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如果作为一名甜点师，你不知道法国最优秀的甜点师Arnaud，这就好比你作为一个中国人，却不知道李小龙。 如果作为一名甜点师，你不知道法国最优秀的甜点师Jean Francois Arnaud，这就好比你作为一个中国人，却不知道李小龙。作为法国甜点界的泰斗，Jean Francois Arnaud的制作配方可谓千金难求，很多人抢破脑袋只为得到他的一句指点。嗯，一点不夸张！
但是Amy是什么人啊，我是为大家带来改革开放的春风的小天使啊~我冒着生命危险从Boss那里偷来MOF的独家配方，所以大家赶紧看，小心被我Boss发现删掉啦！！！ 配方： 牛奶 125克 水 125克 盐 4克 黄油 100克 低筋面粉 150克 全蛋 250克 制作过程： 1. 将水、牛奶、黄油和盐入锅加热至煮沸。 2. 将低筋面粉过筛 3. 全蛋打散后过筛至大盆中。 4. 步骤1离火后，倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发,充分把面糊烫熟。 5. 倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌降温，分四次加入全蛋（中途停下来清理一下扇形拍再继续搅拌），一直搅拌至半流体光滑状，挑起面糊向下流动会出现倒三角，装入裱花袋中（圆形裱花嘴）。 6. 挤入硅胶模中，大小要均匀，挤完后表面铺一层塑料薄膜，抹平后急冻。做出大小不同的两种泡芙。 7. 取出脱模，表面刷上蛋液（一个全蛋和少许盐混合搅拌），然后放上泡芙酥皮（配方见下），入烤箱以上下火170/180℃烤35分钟。
● 泡芙酥皮 配方： 黄油 72克 金黄幼砂糖 90克 低筋面粉 90克 香草精 适量 制作过程： 1.将黄油切小块，和金黄幼砂糖、低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌至面团状。
2.取出面团，放在油纸上，撒一些手粉，将面团擀薄，用压模压出合适大小的圆形。
● 君度外交官奶油 配方： 牛奶 1000克 黄油 100克 香草荚 2克 蛋黄200克 幼砂糖150克 玉米淀粉 80克 吉利丁 10克 水 50克 淡奶油 350克 君度橙酒 80克 制作过程： 1. 将牛奶倒入锅中，香草荚切开，将籽刮入锅中，加热。
2. 蛋黄和幼砂糖混合搅拌后加入玉米淀粉，拌匀。
3. 将少量加热的步骤1倒入步骤2中，拌匀后倒回锅中，一边继续加热一边不停搅拌。
4. 煮沸后离火，倒入提前泡好水的吉利丁中，拌匀后加入黄油，用余温溶化拌匀，最后加入君度酒，拌匀后冷却。
5. 烤盘上铺上保鲜膜，将做好的卡仕达酱倒在保鲜膜上，用保鲜膜包好，速冻降温。
6. 取出后，倒入搅拌桶中，慢速打发。同时将淡奶油打发。 7. 将步骤6倒入一个盆中，用橡皮刮刀搅拌，倒入打发好的淡奶油，翻拌均匀。
● 草莓酱 配方： 草莓果茸 250克 葡萄糖浆 150克 幼砂糖 50克 NH果胶粉 5克 制作过程： 1. 将草莓果蓉和葡萄糖浆入锅加热至沸腾后离火。 2. 将幼砂糖和NH果胶粉混合拌匀。 3. 将步骤2倒入步骤1，混合均匀后不停地搅拌，再次加热至煮沸。 4. 倒入硅胶垫上，用保鲜膜包好后冷藏。
● 组合 配方：新鲜草莓750克 制作方法： 1. 将草莓酱取出，倒入盆中，用软刮刀搅拌一下，使其更加光滑。 2. 取适量白巧克力调温。将白巧克力溶化后，取3/4的量倒在大理石桌面，用巧克力铲刀和抹刀将白巧克力在桌面快速移动，降温至26℃左右，再铲回盆中，和剩余的白巧克力混合搅拌，制作巧克力配件。
3. 巧克力配件做法：将透明胶片纸剪的两个面剪开，然后将调好温的白巧克力倒入其中，用抹刀抹平后将另一面透明纸盖上，再盖一层油纸，冷却后揭开。用铲刀铲去多余的边角后，用大小两种压模压出圆片，冷冻。
4. 依次将泡芙取出，正面（圆面）沾上白巧克力，依次粘在做好的巧克力圆片上，圆面在下，平底在上。
5. 用刀将平底面掏空。
6. 将草莓酱装入带有裱花嘴的裱花袋中，对准泡芙中心处挤上一层。将君度外交官奶油装入带有裱花嘴的裱花袋中，在草莓酱的基础上挤入五分满。然后将切好的草莓水果切成小块后放入中心，压紧后再挤一层君度外交官奶油，挤满。
7. 在表面放一片巧克力圆片。在巧克力圆片上用草莓酱挤出六瓣花。
8. 将小泡芙取出后，用竹签在平底的一面戳一个小孔，中间挤入君度外交官奶油，放置在步骤7上。
9. 取小的巧克力圆片，粘接在小泡芙的平底面上，放入冰箱冷藏保存。
10. 最后在顶部装饰上草莓和鲜花即可。
Jean Francois Arnaud会在9月5日-9月9日，在我校进行甜点培训，手把手教你成为一代大师。直面大师的机会少之又少，能邀请到他也是非常困难，所以把握机会吧，上吧，皮卡丘们！
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来自： ZILANG1127 > 《烘焙》
