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海鲜，是每个夏季饮食中必然的当红主题。然而，对于海鲜的鲜，有人尝到的是鲜，有人尝到的却是腥。如何去腥提鲜，是厨师们呈现海鲜大餐前的必过之关。今天，我们就来介绍6种具有去腥提鲜功能的调味料，让你烹饪的海鲜大餐更具风味又不失其鲜。 ▌黄酒 黄酒的香气独特、浓郁甘香，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸和维生素，可以有效去除腥味，且有驱寒的功效，是海鲜食材的烹制中不可缺少的调味酒之一。 ◆ 菜品示例 ◆ 陈年黄酒蒸红毛蟹 亮点：螃蟹性寒，而黄酒可以暖胃，这两者是最佳搭配。且由于蒸螃蟹时温度很高，黄酒在蒸的过程中酒精度降低，更加柔和清香，不仅能祛除腥味，不掩盖螃蟹原本的鲜甜，还能有效提鲜，让肉质更加紧实弹牙。 主料 红毛蟹一只（约1200克） 辅料 陈年绍兴黄酒40克 调料 姜片40克、长青葱40克 做法 1. 将红毛蟹洗净，蟹肚朝上，把姜片、长青葱和黄酒放在蟹肚上面。 2. 上锅蒸大约25分钟，蒸熟后将葱姜去掉，切好装盘装饰即可。 ▌白葡萄酒 制作白葡萄酒的葡萄必须是质量上乘的，霞多丽、雷司令、白苏维翁、塞米雍等都是酿制白葡萄酒的品种。白葡萄酒经过发酵后，颜色呈淡淡的果绿色，清澈透明，带有一种天然的果香，清香却不过分，酒精含量低。它能有效去除海鲜的腥味，并且能带出海鲜本身的鲜甜。 ◆ 菜品示例 ◆ XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蚝 亮点：生蚝开壳以后，用白葡萄酒冲洗生蚝肉片刻，白葡萄酒气味清爽，不会过多掩盖生蚝的好味道，且能祛除腥气。 主料 生蚝5只 辅料 白葡萄酒适量，金针菇40克，粉丝40克，XO酱30克 调料 炸蒜蓉20克，生面粉2克，香葱少许，海鲜酱油少许 做法 1. 将生蚝打开，用白葡萄酒清洗，留生蚝底壳。 2. 金针菇和粉丝用炸蒜蓉和XO酱伴在一起，让其入味。 3. 生蚝放生面粉，加入XO 酱，将拌好味的金针菇、粉丝垫在生蚝下面，上锅蒸2分半钟；蒸熟后，洒上小青葱花，淋上热油，再加上一点海鲜酱油即可。 ▌鱼露 鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有丰富的氨基酸、蛋白质等营养物质，口味咸鲜，它和酱油有异曲同工之妙，都可以起到提鲜调味的作用，但在配搭调味汁料时要注意控制用量，适量即可。 ◆ 菜品示例 ◆ 豆豉陈皮蒸阿拉斯加雪蟹脚 亮点：加入少量鱼露，可去腥提鲜。豆豉拥有非常独特的香味，非常提鲜，但是不可多放，容易抢了其他食材的风头。 主料 蟹脚4根 辅料 豆豉5克、陈皮1克 调料 洋葱粒适量、冰糖适量、鱼露适量、大葱适量、香菜适量、辣油少许、蒸鱼豉油少许、咸菜少许 做法 1. 将蟹脚、豆豉、切丝的陈皮，加入洋葱粒、冰糖、鱼露、大葱、香菜上笼蒸5分钟。 2. 出锅后撒入少许辣油、洋葱头粒、香菜和蒸鱼豉油即可。 ▌茶 茶之香，与食材相融而不失自我，茶入料理，可解生鲜的毒素及肉食的油腻等，提升嗅觉上清香，还能增加色泽上的美感。 ◆ 菜品示例 ◆ 普洱茶香菠虾 亮点：这道普洱虾仁，是传统做法的创新。从原料上用普洱茶代替了龙井，口感上也从咸鲜的清淡口变成了更加浓郁的酸甜口，整体口味都有了颠覆性的改变。 主料 鲜虾仁250克 辅料 菠萝肉30克、生普洱茶10克 调料 蛋清适量、生粉适量、盐少许、糖少许 做法 1. 虾仁去虾肠洗净，用蛋清和生粉腌制15分钟备用。 2. 将菠萝肉切片，普洱茶用开水泡开，取10毫升茶汤加入盐、糖和生粉勾芡。 3. 将虾仁入锅，六成油温炸制至变色卷成球形取出，下茶叶和菠萝炒香，入虾仁大火翻炒均匀淋上茶油即可。 ▌柠檬 柠檬被越来越多的用在食物和饮品的调味中，吃海鲜时挤一些柠檬汁，可以去腥、杀菌、促进消化，同时果香怡人。 ◆ 菜品示例 ◆ 翡翠北极贝 亮点：柠檬中含有柠檬酸等有机酸，有一定的杀菌作用。其酸味和水果香味可以消除贝类中的腥味。 主料 北极贝150克 辅料 芦笋20克，白果20克 调料 柠檬 做法 1. 北极贝自然解冻后，放入80℃的添加柠檬角的水中浸泡3到5秒钟。 2. 捞出后再放入冰水中过凉，摆盘，点缀芦笋和白果。 ▌莳罗 莳罗有种近似大茴香的甜味，还有青草的芳香，它能帮助克制海鲜过多的腥鲜重口味。应注意的是，如若有加热过程，莳萝应在出锅时加入，避免枝叶煮烂，香气出逃。 ◆ 菜品示例 ◆ 阿拉斯加蟹肉配酸甜白萝卜、橄榄油及莳萝草 亮点：莳萝叶子的气味及味道较种子更为温和，适合为海鲜去腥添香；绿色的莳萝与白色的蟹肉、萝卜搭配，色彩也更加清新。 主料 1千克重的蟹2只 配料 胡萝卜150克、洋葱100克、芹菜梗200克、长萝卜半根、蟹籽40克、蒔萝半把、白色鸡高汤1毫升 调料 橄榄油1.5毫升，蛋黄酱80克、白醋2毫升、白葡萄酒5毫升、水5000毫升、精盐10克、蜂蜜100克、粗盐少许、胡椒少许 做法 1. 制作葡萄酒奶油汁蟹：用醋、白葡萄酒、胡萝卜、洋葱、西芹梗、香料和水制成腌汁。用粗盐调味后，煮30分钟。把螃蟹的腿和身体分开。把蟹籽留下备用。把蟹钳在葡萄酒奶油汁中煮8分钟，身体煮12分钟，蟹腿煮4分钟。蟹壳敲碎，拣出蟹肉，置于盘中放凉备用。 2. 制作酸甜萝卜：萝卜切薄片，放入盐水中5分钟，取出过水，放凉备用。用白色鸡高汤、蜂蜜、醋做成腌汁，加热后浇在萝卜片上。 3. 制作橄榄油汤：把葡萄酒奶油汁蟹减半，加入橄榄油，用搅拌机搅拌均匀。加入少许冰块调整口感。 4. 制作蟹籽粉：把蟹籽放入锅内加热，至其颜色发红；出锅后将蟹籽置于加热板上烘烤约1小时，待其干燥后捏成粉末。 5. 加工和修整：将7个蟹肉塔置于板上，把萝卜薄片置于每个塔的中层，淋上酱汁，并撒上捏碎的莳萝，最后加一些蛋黄酱和蟹籽粉即可。  |
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