来的也都是饺子中的一绝啊！就比如武大郎刚死的那一幕，莲莲为了引诱西门大官人上门一叙专门用那双纤纤玉手包了三十个“裹馅肉角儿”（就是现在的猪肉馅饺子），可见莲莲把饺子的用途已经上升了一个美味新高度了。 其实饺子之所以如此的长久未衰，其最主要的原因就是百变多样的馅料。要说这饺子好不好吃最重要的就是馅了，在这里我不得不提北京名食——椿树饺儿。 民间有这样几句有趣的对偶句子：“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧麦。” 明代著作《万历野获编》就曾提及过这种以椿芽做馅的饺子，它不会如肉馅腻人，也不似白菜清淡，最重要的是你无需去菜场，可以亲手采摘其馅料中需要的椿芽，“不美珍馐宴，忘情摘嫩椿”，真是别有一番风味。 如果你不小心误用了臭椿可就不好了，庄子就曾说过：“吾有大树，人谓之樗，其大本臃肿不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩，匠者不顾……”这种树不仅不能用来制作工艺，其椿叶还有“小毒”，味道也十分诡异，所以甚少拿来食用。 “雨前香椿嫩如丝”，每年春季谷雨前后就是采摘香椿芽最好的时候了，嗅着喷香的香椿，取下红边翠绿的嫩芽，置于水中清洗干净，点缀着晶莹水珠的那红绿相间的嫩芽，就如阳光下的翡翠玛瑙。 制馅的诀窍就在于粗中有细，清腻有度，如果是以肉配椿芽，那么肉粒颗颗，方为上品，如果用了绞肉机那就不免落了下乘。 不过如果在新年里的清宫，皇帝们是不能吃肉馅饺子的，就连椿芽也是头年摘了晒的干菜。每每这时，以炒熟的鸡蛋配之也是相得益彰。剁碎了的香椿芽配上黄澄澄的嫩鸡蛋，再加进调料，清油，搅拌均匀。注意搅拌时一定要顺时针一个方向搅拌，这样黄绿相间，油光点点，鲜艳耀眼，香气扑鼻的馅料就做好了。 接下来是制皮，和面是第一步，饺子皮的面不适合太软，更不能过硬，总之软硬适度才不至“露馅”，手擀的饺子皮一张张圆圆薄薄，其手法尤其可喜，就像是变魔术，两手配合在擀面杖下，一个小小的圆片，几下就眼看着滚成一张。 如今包饺子的手法是很多的，饭店里多半为了速度直接一“挤”，不过更多时候我们喜欢那种像花边似的饺子，北方人叫“捏褶”，在春节“捏褶”还有一个“捏住小人嘴”的说法尤为有趣。 看着一颗颗圆滚滚的小“元宝”排列在屉上，你也开始按耐不住了吧？不急，最后我们还可以玩个游戏。明代《酌中志》中就有记：“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”可见这在饺子里藏钱比谁有福气的游戏可是从明朝就开始了呢！ 最后一步就是煮饺子了，这时千万不能急切，一次下锅不要太多，否则就会粘在一起，前功尽弃，这椿树鸡蛋饺儿不必煮得太久，如果是肉馅就要滚它三滚，看吧！真是无处不是门道。 现在饺子在锅，我们说说大清皇帝为什么在举国欢庆的春节不能吃肉馅饺子呢？ 相传努尔哈赤当年起兵，连年征战造成死伤无数，当他初登皇位第一年便对天起誓，以后每年都只吃素馅饺子，以告慰亡灵。从此之后，清朝皇室便有了这样不成文的规定。直到中后期比如光绪皇帝时期，这个规定才慢慢淡化。 不过虽然是素馅饺子，看似普通，但人家皇上和小主们用来吃饺子的餐具可不普通。 就像这个藏于中国故宫博物院的清康熙画珐琅凤纹盘，花色釉料丰富多变，色彩艳丽且层次分明。盘子上绘有八只彩凤迎盘飞舞，寓意吉祥，配合八片卷叶纹和各色草叶及螭纹遍布整个盘子内外，给人感觉行云流水，一气呵成。 这样的盘子，皇上需要四个，分别装着吃饺子时的蘸料，以及小菜。 还有这件藏品，清道光黄地轧道粉彩三阳(羊)开泰碗，像这种寓意吉祥的三羊开泰碗也是清宫除夕吃饺子必不可少的食器。你看其做工精湛，样式精美无与伦比，碗心还绘有青花四季花卉，最重要是其“三羊开泰”的吉祥寓意。皇上新年以它讨吉，力求国泰民安，诸事顺意，真真是极好的！ 如此想着，太监们已将六颗热乎乎的椿树饺儿盛于碗内，另一只碗则装上通宝钱币，最后再一同放在皇上面前的木胎描金漆大吉宝案正中间大大的吉字之上，可谓功德圆满！ 怎么样？你也来一碗吧？ |
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看这月牙形的“馄饨”俨然就是我们的饺子嘛！就这样“偃月形馄饨”一直延续到唐代。
你可别小看这摘椿芽，椿树有香椿臭椿之分，香椿树不仅木质细腻坚直，自古便多用来做乐器、家具，马车车辕，其椿芽更被认为是上好食材，素来有“树上蔬菜”之称，不仅能够行气健脾，解毒利尿，还有美容养颜，延缓衰老，防治痤疮湿疹等等效果。我们要包的椿树饺儿就是用香椿芽做馅的。
